Schweinekoteletts sind hierzulande sowas wie DER Klassiker beim Grillen. Schöne durchzogen, mit Fettrand und am Knochen kommen die auf den Grill und werden dann mit Pommes, Zwiebelsenf und der einen oder anderen Grillsauce verspeist.
Diese Variante ist da ein wenig anders. Ich hab das aus dem Buch „Toskana“ von Csaba dalla Zorza und hier werden die Koteletts in der Pfanne scharf angebraten und im Backrohr gemeinsam mit einer Rotwein-Zitronensauce fertiggebraten. Das Resultat ist ein Kotelett mit feinem Fleischgeschmack und eine trotz Rotwein sommertauglich-erfrischende leichte Sauce dazu.
Und weil die Sauce saugut ist, brauchts dazu jedenfalls eine Scheibe Brot zum Auftunken – ich empfehle da mein Toskanisches Brot dazu.
Fleischqualität
Ich schreibe bei meinen Rezepten sehr oft dazu, dass man auf bestmögliche Qualität, vor allem beim Fleisch, achten soll. Das stimmt immer und machts auch immer besser.
Hier ist das aber essenziell. Das Rezept ist hinsichtlich der Zutaten auf ein Minimum reduziert, es gibt also wenige Möglichkeiten irgendwelche Mängel bei der Qualität zu kaschieren. Auch die Zubereitung lässt wenig Spielraum und Grillsaucen sind auch keine Option weils hier gerade um den feinen Fleischgeschmack geht.
Wie aber erkenne ich gute Qualität?
Erstes Kriterium ist der Preis. Ist es billig, kanns keine gute Qualität sein, weil es für den Produzenten keinen Spielraum gibt, diese zu gewährleisten. Das heißt nicht, dass „teuer“ automatisch „gut“ ist, aber billig kann nicht gut sein.
Als nächstes kommt die Haltungsform. Bio ist zu bevorzugen, aber reicht als Kriterium allein leider nicht mehr aus. Biolandwirtschaft ist in der Schweinehaltung besser als Konventionell, aber dennoch eine industrielle Fleischproduktion. Es muss ein wenig mehr sein.
So zum Beispiel die Rasse. Ich verwende gerne Fleisch von Turopolje-Schweinen, einer robusten, kälteresistenten Rasse die ganzjährig im Freien gehalten werden können. Diese Tiere brauchen zwei Jahre um ausgewachsen zu sein und diese langsame Aufzucht ist der Qualität sehr förderlich. Das Fett zum Beispiel ist fest und schneeweiß.
Und schließlich die Schlachtung und Verarbeitung. Werden die Tiere vom Fleischer selbst geschlachtet reduzieren die kurzen Transportwege nicht nur die Emissionen sondern vor allem auch den Stress bei den Tieren vor der Schlachtung. Eine für die Fleischqualität enorm wichtige Sache!
Gute Fleischqualität ist nicht nur eine Sache der Ethik, sie ist ganz konkret für ein schmackhaftes Essen essenziell. Man tut sich und den Tieren nichts gutes, wenn man Billigfleisch in der Großpackung kauft um dann vielleicht sogar einen Teil davon wegzuwerfen weils zu viel ist.
Rezept
Zutaten
- 2 Stück Schweinekoteletts am Knochen
- 200 ml Rotwein trocken
- 1 Stück Zitrone Bio
- 2 Zweige Rosmarin frisch
- 2 Zweige Thymian frisch
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer grob gemörsert
Kurzanleitung
- Das Backrohr auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen
- Eine Pfanne mit schwerem Boden, die auch ins Backrohr gestellt werden kann, mit 2 EL Olivenöl bei hoher Hitze sehr heiß werden lassen. Das Öl soll gerade nicht rauchen.
- Die Koteletts trocken tupfen, die Fettränder einschneiden und das Fleisch etwas mit den Fingern flach drücken.
- Das Fleisch ohne zu salzen in die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten insgesamt 3 Minuten scharf anbraten.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, die Koteletts aus der Pfanne nehmen und etwas abtupfen. Das Öl vorsichtig abgießen und die Koteletts wieder in die Pfanne geben.
- Auf mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen und den Rotwein angießen. Mit einem Holzspatel den Pfannenboden abschaben und den Wein etwas einkochen lassen.
- Dann die Koteletts salzen und pfeffern, die Rosmarinzweige in die Pfanne legen und die Pfanne für 4 Minuten ins vorgeheizte Backrohr stellen.
- Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, die Koteletts mit dem Zitronensaft beträufeln und die ausgepressten Zitronenhälften in die Pfanne legen.
- Die Koteletts im Saft wenden und wieder für 3 bis 4 Minuten ins Rohr stellen.
- Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, die Thymianblätter von den Zweigen zupfen und darüberstreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit bestem Olivenöl beträufeln und servieren.
Zubereitung
Als erstes brauchts eine Pfanne mit schwerem Boden, die man auch ins Backrohr stellen kann und die auch reinpasst. Ich nehme da eine gußeiserne Pfanne mit einer Emaillebeschichtung. Unbeschichtete, gut eingebrannte Pfannen solltet ihr nicht nehmen, da die Säure vom Rotwein die Patina angreift.
Dann einerseits das Backrohr auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und den Rost auf mittlerer Schiene einschieben. Wer vier Schienen hat nimmt die zweite von oben. Außerdem die Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl am Herd auf hoher Stufe heiß werden lassen bis das Öl fast zu rauchen beginnt.
Während die Pfanne aufheizt, das Fleisch vorbereiten: Mit Küchenpapier trocken tupfen, den Fettrand einschneiden und das Fleisch mit den Fingern etwas flachdrücken.
Wenn das Öl in der Pfanne heißt genug ist, die beiden Koteletts in die Pfanne geben und von beiden Seiten scharf anbraten. Insgesamt 3 Minuten sollten reichen, dass auf beiden Seiten eine schöne Bräunung sichtbar ist.
Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Koteletts aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Das heiße Öl vorsichtig aus der Pfanne in eine hitzebeständige Schüssel abgießen. Die Koteletts wieder in die Pfanne geben und die Pfanne bei mittlerer Hitze zurück auf den Herd stellen.
Den Rotwein angießen und mit einem Holzspatel den Pfannenboden abschaben um den Bratrückstand zu lösen. Den Wein etwas einkochen lassen.
Die Koteletts mit Salz und mit frisch gemörsertem Pfeffer würzen, die Rosmarinzweige in die Pfanne geben und die Pfanne ins vorheizte Backrohr stellen. Die Koteletts im Backrohr 4 Minuten braten.
Währenddessen die Zitrone halbieren und beide Hälften auspressen. Wenn die Zitrone sehr groß ist – wie meine hier – dann genügt der Saft einer halben Zitrone.
Die Pfanne aus dem Rohr nehmen, das Fleisch mit dem Zitronensaft beträufeln und die beiden Zitronenhälften in die Pfanne legen.
Die Koteletts im Saft wenden und nochmal für 3 bis 4 Minuten ins Rohr stellen.
Dann die Pfanne wieder aus dem Backrohr holen, die Koteletts mit den von den Zweigen gezupften Thymianblättern bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit bestem Olivenöl beträufeln und servieren. Dazu passt ein grüner Salat oder ein lauwarmer Bohnensalat.
Quellen
Das Rezept ist aus dem Buch „Toskana“ von Csaba dalla Zorza auf Seite 205. Der Originaltitle des Rezeptes lautet Costoletta di maiale
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