Sauce Bolognese (oder eigentlich „Ragu a la Bolognese“) ist ein Gericht, das wie Gulasch am Besten in großen Mengen auf Vorrat zubereitet wird. Hier ein Rezept, bei dem durch die lange Kochzeit ein besonders intensiver Geschmack erreicht wird. Dieses Gericht eignet sich besonders zum portionsweisen Einfrieren und kann für Pasta wie auch für Lasagne verwendet werden.
Dieses Rezept ist unser Familienrezept für Bolognese und weicht sicher in einigen Punkten von der „reinen Lehre“ ab – ähnlich wie unser Gulaschrezept. Das schließt zukünftige Verbesserungen nicht aus. Lediglich Dogmen sind ausgeschlossen 🙂
Wir machen die Bolognese immer auf Vorrat im 10 Liter Topf, da der vor allem zeitliche Aufwand schon sehr groß ist. Aber, auch hier ähnlich dem Gulasch, diese lange Kochzeit sorgt für einen außergewöhnlichen Geschmack der diesen Aufwand auf jeden Fall rechtfertigt.
Begonnen wird mit dem Schneiden von Gemüse. Die Basis der Bolognese ist das sogenannte „Sofritto„, was soviel heißt wie „gebraten“. Die Zwiebel, die Karotten und der Sellerie werden zu Brunoise – Gemüsewürfel von etwa 2mm Kantenlänge – geschnitten. Dazu kommt noch der Guanciale, ein ungeräucherter, luftgetrockneter italienischer Speck aus der Schweinebacke, der mit Knoblauch gemeinsam sehr fein gehackt wird. Wer keinen Guanciale hat kann auch Pancetta nehmen. Keinesfalls den hierzulande üblichen Bauchspeck, das verschiebt den Geschmack in Richtung Linsensuppe – in dem Fall den Speck weglassen.
Die italienische Flagge mit Speck 😉
Diese Gemüsemischung nun in einem großen Topf in Olivenöl sehr langsam weichdünsten. Das Gemüse und vor allem der Speck sollen keine Farbe annehmen und sehr weich werden. Bei mir dauerte das 45 Minuten.
Währenddessen kann das Fleisch vorbereitet werden. Ich nehme eine Mischung aus Rindfleisch und italienischen Schweinswürsten, den Salsiccia. Ich mach diese Würste gerne selber und wenn ich das Brät für die Bolognese brauche, spar ich mir das Füllen der Därme. 🙂
Beim Rindfleisch ist mein Favorit das hintere Ausgelöste, ein sehr gut durchzogenes Stück Fleisch direkt vor dem Rostbraten und meiner Meinung nach grob unterschätzt. Das hat aber auch den Vorteil, dass es im Verhältnis zur Qualität sehr günstig ist.
Die Salsiccia noch von der Wursthaut befreien und mit der 1mm Scheibe des Fleischwolfes das Rindfleisch gemeinsam mit dem Wurstbrät faschieren. Dabei auf die Hygiene und die Kühlung achten – das frisch Faschierte daher bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen, auch wenns nur „ein paar Minuten“ sind!
Wenn das Sofritto fertig ist, dieses aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In dem Topf das Butterschmalz zerlassen, die Temperatur höher stellen und das Faschierte darin solange braten bis die austretende Flüssigkeit komplett verdampft ist. Das dann sehr trockene Fleisch nimmt dann die Aromen der folgenden Zutaten viel besser an.
Während das Fleisch brät, kann die Paradeisersoße zubereitet werden: Dafür wieder den Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch sehr fein hacken. Beides in einem zweiten Topf in Olivenöl zugedeckt 10 Minuten weich dünsten – ebenfalls ohne Farbe annehmen zu lassen – und mit dem Rindsfond ablöschen. Die passierten Paradeiser dazugeben und die Dosen oder Gläser mit Wasser ausspülen. Diese Flüssigkeit ebenfalls dazugeben – wir wollen ja nichts verschwenden! Mit Salz und Zucker süßlich abschmecken und die beiden Thymianzweige dazugeben. Mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen, dann zugedeckt beiseite stellen.
Wenn das Faschierte trocken geröstet ist, das Paradeismark dazugeben, unterrühren und kurz mitrösten. Dann mit einer Flasche nicht zu schweren Chiantis ablöschen, das Sofritto dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Deckel köcheln lassen bis auch der Wein verdampft ist.
Jetzt die Dosenparadeiser samt dem Saft dazugeben. Da sollte wirklich auf beste Qualität geachtet werden, diese Paradeiser sind wirklich wichtig für den guten Geschmack der Bolognese! Die Thymianzweige mit den Lorbeerblättern in ein Gewürzsäckchen geben – ich nehme ein Teesackerl dafür – und dazugeben. Nun zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.
