Brot ist seit Menschengedenken DAS Lebensmittel des europäischen Menschen. Im antiken Rom war es schon eine der wichtigsten Aufgaben jeder Administration – sei es in der Republik, sei es später unter den Kaisern – dass die Menschen ausreichend mit Brot versorgt waren. „panem et circenses“ – Brot und Spiele – war nicht nur ein Spruch, das war die Basis vieler Herrschaften. Und ist es noch.
Dabei war Brot bis vor wenigen Jahren hauptsächlich eines. Billig. Und nicht gut. Dass sich das geändert hat, ist einerseits innovativen und mutigen Bäckern und Unternehmern zu verdanken, die sich die Qualität auf die Fahnen geheftet haben und auch den Mut hatte, dafür gutes Geld zu verlangen. Und es ist den vielen, vielen Hobbybäckern zu verdanken, die sich intensiv mit dem Backhandwerk beschäftigt und insbesondere dem Wiederaufleben des Sauerteiges gewidmet haben.
So einer bin auch ich. Obwohl der Sohn eines Bäckergesellen, hat es lange gedauert bis ich neben den Semmeln auch Sauerteigbrot gebacken habe und noch länger, bis ich mich an dieses Familienrezept eines Kärntner Hausbrotes aus dem Lesachtal gewagt habe.
Es ist mittlerweile ein Brot, das ich immer wieder mache und das sowas wie ein „Generationenbrot“ in unserer Familie ist. Unsere Version des „Lesachtaler Hausbrotes“ geht in den Grundzügen auf die Familie meiner Kärntner Oma zurück, deren Familie aus dem Lesachtal stammte und ist noch von ihrer Oma überliefert. Da meine Oma im Jahr 1910 geboren wurde, ist es wohl sehr alt…
Mein Papa war dann Bäcker und hat das Rezept mit seinem damaligen Meister in den 1960ern bzw. 70ern etwas professionalisiert. Und ich habs dann, noch gemeinsam mit ihm, zu einer Heimbäckerversion umgemodelt. Mittlerweile auch nur noch mit einem dreistufigen Sauerteig und ohne Germ.
Von allen Beteiligten an dem was da aus dem Ofen kommt, bin ich der Einzige der noch lebt und mit mir wird das in unserer Familie auch enden – drum versuche ich dieses Rezept zu verbreiten wo es nur geht, damit es auch nach mir und ohne mich weiter gebacken und vor allem genossen wird.
Viel Spass mit diesem Rezept und scheut euch nicht, es zu verändern, anzupassen, zu verbessern.
Das Lesachtaler Hausbrot
Das Lesachtal in Kärnten verläuft entlang der Grenze zu Italien von Kötschach bis zur Osttiroler Grenze und es ist vor allem für die Tradition des Brot backens bekannt. Diese Tradition wurde auch von der UNESCO als immaterielle Kulturerbe anerkannt. Dieses Kulturerbe umfasst aber nicht nur das Brot backen selbst, sondern auch den Anbau des Getreides und das Mahlen des Brotmehls. Das Lesachtal wird darum auch das „Tal der 100 Mühlen“ genannt.
Dabei backen die Lesachtaler ihr Brot nach vielen unterschiedlichen Varianten, individuellen „Hausrezepten“, die aber alle die Basis, nämlich ein rustikales Roggensauerteigbrot, teilen.
Roggen ist nämlich jenes Getreide, das auch in dieser eher unwirtlichen Region einwandfrei gedeiht. Das ist auch der Grund, warum im alpenländischen Raum das Roggenbrot verbreitet ist, im Gegensatz zum Weißbrot in Italien beispielsweise.
Lässt sich ein original Lesachtaler Hausbrot überhaupt außerhalb des Lesachtales backen?
Diese interessante Frage wurde auf diesem Blog formuliert und auch ich habe mir diese Frage in der Vergangenheit gestelllt.
Nun, bezogen auf das, was von der UNESCO als Weltkulturerbe ausgezeichnet wurde ist meine Antwort „Nein“.
Weil – das ist meine persönliche Meinung – dazu auch das lokal angebaute Korn gehört, das Vermahlen in den Mühlen des Lesachtals und das Backen im Holzofen. Also der ganze Prozess und nicht nur das Ergebnis sind das „original Lesachtaler Brot“. Insbesondere das lokale Korn ist meiner Meinung nach dabei nicht zu ersetzen, da drin steckt das Lesachtal, sein Boden, sein Klima und damit sein „Geschmack“
Aber man kann ein Lesachtaler Brot backen für das die Bezeichnung „nach Lesachtaler Art“ ganz passend ist wie ich finde. Das ist im Grunde das, was ich mache.
Und um den „Geist“ des Lesachtaler Brotes dabei einzufangen, ist zu bedenken, dass das Original ein „0-km-Brot“ ist. Vom Anbau bis zum fertigen Brot beschränken sich die Wege auf ein einzelnes Tal in den Alpen. Es wäre daher nicht diesem Geist entsprechend Zutaten zu verwenden, die viele hundert, wenn nicht tausende Kilometer Transport hinter sich haben.
Kauft lokale Zutaten wie Mehl und Körner und verwendet die. Auch wenn dann nicht so viel Lesachtal im Brot steckt, so ist doch die Idee des Lesachtaler Hausbrotes dann darin enthalten.
Wer sich näher mit dem Lesachtaler Brot befassen möchte: Im Lesachtal findet jährlich das „Lesachtaler Brotfest“ statt und die japanische Ethnologin Eiko Funada hat mit dem Buch „Brot – Teil des Lebens“ ( ISBN: 9783898126090) sehr detailliert ihre Forschung im Lesachtal beschrieben.
Hilfsmittel
Um dieses Brot zu backen – generell um zu Hause gutes Brot zu backen – brauchts neben einem handelsüblichen Backofen nur eines. Einen Backstein.
