Roggenbrot mit Sauerteig

Das ist mein zweites Brotrezept mit einem dreistufigen Roggen-Sauerteig nach dem Lesachtaler Hausbrot, und es schmeckt wirklich ausgezeichnet. Ich hatte reine Roggenbrote immer etwas „staubig“ empfunden, das ist bei diesem aber überhaupt nicht der Fall.

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Das Rezept ist aus dem großartigen Buch „Brot“ von Teubner, ich hab die Mehle aber einerseits an die österreichischen Mehlsorten angepasst und andererseits einen Teil des Roggenmehles durch Roggenvollkornmehl ersetzt.

Da der Teig wirklich sehr weich ist und Roggenbrote an sich schon zum breit laufen neigen, empfehle ich dieses Brot jedenfalls in einer Form zu backen. Da tuts aber auch jede normale Kastenform.

Sauerteig mit drei Stufen

Roggenmehl braucht, um backfähig zu werden, jedenfalls eine Versäuerung. Dafür gibt es einige Methoden, die schmackhafteste davon ist aber meiner Meinung nach Sauerteig. Und beim Sauerteig ist die für mich ideale aber auch aufwändigste Möglichkeit ein dreistufiger Sauerteig aus Anfrischsauer, Grund- und Vollsauerteig.

Dabei hat jede der drei Stufen ihren Zweck: Der Anfrischsauer sorgt dafür, dass die die Gärung behindernde Milchsäure bzw. Alkohol verdünnt werden und eine neue Gärung einsetzen kann.

Der Grundsauer als zweite Stufe wird kühler geführt und sorgt für Säure- und Aromabildung. Dabei darf es aber nicht zu kühl sein, da sonst die Säure nicht entsprechend gebildet wird.

Und zuletzt der Vollsauer, bei dem die sauerteigeigenen Hefen gebildet werden, die für die gute Triebentwicklung und Lockerung sorgen.

Der Aufwand wird dann belohnt mit einem Brot, das beim Backen ganz ohne Germ auskommt, gut aufgeht und mild-säuerlich schmeckt. Außerdem würde es auch sehr lange frisch halten – wenn mans nicht vorher aufisst 🙂

Zubereitung

„Brot“ erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.

ISBN: 978-3833855375

Sauerteig

Zuerst wird der Sauerteig angesetzt. Das dauert zwar, lohnt sich aber! Für den Anfrischsauerteig 12g Wasser mit 28° mit 5g Anstellgut aus dem Kühlschrank gut verrühren. Dazu kommen 10g Roggenmehl, das Ganze gut und klumpenfrei verrühren und bei 25° für fünf bis 8 Stunden reifen lassen. Diese Temperatur hats im Sommer in der Küche, wenn nicht, dann sucht man sich in der Wohnung ein warmes Plätzchen – ein Router, an dem der Computer angeschlossen ist, macht da einen guten Zweitjob 🙂

Wenn sich der Anfrischsauer gut vermehrt hat und mit feinen Bläschen durchzogen ist, kommt der Grundsauerteig dran. Dafür vom Anfrischsauer 22g mit 70g Wasser mit 28° verrühren, 100g Roggenmehl dazugeben und gut vermengen. Dieser Teig ist fester als der Anfrischsauer und darf nun bei 23° für 15 bis 20 Stunden reifen. Küche ohne Router oder eine Sommernacht sind da ideal.

Der Grundsauer ist fertig, wenn er auch gut aufgegangen ist und mit feinen Bläschen durchzogen ist. Dann ist es Zeit für den Vollsauer. Dafür den gesamten Grundsauerteig mit 300g Wasser gut verrühren, mit 300g Roggenmehl ergänzen und wieder gut vermengen. Diesen Teig nun bei 28 bis 30° für fünf Stunden reifen lassen. Das geht sehr gut in einem Backofen, in dem nur das Licht angeschaltet wird.

Der Vollsauer ist fertig, wenn er sich leicht nach oben wölbt und eine gute Porung zeigt.

Teigbereitung

So, der Sauerteig ist fertig und wartet auf Arbeit. Dann wollen wir ihn nicht zu lange warten lassen.

Jetzt wirds einfach: Alle Zutaten des Hauptteiges – Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Zuckerrübensirup, Sauerteig, Wasser und Salz – in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe etwa 6 Minuten verkneten. Der Teig soll eine Temperatur von 28° haben. Den gekneteten und sehr weichen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 25 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

Nach dieser Gehzeit zwei Backformen mit ca. 1,75l Inhalt (22x13x7cm bei mir) mit Öl oder Butter fetten. Die Arbeitsfläche befeuchten, ebenfalls die Hände. Mit den feuchten Händen nun die Hälfte des Teiges (ca. 850g) aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel wirken. Diese Kugel dann in Roggenschrot wälzen bis sie eine längliche Form bekommt.

Den Teigling in eine der gefetteten Formen legen, mit dem restlichen Teig wiederholen.

Die beiden Formen mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen bis zur vollen Gare. Das hat bei mir eine Stunde gedauert, das hängt von der Raumtemperatur ab.

Rechtzeitig den Backofen mit Backstein im unteren Drittel des Ofens auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.

Wenn die Gare passt, die beiden Formen auf den Backstein stellen und den Ofen beschwaden. Die Ofentüre schließen und bei 250° für 3 Minuten anbacken. Nach diesen 3 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen und mit geöffnetem Spalt weitere 12 Minuten bei 250° backen. Ich klemme da einen Holzkochlöffel in die Ofentür.

Nach diesen nun insgesamt 15 Minuten die Ofentür wieder schließen und die Temperatur auf 200° reduzieren. Für weitere 25 Minuten in den Formen backen. Danach die Temperatur auf 180° reduzieren, die beiden Brote aus den Formen stürzen – Vorsicht, sehr heiß! – und ohne Form am Backstein in etwa 10 Minuten fertigbacken.

Das rechts neben dem Backstein ist übrigens ein Schwadengeber, der „Schwadomat„, den hab ich von Bongu. Braucht man nicht, ist aber praktisch.

Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört wenn man auf den Boden klopft. Oder wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter zugedeckt auskühlen lassen.

Das Brot sollte nicht vor drei Stunden angeschnitten werden, am nächsten Tag schmeckts dann so richtig gut.

Mehr Roggenbrote mit Sauerteig

Rezept

Quellen

• Roggenbrot mit Hefe, TEUBNER: Brot, Seite 129
• Dreistufen- und Weizensauerteig, TEUBNER: Brot, Seite 71
• Der Dreistufen-Sauerteig und seine verschiedenen Herführungen, www.homebaking.at, abgerufen am 12.4.2020

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Dietmar

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