Dieses Rezept ist Teil eines „Kochbuchs der Woche“. Den ganzen Bericht gibt’s hier.
Das Hauptgericht „meines“ Ikarus-Menüs bringt etwas Vertrautes und doch ganz Anderes: Spare Ribs! Im Ikarus wurde die Spare Ribs von Manish Mehrotra aus Neu Dehli kredenzt und das ist auch gleich eine Erklärung für das “ganz andere” an diesen Spare Ribs. Lange gegart bis sie vom Knochen fallen, aber mit den Aromen aus Indien: Fenchel, Tarmarisauce, Garam Masala, eingelegte Radieschen und eine süß-sauer-scharfe Mangoglasur machen den Unterschied.
Die Zubereitung ist nicht all zu kompliziert wenn man schon mal BBQ-Spare Ribs gemacht hat. Es ist allerdings schon sehr zeitaufwändig – ein Aufwand der sich jedenfalls lohnt! Man kann aber auch gut vorbereiten, wenn die Ripperl schon am Vortag gekocht und gekühlt werden oder die Mangosauce schon am Vortag zubereitet wird.
Das Rezept im Buch ist so wie beschrieben machbar, die Zutaten sind im halbwegs sortieren Supermarkt zu bekommen. Die Rock Chives – das sind asiatische Schnittlauchsprossen – hab ich aus dem Großhandel. Es sind aber sicher auch andere Sprossen wie Radieschensprossen oder ähnliche genauso geeignet. Im Rezept wird noch mit getrockneten Mangostreifen garniert, da ich die nicht auftreiben konnte habe ich frische Zitronenzesten drübergestreut.
Dieses Rezept ist, wie die meisten anderen auch, an Köchinnen und Köche mit einem gewissen Grundwissen gerichtet. Es wird beispielsweise nicht erwähnt, dass bei den Spare Ribs die Haut auf der Knochenseite abgezogen werden muss – solche Kenntnisse werden vorausgesetzt. Von solchen Dingen abgesehen gibt’s aber in der Beschreibung keine Lücken!
Der Geschmack dieser Ripperl ist sehr intensiv! Der viele Fenchelsamen in der Sauce ist deutlich, aber passend, die Schärfe ist moderat (für mich) bis scharf (für die Frau des Rezensenten). Das Fleisch selbst ist mild und butterweich, die knusprige Tempurahülle liefert den “Biss”.
Diese Spare Ribs werden noch öfter den Weg auf meinen Tisch und auf die Teller meiner Gäste finden!
Zutaten
Spare Ribs
- 1 kg Spare Ribs entspricht 3 Streifen
- 30 g Knoblauch frisch gerieben
- 30 g Ingwer geschält und frisch gerieben
- 10 g Salz
- 500 ml Wasser
- 500 ml Kokosnussmilch
Mangosauce
- 10 g Sonnenblumenöl
- 8 g Fenchelsamen
- 1 g schwarze Zwiebelsamen weggelassen weil nicht zu bekommen...
- 3 g Chiliflocken
- 15 g Ingwer gehackt
- 15 g Knoblauch gehackt
- 300 g Mango Chutney Original: Sweet Mango Pickle
- 35 g Austernsauce
- 100 g Tamarindensauce süß
Rippchen fertigstellen
- 130 g Tempuramehl
- 160 g Wasser eiskalt
- 1 Prise Salz
Marinierte Radieschen
- 8 Stück Radieschen
- 1 Prise Garam Masala
- 10 ml Limettensaft
Dekoration
- 1 Bund Rock Chives
- Zitronenzesten
Kurzanleitung
Spare Ribs
- Die Spare Ribs rundherum mit einer aus dem Knoblauch und dem Ingwer hergestellten Paste einreiben und in einen passenden Bräter mit Deckel legen. Die Kokosmilch mit dem Wasser verrühren und über die Ribs gießen sodass alles vollständig bedeckt ist. Zugedeckt im Rohr bei 180° für 3 Stunden weichschmoren. Die Ribs sind fertig, wenn sich die Knochen durch leichtes Drehen vom Fleisch lösen.
- Die Spare Ribs herausnehmen, abwaschen und kalt stellen.
Mangosauce
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Samen und Chiliflocken darin anrösten. Den gehackten Ingwer und Knoblauch dazugeben und unter Rühren mitrösten.
- Dann das Mango Chutney (oder die Sweet Mango Pickles) dazugeben und aufkochen. Die Austernsauce und Tamarindensauce dazugeben und nochmal aufkochen. Alles zusammen 20 Minuten köcheln, danach fein mixen.
Spare Ribs fertigstellen
- Die gegarten Spare Ribs in Stücke zu je 2 bis 3 Knochen teilen und aus dem Tempurateig, dem Salz und eiskaltem Wasser einen Backteig herstellen. Ausreichend Frittierfett auf 180° erhitzen, die Ribs einzeln durch den Backteig ziehen und sofort knusprig frittieren. Aus dem Öl nehmen und kurz abtropfen lassen.
- Die Mangosauce in einer Pfanne aufkochen und die frittierten Ripperl darin unter schwenken glasieren. Sofort anrichten.
Marinierte Radieschen
- Die Radieschen in hauchdünne Scheibchen schneiden und mit etwas Limettensaft und etwas Masala-Gewürzmischung marinieren.
Anrichten
- Die Spare Ribs auf 4 Teller verteilen, einige marinierte Radieschenscheiben dazugeben und alles reichlich mit Rock Chives (oder andern Sprossen) bestreuen. Zitronenzesten oder getrocknete Mangostreifen darübergeben
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