Jetzt der letzte Arbeitsschritt: Die Paradeisersauce komplett dazugeben, vorher die beiden Thymianzweige rausnehmen, und 3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen.
Die Bolognese während des köchelns regelmäßig umrühren, das Ragu neigt dazu, sich am Boden anzulegen. Erst am Ende mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken, da durch das Einkochen zu frühes Abschmecken leicht zu einer versalzenen Endergebnis führt. Ganz am Schluss dann die Gewürzsackerl wieder entfernen.
In Italien wird dieses Ragu typischerweise zu Tagliatelle serviert oder mit Bechamel für Lasagne verwendet. Die „Spaghetti Bolognese“ oder die „Pasta Schutta“ meiner Mama wird man in Italien vergeblich suchen, außer in Lokalen die Pizza mit Pommes drauf servieren 🙂
Aber wie die typische Antwort eines Italieners auf die Frage wie man denn ein richtiges Ragu a la Bolognese macht – „Come lo faceva la mamma“ („Wie es Mutter machte“) – gibt’s aus dem selben Grund bei uns Spaghetti oder Fettucine dazu. Weils meine Mama auch so machte.
Ingredients
- 2,4 kg Rindfleisch hinteres Ausgelöstes
- 1,5 kg Salsiccia Italienische Rohwürste
- 450 g Karotte geschält und in 2mm Würfel geschnitten
- 450 g Zwiebel geschält und in 2mm Würfel geschnitten
- 250 g Stangensellerie geputzt und in 2mm Würfel geschnitten
- 60 g Guanciale oder Pancetta, keinesfalls normaler Bauchspeck!
- 4 EL Olivenöl
- 8 Stück Knoblauchzehe
- 90 g Tomatenmark
- 1,5 kg Paradeiser Konserven, beste Qualität!
- 3 EL Butterschmalz
- 1-2 EL Salz
- Pfeffer
- 20 Stängel Thymian je nach Größe
- 6 Stück Lorbeerblatt
- 750 ml Chianti nicht zu intensiv
Für die Tomatensoße:
- 200 g Zwiebel geschält, gewürfelt
- 6 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- 200 ml Rindsfond
- 1,5 Liter passierte Paradeiser
- 10 g Salz
- 20 g Zucker
- 2 Stängel Thymian
- 3 EL Olivenöl
- 200 ml Wasser
Kurzanleitung
- Für das Sofritto das Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Den Guanciale mit dem Knoblauch sehr fein hacken und gemeinsam mit den Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln sehr langsam in etwa 45 Minuten sehr weich dünsten.
- Das Gemüse aus dem Topf nehmen und das Butterschmalz im Topf erhitzen. Das gemeinsam mit den Salsiccia faschierte Rindfleisch dazugeben und solange rösten bis die austretende Flüssigkeit verdampft und das Faschierte trocken geröstet ist.
- Währenddessen kann die Tomatensauce zubereitet werden: Dazu in einem zweiten Topf die Zwiebeln und den fein gehackten Knoblauch im Olivenöl 10 Minuten dünsten ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit dem Rindsfond ablöschen, die passierten Paradeiser dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken und den Thymian dazugeben. Die Tomatensoße sollte eher süßlich sein – in etwa wie eine süße Paradeissosse. Die Konservendosen oder -gläser mit dem Wasser ausspülen und zur Soße geben. Die Tomatensoße ca. 20 min ohne Deckel leicht köcheln lassen und dann von der Hitze nehmen und zudecken.
- Wenn das Faschierte im anderen Topf trocken geröstet ist das Paradeismark dazugeben, unterrühren und kurz mitrösten. Mit der ganzen Flasche Chianti ablöschen. Das Sofritto dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Deckel köcheln lassen bis der Wein verdampft ist.
- Wenn der Wein verdampft ist die Dosenparadeiser samt Saft dazugeben und die Thymianstängel mit den Lorbeerblättern in einem Gewürzsäckchen (ich nehme dafür einen Teebeutel) dazugeben. Mit Deckel 30 Minuten sanft köcheln lassen.
- Danach die vorbereitete Paradeissoße (die beiden Thymianzweige vorher rausnehmen) dazugeben, gut verrühren und mindestens 3 Stunden ohne Deckel leicht köcheln lassen. Dabei regelmäßig gut umrühren, damit sich die Bolognese nicht am Boden anlegt.
- Erst knapp vor Ende der Kochzeit endgültig mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gewürzsackerl entfernen.
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