Weißer Wecken

Das ist auch was aus meiner Kindheit! Den „Weißen Wecken“ gabs zu feierlichen Anlässen wie Weihnachten, Silvester oder zu Familienfesten. Dazu hat meine Mama immer Wurst- und Käseplatten gemacht, die gleichzeitig üppig und auch schön anzusehen waren. Da war nix mit 3 Radln Wurst auf einem riesen Teller 🙂

Jetzt gibts diese weißen Wecken nur mehr selten in guter Qualität zu kaufen und wenn, dann auch oft nur auf Bestellung für Silvester. Oder diese in Plastik eingeschweißten „Weißbrote“ aus dem Supermarkt.

Das muss ich doch selber besser können, oder?

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Ja, kann ich 🙂

Und zwar mit unserem Familienrezept für Semmeln als Ausgangspunkt. Da habe ich die Germ durch Sauerteig ersetzt und die Gehzeiten entsprechend angepasst. Die Teigführung ist wieder von Sarah Owens abgeleitet.

Da kommt nämlich eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank dazu, was neben dem Geschmack auch der Optik sehr gut tut, da gibts nämlich diese schönen dekorativen Bläschen auf der Kruste:

Der Teig selbst ist relativ fest für einen Brotteig, aber das passt hier sehr gut, ich will ja auch die wattige „Schmolle“ einer Semmel haben. Auch wenn die sehr offenporigen „Crystal Bread“ grad sehr in Mode sind – und die sind auch gut, keine Frage! – will ich hier was haben, bei dem die Butter nicht durchfällt beim Brötchen belegen.

Kurzum, ich hab jetzt ein Rezept für einen weißen Wecken wie ich ihn von früher kenne. Von den Silvester-Wurstplatten meiner Mama mit Sardellen, Gurkerl, Pfefferoni, unzähligen Wurstsorten, Nuri-Sardinen, gekochten Eiern, Senf, Mayonnaise, Seelachsschnitzel, Kaviarersatz, …

Ich hatte eine sehr schöne Kindheit!

Rezept

Es ist wie gesagt eine Abwandlung des Semmel-Rezeptes. Die Zutaten sind dieselben, nur mit frisch aufgefrischtem Weizensauerteig-Anstellgut und einem damit vorbereiteten Vorteig.

Ich empfehle da wirklich diese zwei Stufen – zuerst das Anstellgut auffrischen, dann damit einen Vorteig machen – um einen milden, triebstarken Sauerteig zu bekommen.

Anleitung

Den Beginn macht wieder das Auffrischen des Weizensauerteig-Anstellgutes. Ich verwende für den Vorteig immer frisch aufgefrischten Lievito Madre, das macht den Vorteig „triebhafter“ und das Brot milder im Geschmack. Das sind nur wenige Handgriffe und die müssen nur rechtzeitig mitgeplant werden, dann geht das nebenbei mit.

Mit diesem frischen Anstellgut mache ich dann, meistens am Morgen, den Vorteig. Dafür alle Zutaten des Weizensauer-Vorteiges klumpenfrei miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Der Vorteig wird sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln, eher sogar verdreifachen. Er ist reif, wenn er vollständig von Bläschen durchzogen ist. Um den Teig zu testen, kann ein kleines Stück davon in eine Wasserschüssel gegeben werden. Schwimmt das Teigstück ist der Sauerteig reif.

Ob diese Autolyse bei so wenig Wasser Sinn macht mag jeder für sich beurteilen. Ich habe das Gefühl, dass sich der Teig danach besser kneten lässt.

Mit dem Auskneten gehts dann auch weiter: Das Salz zum Teig geben und die Küchenmaschine auf etwas schnellerer Stufe laufen lassen. Nach 5 Minuten die Butter dazugeben und den Teig fertig auskneten.

Bei mir hat das mit der Ankarsrum Assistent fast 20 Minuten gedauert – das kann und wird bei jeder Küchenmaschine anders sein. Ich teste das mit dem Fenstertest: Ein Stück Teig in der Größe eines Tischtennisballes vom Teig nehmen und mit beiden Händen vorsichtig auseinanderziehen. Lässt sich der Teig so dünn dehnen, dass das Licht eines Fensters durchscheint ohne dass er reißt, dann ist der Teig fertig.

Den fertig gekneteten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – der Teig ist relativ fest – und zugedeckt 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von allen Seiten einmal „dehnen und falten„. Der Teig bleibt dabei bis zum Ende recht fest, was wie oben erwähnt hier im Sinne des Erfinders ist. Wir wollen ja ein Brot, das einiges an Belag „tragen“ kann 🙂

Den Teig nach den drei Stunden zu einem länglichen Wecken formen und in einer dünn mit Öl ausgestrichenen passenden Wanne oder Form mit Deckel für 8 bis 12 Stunden bei etwa 4° im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig hält die Form recht gut, wer sich nicht sicher ist, kann den Teig auch in ein Gärkörbchen legen, mit einem bemehlten Tuch bedecken und in Frischhaltefolie einwicklen. Jedenfalls wird der Teig im Kühlschrank nur wenig aufgehen.

Nach dieser kalten Gare – bei mir ist es jetzt ca. 07:00 am Morgen – den Teigling aus dem Kühlschrank und aus der Wanne/dem Gärkörbchen nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt noch eine Stunde gehen lassen. Auch hier wird der Teigling nur wenig aufgehen.

Währenddessen rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250° Ober/Unterhitze aufheizen. Wenn der Ofen mit Stein gut aufgeheizt ist, den Teigling mehrmals schräg einschneiden und mit Wasser besprühen. Den Teigling auf den heißen Stein in den Ofen geben und sofort gut beschwaden. Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 200° reduzieren.

Das Brot ohne den Schwaden abzulassen in 40 bis 45 Minuten fertigbacken – JETZT wird das Brot ordentlich aufgehen 🙂

Wenn das Brot fertiggebacken ist – wenn die Kerntemperatur 97° erreicht hat oder es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt – das Brot aus dem Ofen nehmen. Sofort mit Wasser noch heiß besprühen, das sorgt für den schönen Glanz. Zugedeckt auskühlen lassen.

Quellen

Hauptquelle für dieses Rezept ist mein eigenes für die Semmeln. Die Quelle dafür war mein Papa – der links am Bild.

Die Teigführung ist wieder mal aus dem Buch „Sauerteig“ von Sarah Owens. Das funktioniert jetzt schon bei vielen Rezepten mit Weizensauerteig.

„Sauerteig“ von Sarah Owens, erschienen 2017 im Verlag Knesebeck.

ISBN: 978-3957280053

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Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

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