Der muss nichts besonderes sein, ein normaler Schmottestein wie er in Kaminen verbaut wird, ist schon ausreichend und die gibts beim Eisenwarenhändler oder bei Ofenbauer um wenig Geld. Der Stein sollte aber schon 3cm dick sein, damit er ausreichend Wärme speichert, die es fürs Backen von Brot braucht.
Und dann brauchts noch einen Sauerteig, einen „Ura“ wie noch unsere Großeltern ihn nannten. Meine wohnen seit vielen Jahren bei mir, wer keinen hat kann einen Hobbybäcker um einen „Ableger“ bitten oder ihn einfach selber ansetzen. Das ist nicht schwer, dauert nur etwas. Da es da schon sehr viele sehr gute Anleitungen dafür im Internet gibt, schreibe ich nicht noch eine 🙂
Weitere nützliche Hilfsmittel sind: Ein Brotschieber, ein Gärkörbchen für ein Brot von bis zu 2kg, ein Stichthermometer und ein Gerät zum Beschwaden wie dieser Schwadomat, der von Brotbloggern in Zusammenarbeit mit professionellen Bäckern für den Hausgebrauch entwickelt wurde. Zusätzlich verwende ich für die Teigreife einen Joghurtbereiter (von Brod & Taylor), bei dem sich die Temperatur gut regeln lässt.
Das ist aber alles optional und für den Beginn nicht erforderlich. Der Backstein aber schon!
Zubereitung
Den Anfang macht der Sauerteig. Für dieses Brot verwende ich einen dreistufigen Sauerteig, damit brauche ich dann keine zusätzliche Germ. Für die erste Stufe, den Anstellsauerteig, das Anstellgut aus dem Kühlschrank – das ist das Weckglas aus dem Foto unten – mit 50g Roggenmehl 960 und 80g Wasser verrühren. Diesen Anstellsauer für 8h bei 26° zugedeckt reifen lassen. Im Sommer bietet sich an, das einfach in der Küche an einem vor direkter Sonneneinstrahlung geschützten Ort zu machen.
Jetzt auch gleich das Quellstück ansetzen, dafür die Zutaten des Quellstückes miteinander verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen bis es für den Hauptteig benötig wird.
Die zweite Stufe, der Grundsauerteig oder Grundsauer, wird hergestellt, in dem der Anstellsauerteig mit weiteren 130g Roggenmehl 960 und 80g Wasser gut verrührt wird. Dieser Grundsauer reift nun zugedeckt 9 Stunden bei 22°. Eine Sommernacht ist dafür ideal.
Die dritte und letzte Stufe, der Vollsauer, wird mit dem Grundsauer, verrührt mit 200g Roggenmehl 960 und 200g Wasser, hergestellt. Dieser Teig reift nun zugedeckt bei 30° in 4 Stunden. Das geht gut im Ofen, in dem nur das Licht aufgedreht wird.
Der Vollsauer ist fertig, wenn er stark aufgegangen ist, an der Oberfläche viele kleine Blasen hat und in der Mitte schon leicht einzufallen beginnt. Dann ist es Zeit für die Teigherstellung.
Dafür zuerst alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit 490g Wasser mischen. Dieses Mehl-Wassergemisch in der Knetschüssel 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Dann alle restlichen Zutaten inklusive Sauerteig und Quellstück dazugeben und 8 bis 10 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten. Den Knethaken entfernen und Teig in der Knetschüssel mit Mehl bestäuben und mit den Händen flach drücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Drückt man mit der Teigkarte ein Kreuz in den Teig, kann man prüfen ob der Teig schon etwas aufgegangen ist. Das wird aber hier noch recht wenig der Fall sein.
Jetzt kommt der klebrige Teil: Den Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit ebenfalls gut bemehlten Händen rund formen – wirken genannt. Das erfordert ein wenig Übung – hilfreich ist Mehl auf Arbeitsfläche und Händen sowie eine Teigkarte.
Die Teigkugel sollte auf der Unterseite einen noch leicht offenen „Schluss“ haben, damit das Brot dann später beim Backen schön rustikal aufreißt.
Die Teigkugel dann nochmal gut bemehlen und mit dem Schluss nach unten in das mit einem ebenfalls gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärkörbchen legen. Mit einem zweiten Leinentuch bedecken und ca. 60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.
Volle Gare: Diese ist erreicht, wenn man mit einem Finger sanft eine Delle in den Teig drückt, und diese nicht mehr oder nur sehr langsam wieder verschwindet. Das ist auch ein wenig Übungssache bzw. Sache der Erfahrung.
Jetzt ist es auch Zeit, den Ofen mit dem Backstein aufzuheizen. Den Stein auf den Rost legen und auf der untersten Schiene einschieben. Dann den Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufdrehen und vorheizen bis das Brot fertig gegangen ist.
Wenn nun das Brot „ofenreif“ ist, den Teigling aus dem Körbchen auf einen bemehlten Brotschieber oder ein bemehltes, flaches, randloses Backblech kippen. Den Schieber bzw. das Blech rütteln, damit das Brot sich löst und nicht am Schieber klebt – das gäb dann nämlich gleich beim Einschieben große Probleme.
Das Brot jetzt auf den heißen Backstein „einschießen„. Falls das Brot nicht leicht vom Schieber gleitet, den Schieber leicht und schnell vor und zurück rütteln und das Brot so auf den Backstein bringen.
Dann sofort beschwaden. Das Brot braucht in der Anbackphase eine feuchte Umgebung, damit sich vorerst keine Kruste bildet und das Brot nicht gut aufgehen könnte. Bewährt hat sich bei mir der oben erwähnte Schwadomat. Bevor ich den hatte, habe ich aber einfach etwa 150 bis 200ml heißes Wasser auf den Backofenboden gekippt – mein Ofen hat das ausgehalten, ich übernehme aber keine Verantwortung für euren!
