Ein weiteres Gericht aus Portugal sind diese Sardinenkroketten oder in der Landessprache Croquete de sardinhas em lata. Diese Kroketten sind eines der beliebten Petiscos. Dabei handelt es sich um kleine Happen, die sich aber von den spanischen Tapas unterscheiden. Während Tapas im Stehen, oft auf einer Scheibe Brot und beispielsweise zu Wein verzehrt wird, sind Petiscos kleinere Varianten von Hauptgerichten oder ein Bestandteil davon. So auch diese Kroketten, die mit einer feinen Aioli und Blattsalat eine formidable Hauptmahlzeit abgeben.
Dosensardinen
Sardinen aus der Dose sind in Lissabon traditionsreiche, hochwertige Produkte die es in Portugal in großer Auswahl gibt. Die Produkte sind aus handwerklicher Produktion und werden meist fangfrisch im Dampf gegart, mit kalt gepresstem Olivenöl und frischem Gemüse eingelegt. Diese Arbeit wird meist von Frauen in Handarbeit gemacht, nur beim Verschließen der Dosen kommen Maschinen zum Einsatz. Die Konservenfabrik Pinhais beispielsweise verarbeitet ausschließlich fangfrische Sardinen – ganz einfach weil da keine Kühlräume vorhanden sind 🙂
Sardinen sind in ihren Dosen jahrzehntelang haltbar und reifen dabei ähnlich wie Wein. Es ist daher auch nicht übertrieben, die besten Jahrgänge im Weinkeller zu lagern, lediglich wenden muss man sie von Zeit zu Zeit. Serviert werden die Sardinen pur auf einem rustikalen Landbrot mit einem Glas gekühltem, weißem Portwein.
Nuri-Sardinen
Apropos Pinhais: Das ist jene Fabrik – besser: Manufaktur – in Matosinhas, aus der die Nuri-Sardinen kommen, die in Österreich fast jedem ein Begriff sind. Seit den 50er Jahren von der Familie Glatz importiert kam es in der Fabrik im Jahr 2014 zu einer wahren Katastrophe. Wegen des Rückganges des Bestandes wurde ein Fangverbot verhängt. Da dort – wie erwähnt – nur Frischfisch verarbeitet wurde, konnten nicht mehr produziert werden und der „Nuri“ verschwand aus Österreichs Supermärkten.
Was dann geschah ist wohl so einzigartig wie der Nuri selbst. Der österreichische Händler Jakob Glatz hat Anteile an der Fabrik erworben und sorgt nun mit der Familie Pinhal, den anderen Teilinhabern, dafür, dass nach der Aufhebung des Fangverbotes als Folge des erholten Bestandes die charakteristischen gelben Dosen hierzulande wieder zu kaufen sind.
Und so ist es der Geduld, der Ausdauer und dem Mut von Hrn. Glatz und Familie Pinhal zu verdanken, dass es auch heute noch die scharfen Sardinen in einer Dose gemeinsam mit einer Nelke, PiriPiri, einer Gurken- und einer Karottenscheibe, Pfefferkorn und Lorbeerblatt bei uns gibt.
DANKE!
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Lissabon“ von Sylvie da Silva erschienen 2018 im Südwest Verlag
ISBN: 978-3517096117
Zurück zu den Sardinenkroketten! Dafür brauchts nicht viel: Nuri-Sardinen selbstverständlich, mehlige Erdäpfel, Zitronensaft, Eier, Semmelbrösel und Frittieröl. Die Erdäpfel waschen, schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser 15 Minuten kochen, abseihen und kurz ausdampfen lassen. Die Sardinen aus der Dose nehmen, die Wirbelsäule entfernen und die Fische mit einer Gabel zerdrücken. Mit Zitronensaft beträufeln und die Erdäpfeln mit einer Erdäpfelpresse auf die Fischmasse pressen. Alles gut vermengen.
Wenn die Masse zu trocken sein sollte, mit etwas Fischöl aus der Dose verdünnen, wenn die Masse zu feucht ist, mit ein paar Semmelbröseln binden. Einen Esslöffel der Masse nehmen und mit der Hand zu einer ca. 6cm langen Krokette formen. Die Krokette durch die verquirlten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Auf diese Weise die gesamte Masse verarbeiten.
Die Kroketten in ca. 170° heißem Frittieröl in einer weiten Pfanne ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Dabei nicht zu viele Kroketten auf einmal einlegen, damit das Fett nicht zu stark abkühlt und die Kroketten nicht knusprig sondern fettig werden. Regelmäßig mit zwei Gabeln wenden, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine pikante Aioli und grünen Salat als Beilage, fertig ist der Leckerbissen.
Zutaten
- 500 g Erdäpfel mehlig
- 4 Stück Nuri-Sardinen oder andere scharfe Ölsardinen, aber nur wenns keinen Nuri gibt!
- 1/2 Stück Zitronen ausgepresst
- Salz
- Semmelbrösel extrafein
- 3 Stück Ei verquirlt, zum panieren
- Öl zum Frittieren
Kurzanleitung
- Erdäpfel waschen, schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser 15 Minuten kochen, abseihen und ausdampfen lassen.
- Die Sardinen abtropfen lassen, die Wirbelsäule entfernen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem Zitronensaft vermischen. Sollten andere Sardinen als Nuri verwendet werden und diese nicht scharf gewürzt sein, mit etwas PiriPiri nachwürzen.
- Die Erdäpfel mit einer Erdäpfelpresse über die Sardinenmasse pressen und alles gut zu einer glatten Masse vermengen. Wenn die Masse zu trocken ist, mit etwas Öl aus den Dosen ergänzen, ist die Masse zu feucht mit Semmelbröseln binden. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die Semmelbrösel in eine zweite Schüssel geben. In einer schweren Pfanne ausreichend Frittieröl auf 170° erhitzen. Die Kroketten sollten im Fett schwimmen.
- Einen Esslöffel der Masse nehmen und mit der Hand zu einer ca. 6cm langen Krokette formen. Die Krokette durch die verquirlten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Auf diese Weise die gesamte Masse verarbeiten.
- Die Kroketten ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Dabei nicht zu viele Kroketten auf einmal einlegen, damit das Fett nicht zu stark abkühlt. Regelmäßig mit zwei Gabeln wenden, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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