Jetzt das Brot für 10 Minuten bei 240° anbacken. Dann den Wasserdampf ablassen indem die Ofentür für etwa eine halbe Minute ganz geöffnet wird. Vorsicht, da kommt heißer Wasserdampf aus dem Ofen!
Dann die Ofentür wieder schließen, die Temperatur auf 190° reduzieren und das Brot in ca. 60 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig wenn es eine schöne dunkle Kruste hat bzw. wenn es eine Innentemperatur von ca. 98° erreicht hat. Ich messe das immer mit einem kleinen Stichtermometer.
Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter mit einem Leinentuch bedeckt auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden. Vorher ist es erstens recht klebrig beim Anschnitt und außerdem entwickelt es die guten Aromen erst bei Auskühlen, wenn der Geschmack aus der Kruste in die Schmolle wandert.
Das ist jedenfalls der schwierigste Teil 🙂
Ein paar persönliche Worte
Dieses Rezept liegt mir ganz besonders am Herzen! Es ist ein Rezept aus der Heimat meines Vaters, der dort auch das Bäckerhandwerk gelernt hat. Mein Vater ist leider schon gestorben, aber seine Leidenschaft möchte ich, wenn auch als Laie, weitertragen.
Daher ist es mir hier ganz besonders wichtig, dass dieses Rezept, dieses Brot von so vielen Menschen wie möglich weiter verbreitet und vor allem gebacken und genossen wird.
Dabei gilt:
Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht das Bewachen der Asche.
Teilt dieses Rezept, kopiert es, verbessert es! Helft mir vor allem dabei, dafür zu sorgen dass es nicht vergessen wird.
Mehr Kärntner Familienrezepte:
Ingredients
Anstellsauerteig
- 25 g Roggensauerteig-Anstellgut
- 50 g Roggenmehl 960
- 80 g Wasser 26°
Grundsauerteig
- Anstellsauerteig
- 130 g Roggenmehl 960
- 80 g Wasser 22°
Vollsauer
- Grundsauerteig
- 200 g Roggenmehl 960
- 200 g Wasser 30°
Zutaten Quellstück
- 100 g Roggenschrot grob
- 20 g Kürbiskerne ganz
- 20 g Sonnenblumenkerne ganz
- 8 g Leinsamen ganz
- 150 g Wasser Leitungskalt
Zutaten Hauptteig:
- Vollsauerteig
- Quellstück
- 240 g Roggenmehl Typ 960
- 490 ml Wasser Leitungskalt
- 120 g Roggenvollkornmehl oder Schwarzroggen Typ 2500
- 480 g Weizenvollkornmehl
- 24 g Salz
- 10 g Brotgewürz
Kurzanleitung
Zubereitung Sauerteig:
- Den Anfang macht der Sauerteig. Für dieses Brot verwende ich einen dreistufigen Sauerteig, damit brauche ich dann keine zusätzliche Germ. Für die erste Stufe, den Anstellsauerteig, das Anstellgut aus dem Kühlschrank – das ist das Weckglas aus dem obigen Foto – mit 50g Roggenmehl 960 und 80g Wasser verrühren. Diesen Anstellsauer für 8h bei 26° zugedeckt reifen lassen. Im Sommer bietet sich an, das einfach in der Küche an einem vor direkter Sonneneinstrahlung geschützten Ort zu machen.
- Die zweite Stufe, der Grundsauerteig oder Grundsauer, wird hergestellt, in dem der Anstellsauerteig mit weiteren 130g Roggenmehl 960 und 80g Wasser gut verrührt wird. Dieser Grundsauer reift nun zugedeckt 9 Stunden bei 22°. Eine Sommernacht ist dafür ideal.
- Die dritte und letzte Stufe, der Vollsauer, wird mit dem Grundsauer, verrührt mit 200g Roggenmehl 960 und 200g Wasser, hergestellt. Dieser Teig reift nun zugedeckt bei 30° in 4 Stunden. Das geht gut im Ofen, in dem nur das Licht aufgedreht wird.
Zubereitung Quellstück:
- Mit dem Anstellsauer auch gleich das Quellstück ansetzen, dafür die Zutaten des Quellstückes miteinander verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen bis es für den Hauptteig benötig wird.
Zubereitung Hauptteig:
- Der Vollsauer ist fertig, wenn er stark aufgegangen ist, an der Oberfläche viele
kleine Blasen hat und in der Mitte schon leicht einzufallen beginnt. Dann ist es Zeit für die Teigherstellung. - Dafür zuerst alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit 490g Wasser mischen. Dieses Mehl-Wassergemisch in der Knetschüssel 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- Dann alle restlichen Zutaten inklusive Sauerteig und Quellstück dazugeben und 8 bis 10 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten. Den Knethaken entfernen und Teig in der Knetschüssel mit Mehl bestäuben und mit den Händen flach drücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
- Jetzt kommt der klebrige Teil: Den Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit ebenfalls gut bemehlten Händen rund formen – wirken genannt. Das erfordert ein wenig Übung – hilfreich ist Mehl auf Arbeitsfläche und Händen sowie eine Teigkarte. Die Teigkugel sollte auf der Unterseite einen noch leicht offenen "Schluss" haben, damit das Brot dann später beim Backen schöne rustikal aufreißt.
- Die Teigkugel dann nochmal gut bemehlen und mit dem Schluss nach unten in das mit einem ebenfalls gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärkörbchen legen. Mit einem zweiten Leinentuch bedecken und ca. 60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.
- Jetzt ist es auch Zeit, den Ofen mit dem Backstein aufzuheizen. Den Stein auf den Rost legen und auf der untersten Schiene einschieben. Dann den Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufdrehen und vorheizen bis das Brot fertig gegangen ist.
- Wenn nun das Brot "ofenreif" ist, den Teigling aus dem Körbchen auf einen bemehlten Brotschieber oder ein bemehltes, flaches, randloses Backblech kippen. Den Schieber bzw. das Blech rütteln, damit das Brot sich löst und nicht am Schieber klebt – das gäb dann nämlich gleich beim Einschieben große Probleme.
- Das Brot jetzt auf den heißen Backstein "einschießen". Falls das Brot nicht leicht vom Schieber gleitet, den Schieber leicht und schnell vor und zurück rütteln und das Brot so auf den Backstein bringen.
- Dann sofort beschwaden. Das Brot braucht in der Anbackphase eine feuchte Umgebung, damit sich vorerst keine Kruste bildet und das Brot nicht gut aufgehen könnte. Bewährt hat sich bei mir der oben erwähnte Schwadomat. Bevor ich den hatte, habe ich aber einfach etwa 150 bis 200ml heißes Wasser auf den Backofenboden gekippt – mein Ofen hat das ausgehalten, ich übernehme aber keine Verantwortung für euren!
- Jetzt das Brot für 10 Minuten bei 240° anbacken. Dann den Wasserdampf ablassen indem die Ofentür für etwa eine halbe Minute ganz geöffnet wird. Vorsicht, da kommt heißer Wasserdampf aus dem Ofen!
- Dann die Ofentür wieder schließen, die Temperatur auf 190° reduzieren und das Brot in ca. 60 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig wenn es eine schöne dunkle Kruste hat bzw. wenn es eine Innentemperatur von ca. 98° erreicht hat. Ich messe das immer mit einem kleinen Stichtermometer.
- Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter mit einem Leinentuch bedeckt auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden. Vorher ist es erstens recht klebrig beim Anschnitt und außerdem entwickelt es die guten Aromen erst bei Auskühlen, wenn der Geschmack aus der Kruste in die Schmolle wandert.
Notes
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Tschisette
Dieses Brot ist auch mein Favorit, der Aufwand lohnt sich wirklich. Da mein Backofen nur 230° C hergibt backe ich es seit einiger Zeit im gusseisernen Topf, TRAUMHAFT! Manchmal wandle ich es auch ein wenig ab, tausche Gewürze aus oder verwende nicht immer das gleiche Mehl. Ich muss auch ehrlich sagen, ich bin die „backen nach Gefühl“ Hobbybäckerin, denn es kommt immer auf soviel „Umstände“ drauf an: Raumtemperatur, der ASG läßt manchmal bitten, Mehlsorten sind nicht immer gleich, selbst das Wasser scheint nicht immer in gleicher Laune zu sein………… aber es ist immer wieder ein Genuss die Butter auf dieses Brot zu schmieren. Vielen Dank für das Rezept!
Karin
Es ist mein absolutes Lieblingsbrot geworden, der Aufwand lohnt sich.
Danke für das Rezept!
Guttmann Karl
Hallo, beliefern Sie auch Kunden außerhalb Kärntens mit dem Lesachtaler Brot ?
Ich würde gerne dauerhaft bestellen.
Danke und freundliche Grüße
Dietmar
Hallo Karl,
Wir haben kein Geschäft mehr, hier am Blog haben wir „nur“ mehr noch Rezepte.
Liebe Grüße
Die Wagners
Andrea Scheuermann
Hallo Ihr Lieben,als gebürtige Feldkirchner in,finde ich es echt super,dass ich Euer Brotrezept gefunden habe.Ich freue mich schon sehr auf ein Stückerl Heimat.
Danke Euch
Franz
Hallo Dietmar,
ich bin heute auf dein Rezept für das Lesachtaler Hausbrot gestoßen (worden). Und es gefällt mir so gut, dass ich es unbedingt nachbacken möchte. Allerdings backe ich meine Brote mit Roggenvollkorn, das ich mir im ganzen Korn kaufe und erst vor dem Backen mahle. Ich hab mir noch nie ein Roggenmehl gekauft. Kann ich dein Rezept 1:1 so übernehmen? Oder muss ich mit Roggenvollkornmehl irgendwo was abändern? Würd mich über ne kleine Hilfestellung freuen :-)).
Danke schonmal und herzlichst
Franz
Dietmar
Meinst du Roggenvollkornmehl statt dem Roggenmehl 960, aber mit dem Weizenvollkornmehl aus dem Rezept?
Das sollte so auch funktionieren, nur die Wassermenge kann sich ändern. Ich glaub da wirst du mehr Wasser brauchen.
Franz
Hm, ja so meine ich es. Wo kann ich Wasser sparen? Sicher nicht am Sauerteig? Auch nicht am Quellstück – obwohl mir das nicht sehr gequollen ist und sehr feucht war. Und der 1. Schritt im Hauptteig, nur alle Mehle und das Wasser – das war sehr fest. Wenn ich da Wasser weglasse, kann ich es nicht mehr kneten. Danach, nach Zugabe von Sauerteig und Quellstück wurde der Teig zu breiig…???
Dietmar
Andersrum.
Ich denke, dass du bei höherem Vollkornanteil wenn, dann MEHR Wasser brauchen wirst.
Und ja, der fertige Teig ist im Vergleich zu einem Semmelteig zum Beispiel sehr weich, sollte aber doch formbar sein und nicht zerlaufen.
Wenn dir die erste Mischung nur mit Mehl und Wasser zu fest erscheint, kannst du da auch schon Gewürze, Sauerteig und Quellstück dazugeben und nach dem Rasten nur noch das Salz dazugeben.
Das hier ist meine Vorgehensweise, die ist aber nicht Gesetz 🙂
LG Dietmar
Stefan
Vielen Dank für das tolle Rezept. Backe seit einiger Zeit Brot mit dem Anspruch, gut soll es sein, wie vom traditionellem Bäcker, es soll einige Tage gut und frisch schmecken und es soll nur mit Sauerteig ohne Hefe gebacken sein. Was soll ich sagen, ich bin begeistert.
Backe es im Gusstopf, und mit Brühstück anstatt Quellstück.
Vielen Dank an dich und deine Familie für das tolle Rezept. Habe es auch schon weiterempfohlen.
Matthias
Vielen, vielen Dank fuer das wundervolle Rezept. Lebe schon seit Jahren in den USA (ursprünglich aus Kärnten) und will jetzt endlich mein eigenes Kärntner Brot machen.
Meine Frage: ich möchte gerne mehr Roggenschrot im Quellstück verwenden und dafür weniger Roggenmehl und Weizenmehl im Hauptteig. Waere das ok? Und wie berechne ich die Wassermengen für Quell und Hauptteig?
Dietmar
Hallo Matthias,
Es freut mich jedes Mal, wenn meine Artikel „drüben“ gelesen und vor allem nachgekocht/-gebacken werden! Die USA haben eine tolle, vielseitige Küche, aber beim Brot haperts ein wenig 😉
Ich bin bei den Rezepten eher ein Ausprobierer als ein Rechner, ich würde daher einfach beim Quellstück das Schrot und das Wasser 1:1 erhöhen und die entsprechenden Mengen bei Mehl und Wasser im Hauptteig abziehen. Wenn dann der Hauptteig zu trocken ist – der eingeweichte Roggenschrot nimmt wahrscheinlich mehr auf – einfach dann noch ergänzen.
Lg Dietmar
Dietmar
Ajo: auch eine Kärntner Spezialität https://www.wagners-kulinarium.at/zuckerreinkerl/
Die Form ist ein Texas-Muffin Blech von USA Pan.
Hermann Nott
Hermann
Hallo, kann ich das Brot auch auf dem normalen Backblech backen ?
L.G.
Dietmar
Hallo Hermann,
Es wird wohl auch gut werden, aber wegen der fehlenden Maße des Steines wird’s am Ofentrieb fehlen.
Es wird wahrscheinlich nicht so gut aufgehen.
Eventuell würde ich ein kleineres Brot – die Halbe Teigmenge – versuchen.
Christian
Hallo,
hab’s heute zum ersten Mal gebacken und sicher nicht das letzte Mal ein geniales Brot!!
Ich habe das Rezept ein wenig abgeändert bin nicht so der Körnerfan. Statt den Körnern hab ich gleiche Teile Schrott und
Altbrot dazu geben und es schmeckt sagenhaft!!
PS. Hab die 12 Stunden warten nicht ausgehalten
LG. aus OÖ
Hannah
Lieber Dietmar, vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es heute gebacken und bin schon gespannt auf morgen, wenn ich das Bot anschneiden kann. Ich bin als Osttirolerin ja in direkter Nachbarschaft zum Lesachtal und bin dort auch immer wieder zum Wandern. Und weil ich immer schon ein Rezept des Weltkulturerbes Lesachtaler Brot haben wollte bin ich jetzt echt glücklich, dass Du das Rezept hier so teilst. Ich habe nur etwas verändert, in Ermangelung von Roggenvollkorn/Schwarzroggen habe ich Waldstaudenmehl genommen. Und weil mir ein 2kg Laib viel zu groß ist, habe ich daraus 4 Brote a 500g gebacken. Es ist nicht selbstverständlich, dass jemand so ein Rezept teilt. Vielen Dank noch einmal und liebe Grüße aus dem schönen Osttirol. Hannah
Dietmar
Liebe Hannah!
Danke für deine lieben Worte!
Rezepte müssen meiner Meinung nach „unter die Leute“ nur dann wird das auch gekocht, gebacken, etc. und wenn ich damit jemandem eine Freude mache, ist das das Tüpferl am i.
Waldstauderoggen passt übrigens sicher auch gut – ich hab das Rezept auch schon mehrmals abgewandelt und kürzlich erst eines nur mit Vollkornmehl gemacht.
LG Dietmar
Hannah
Lieber Dietmar, der Waldstaudenroggen macht einen tollen Geschmack. Ich habe inzwischen schon 10 Brote mit je 500 g gebacken und fleißig verschenkt und das Rezept geteilt, alle waren begeistert. lG Hannah
Gisela
Hallo lieber Dietmar,
lieben Dank für dieses herrliche Rezept, es gehört mittlerweile zu meinem Standardrepertoire, zwar wird es jedes Mal ein wenig anders, aber immer hervorragend. Manchmal tausche ich einen Teil des Weizenmehles aus auf Dinkelmehl und gerne gebe ich auch noch einen Schabzigerklee dazu, auch habe ich es schon mit gekeimten Roggenkörnern versucht, gut dann ist es kein Original Lesachtaler mehr, aber gerne nehme ich es als Grundrezept, weil es einfach so gut beschrieben ist, das ist für mich als Anfängerin wichtig. Liebe Grüße Gisela
Karin Seifert-Lorenz
Hallo Dietmar!
Schon der erste Versuch hat ganz gut funktioniert, das Brot ist ausgezeichnet. 12 Stunden warten bis zum Anschnitt hat nicht funktioniert, irgendjemand hat sich zwischen Mitternacht und 5 Uhr früh über das Brot hergemacht. Teenager, nichts Essbares ist sicher bei uns im Haus.
Wenn du nichts dagegen hast stell ich das Rezept in eine Brotapp (Brotheld).
Vielen Dank und ich freue mich weitere Rezepte von dieser Seite auszuprobieren.
Liebe Grüße,
Karin
Dietmar
Das freut mich!
Und natürlich darf das Rezept weitergegeben werden.
Das ist ja der Sinn von Rezepten. 🙂
Lg Dietmar
Barbara Tschinderle
Lieber Dietmar, guten Morgen! Ich habe mich heute besonders auf das Frühstück gefreut. Ich habe nämlich gestern das Lesachtaler Brot gebacken. Der Anschnitt war für mich ein heiliger Akt. Bei uns im Gailtal wird das Brot auf der Unterseite bekreuzigt und gesegnet. Das Brot ist ein himmlischer Genuss, ich habe noch etwas Schabzier Klee dazugegeben. Das geben die Lesachtaler (die ich kenne) unbedingt dazu. Danke und alles Liebe
Barbara
Dietmar
Hallo Barbara,
Das mit dem bekreuzigen auf der Unterseite mach ich auch bei jedem Brot. Das haben meine Mama und die Oma mir beigebracht. Und den Schabzigerklee hab ich auch in der Brotgewürzmischung – ich mag den Geschmack, aber das mag halt nicht jeder 🙂
Es freut mich sehr wenn’s schmeckt und besonders wenn’s wem aus Kärnten schmeckt!
Lg Dietmar
Michaela
Grüss dich Dietmar, deine Beiträge sind schön zu lesen. Am Lesachtaler Hausbrot hab ich nun auch schon einige Male versucht, aber seit gestern ist wohl der Knopf bei mir.. oder bei meinem Sauerteig endlich aufgegangen. Ich hatte nur beim Quellstück Änderungen vorgenommen, weil einfach nicht alles daheim war, so sind es Haferflocken, Sonnenblumenkerne sowie Lein- und Chiasamen geworden. Es schmeckt vorzüglich..und wir habens geschafft die 12 Std. Anschnittsfrist abzuwarten.
Dietmar
Liebe Michaela,
das freut mich sehr. Wenns nach einigen Versuchen mal richtig gelingt ist das ein besonderes Vergnügen!
Micha
Servus Dietmar,
ich habe das Lesachtaler nach deinem Rezept jetzt schon oft gebacken. Da ich für Freunde und Familie backe, jedes mal mit 10kg Teig. Also 5 – 9 Laibe, mit 2+1 kg. Beim ersten Mal dachte ich noch: Was ein greislicher Baaaaatz! Ich muss zugeben – ich bin an dem Baatz gewachsen, denn mittlerweile ist der Baatz keine Herausforderung mehr. Mein Brotgewürz mache ich selber aus Koriander, Kümmel, Fenchel und Schabziger Klee. Das Quellstück habe ich um das 1,5 fache erhöht, macht das Brot noch „bissiger“! Alle sind begeistert, lieben den Geschmack und loben die lange Haltbarkeit. An einige andere Hobbybäcker habe ich das Rezept schon weitergegeben und auch in den FB Gruppen Breadmania und Mipano verlinkt. Ich wollte einfach nur DANKE für das Rezept sagen und ich bin sicher – die Tradition dieses Brotes wird sicher weitergeführt!
Beste Grüße aus Rosenheim!
Hartmut Schwarz
Ich komme aus der Lausitz und bin zufällig auf die Rezepte gestoßen. Das Lesachtaler Hausbrot ist einfach Spitze! Die Brötchen, die Salzstangen und auch das Nussbrot sind einfach klasse. Es wird jetzt jede Woche gebacken, bin Rentner. Die (Bäcker)? bekommen von mir keinen Pfennig mehr. Solche Qualität konnen sie nicht bieten. Machen Sie weiter so. Vielleicht fahren wir dieses Jahr mal im Urlaub duch das Lesachtal. Ihr habt ja auch schöne Campingplätze. Liebe Grüße aus der Lausitz von Hartmut Schwarz
Barbara
Lieber Dietmar, guten Morgen! Ich habe mich heute besonders auf das Frühstück gefreut. Ich habe nämlich gestern das Lesachtaler Brot gebacken. Der Anschnitt war für mich ein heiliger Akt. Bei uns im Gailtal wird das Brot auf der Unterseite bekreuzigt und gesegnet. Das Brot ist ein himmlischer Genuss, ich habe noch etwas Schabzier Klee dazugegeben. Das geben die Lesachtaler (die ich kenne) unbedingt dazu. Danke und alles Liebe
Barbara
Karin
Habe das Brot gestern gebacken- ist sehe gut geworden und schmeckt wunderbar. Mach ich bestimmt oft wieder. Könnte man das Brotgewürz auch durch Schwarzkümmel ersetzen?
Vielen Dank fürs Teilen ☺️
Michael Janko
Servus Karin,
ich habe in meiner Mischung fürs Brotgewürz folgende Bestandteile: 2g Fenchel, 2g Korinader, 2g Schwarzer Pfeffer, 2g Kümmel, 2g Schwarzkümmel und 1g Schabziger Klee. Die vermahle ich in einer Gewürzmühle. Dann gebe ich noch „etwas“ ganze Fenchelsamen, Koriander und Schwarzkümmel ungemahlen dazu. In Summe komme ich auf ca 14 – 17g Brotgewürz je 2 kg Teig. Verträgt das Brot hervorragend. Schwarzkümmel alleine? Ich weiß nicht…..
Karin
vielen dank Michael, das versuche ich mal. Schwarzkümmel allein hat nicht funktioniert 🙂
Franz
Hallo Dietmar!
Habe bisher mit einem anderen Sauerteigrezept gute Erfolge erzielt. Möchte nun ein anderes Rezept versuchen. Ganz verstehe ich das Rezept nicht.
Für den Anstellsauerteig verwendet man 25 g von einem fertigen Sauerteig?
Die Grundsauer- und Vollsauerteige werden jeweils am nächsten Tag erstellt. Ist das nicht ein gewöhnliches Füttern nur mit unterschiedlichen Mengen? Zusammen ergibt das einen Vollsauerteig von 765 g. Wenn ich alleine die Restmenge(1364 g) rechne ergibt das 2129 g. Mit dem Quellstück komme ich niemals auf einen 2 Kg Laib.
Kann man das Brot in der angeführten Menge auch ohne Quellstück backen? Ich bin kein Freund von Vollkorn oder Körndln.
Dietmar
Hallo Franz,
Der Drei Stufen Sauerteig und der Zweck der Stufen wird hier sehr ausführlich erklärt.
https://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/
Die Temperaturen, Flüssigkeitsmengen und Gehzeiten machen den Unterschied zum „füttern“ aus.
Das Quellstück nur wegzulassen empfehle ich nicht, da sich dann der Wasseranteil (Teigausbeute) ändert. Aber auch auf obiger Seite gibt’s jedenfalls gute Rezepte ohne Körndln.
Stefan 31470
Ich wollte nur erfolgreichen Vollzug melden ! Das Brot war für unseren Nachbarn zum Vatertag (deshalb konnte ich es selbst noch nicht einmal probieren), ist Österreicher und vermisst hier den heimischen Geschmack. Er war gerührt und völlig begeistert – obwohl ich mangels Vorhandensein von Vollkornmehlen (diese verd… Hobbybäcker kaufen alles weg 😉 !) etwas improvisieren musste: Roggenmehl habe ich 1000er und 1150er gemischt, als Ersatz für Weizen-Vollkornmehl musste Ruchmehl herhalten, und für Roggen-Vollkornmehl steingemahlenes T85. Wenn die Regale wieder voll sind, werde ich es noch einmal mit den empfohlenen Mehlen versuchen.
Auch rein optisch war das Brot gelungen: Allerdings habe ich es vor dem Backen mit Wasser abgestrichen und mit grobem österreichischem Brotgewürz als Topping abgestreut. Für meine Verhältnisse empfand ich den Teig weder als sonderlich klebrig noch weich. Eigentlich war er wunderbar zu verarbeiten und lief nicht breit, sondern kam schön hoch. Die Dreistufenführung sorgte dafür, dass das Brot nach der Stückgare nahezu Vollgare hatte, also trotz Schwadomat (wollen wir einmal verraten, dass es den bei bon’gu zu kaufen gibt ?) nur noch wenig aufging. Die Porung war dennoch wunderbar. Den Zeitplan habe ich mir tatsächlich etwas anders gestrickt (weil ich Deine Antwort noch nicht gelesen hatte: Begonnen habe ich um 23h00, um kurz vor Mitternacht war ich fertig – Auslieferung zum Vatertagsfrühstück, perfekt.
Danke für das schöne Rezept ! Leider kann ich Dir keine Fotos schicken, ich denke, Du wärest begeistert. Ich werde das Brot (mit Hinweis auf Das Rezept und Deinen Blog) deshalb unter https://www.grillsportverein.de/forum/threads/unser-taeglich-brot-gib-uns-heute.211025/page-433#post-4171554 veröffentlichen.
Beste Grüße
Stefan
Dietmar
Hallo Stefan,
Ich hab die Ergebnisse im GSV gesehen. Schaut gut aus mit dem Topping!
Den Schwadomat find ich sehr praktisch und in anderen Rezepten hab ich direkt auf Bongu verlinkt. Das hol ich hier auch noch nach.
LG
Dietmar
Stefan 31470
Hallo,
ist das richtig ? Das Brot hat keine Teigeinlage von 2000 g, sondern von mehr als 2400 Gramm (wichtig für die Umrechnung in ein 1,5 kg Brot) ?
Dann stelle ich mir die Frage nach dem Zeitablauf. Selbst, wenn ich um 23h00 beginne, zweite Stufe um 07h15 und dritte Stufe um 16h30, fange ich mit dem Hauptteig um 20h30 an. Zusammen mit den Zubereitungs-, Back- und Ruhezeiten komme ich, grob gerechnet, auf weitere 4 Stunden, bis das Brot fertig ist, also nach Mitternacht um 00h30.
Wenn ich da keinen Rechenfehler gemacht habe, kann ich dazu nur, höflich ausgedrückt, „sehr unglücklich“ sagen. Oder wie plant man so etwas zu einigermaßen praktikablen Tages- und Nachtzeiten ?
Beste Grüße
Stefan
Dietmar
Hallo Stefan,
Das Teiggewicht mit etwa 2,4 kg kommt hin. Nach den Backverlusten kommt ein Brot mit um die 2kg dabei raus.
Die Teigführung zu vernünftigen Tageszeiten schaut bei mir so aus: Anfrischsauer um 14:00 Uhr, Grundsauer um 22:00 Uhr, Vollsauer am nächsten Morgen um 07:00 Uhr. Der Sauerteig ist dann fertig um etwa 11:00 Uhr.
Liebe Grüße und gutes Gelingen
Dietmar
Doris Kittinger
Lieber Dietmar!
Ich habe das Brot nun gebacken, es ist wunderbar. Allerdings nur 1 kg im Topf, wo alles perfekt läuft und ich nicht Schwaden muss. Jetzt möchte ich die ganze Menge backen. Am Backstein. Auch ich habe einen Schwadomat muss mich aber erst herantasten, da ich einen neuen Ofen habe und es beim alten mangels Undichte nicht funktioniert hat.
Meine Frage: wieviel Wasser gibst du in den Schwadomat?
Liebe Grüße aus Wien
Doris
Dietmar
Liebe Doris,
Das freut mich, dass es euch schmeckt!
Ich geb da ca. 50 bis 100ml in den Schwadomat. So genau nehm ich das nicht, der Schwaden bleibt ja nicht so lange drin.
Auch ist mein Ofen recht dicht, da dampfts erst raus, wenn ich ihn wieder aufmache.
Gutes Gelingen aus Mödling nach Wien!
Liebe Grüße
Dietmar
Ulrich van Stipriaan
Hallo Dietmar,
eine Piefke-Frage: Was ist bei Eurem Brotgewürz drin – die sind ja regional sehr unterschiedlich!
Beste Grüße aus Dresden!
Uli
Dietmar
Hallo Uli,
Da ist bei mir Fenchel, Kümmel und Koriander drin.
Lg
Dietmar
Ulrich van Stipriaan
Danke! Du wirst von mir lesen 😉
Ulrich van Stipriaan
So, nun ist es nicht nur gebacken, sondern auch in einem Rutsch mit Familienbesuch verzehrt. Und aufgeschrieben ist’s auch: http://stipvisiten.de/2020/05/lesachtaler-hausbrot-eine-kaerntner-spezialitaet/
Danke fürs Rezept – wird sicher nochmal gebacken!
Dietmar
Wow, vielen Dank für diesen tollen Artikel!
Hier ist meine Intention auf jeder Ebene erfüllt: Das Brot wurde gebacken, das Brot wurde gegessen, das Rezept wird weitergegeben UND es wurde verändert/weiterentwickelt 🙂
Dein Einverständnis vorweggenommen verlinke ich im Rezept auf deinen Artikel für diejenigen, die gerne ein kleineres Brot und/oder es im Topf backen möchten.
Nochmals danke, Ulrich!
LG Dietmar
Ulrich van Stipriaan
aber gerne doch!
Christine Burhenne
Hallo, habe zwar schon einige Brote gebacken, aber das ist mir noch nicht passiert. Ich bin hier bis zum Grundsauer (28.3. 19:00) gekommen, und dann hat mich ein heftiger Migräne-Anfall niedergestreckt. Erst heute habe ich jetzt den Teig wieder aus dem Keller geholt, und ich weiß nicht, ob ich ihn noch so nutzen kann, er steht ja viel zu lange. Allerdings riecht er angenehm und hat schöne Blasen. Kann ich jetzt einfach mit dem Vollsauer weitermachen, oder soll ich lieber entsorgen? Bin etwas ratlos und dankbar für jeden Rat.
Dietmar
Hallo Christine,
Ich würde weitermachen in dann sehen, wie sich der Vollsauer verhält. Wenn der schön hochkommt und angenehm riecht dann kannst du ihn ganz normal verbacken. Du kannst sicherheitshalber 5-10g Germ/Hefe zum Hauptteig dazugeben wenn du dir nicht sicher bist, das hilft dem Sauerteig, wenn er etwas schwach ist.
Ich hoffe, die Antwort kommt noch rechtzeitig…
Dietmar
Und natürlich gute Besserung!
Lg Dietmar
Christine Burhenne
Danke! Hat jetzt noch länger gedauert, aber jetzt geht’s direkt los. Werde berichten!
heike
Hallo und guten Tag!
ich würde das Rezept gerne nachbacken – 1kglaib würde mir reichen….einfach nur dieHälfte von Allem?
Und die Gehzeiten…bleiben die gleich-oder kürzer?
LG
Heike
Dietmar
Hallo Heike!
Bei den Mengen würd ich sagen ja, einfach die Hälfte nehmen bei allem. Bei den Sauerteigstufen bleiben auch die Zeiten und Temperaturen gleich.
Bei der Backzeit musst du dich „rantasten“ – 10 Minuten anbacken bei 240° würd ich lassen, dann bei 190° bis zur Kerntemperatur von 98° backen. Wenn die Farbe passt mal mit einem Stichtermometer nachmessen, aber ich schätz dass da statt 60 Minuten zwischen 30 und 40 reichen.
LG Dietmar
Dietmar
Ach ja, die Gehzeiten vom Teig: Die Autolyse lass bei 20 Minuten, die 30 Minuten im Topf reduziere auf 20, die Endgare dann nach Drucktest.
Sabi
Es ist vollbracht! Die Brote sind im Ofen! Ganz schön aufwendig! Da ich keinen Backstein habe, der ja sehr wichtig ist, habe ich einen Backstahl, ca. 3mm dick und die ersten 20 min. bei 270 Grad nur Unterhitze gebacken! Bin sehr gespannt! Die Seite ist sehr schön! Vor allem die ausführliche Beschreibung des Rezeptes gefällt mir sehr gut, weiter so! Und Danke! Gutes neues Jahr
Dietmar
Hallo Sabi,
Vielen Dank für das Lob! Ich wünsche guten Appetit 🙂
Wegen dem Backstahl: Ich hab zwar keinen, ich backe immer auf meinem Stein, aber ich glaub, das funktioniert am Stahl genauso wie am Stein.
LG Dietmar
Alwin Furxer
Guten Morgen,
möchte mich herzlich bedanken für dieses Super-Rezept.
Bin seit 8 Jahren Hobbybäcker (Pensionist) und habe schon viele Rezepte nachgebacken und dann wieder zur Seite gelegt.
Dieses Lechtaler-Hausbrot schmeckt hervorragend und ist bei all meinen Kunden (Verwandte und Bekannte) so super angekommen, daß ich es fast wöchentlich backe, obwohl ich auch etliche gute Sorten im Programm habe.
Gebe diese Rezept auch gerne allen weiter.
Nochmals VIELEN DANK!!!
Dietmar
Lieber Herr Furxer,
Vielen Dank für Ihren Kommentar! Es freut mich ganz außerordentlich, dass das Lesachtaler sowohl als Rezept als auch gebacken „unter die Leut“ kommt.
LG Dietmar Wagner
hans koosz
bist denn du deppad…..waunnsinn….das is brot….a sünde,zu so an brot was dazu mampfen….und wenns die edeledelsalami oder sunst wos is……