ROM – die ewige Stadt! In seiner fast 3000jährigen Geschichte…..net scho wieder!
Warum muss alles, was mit Rom zu tun hat, mit einem solchen Satz beginnen? Natürlich hat Rom Geschichte. Wahrscheinlich mehr als jede andere europäische Stadt ausgenommen vielleicht Athen. Aber Rom hat auch eine Gegenwart und das Buch „Rom – das Kochbuch“ von Katie Parla und Kristina Gill beschäftigt sich mit dieser. Genauer damit, wie die traditionellen Gerichte heutzutage in Rom zubereitet werden.
Also auf ein neues: ROM – die lebendige Hauptstadt des modernen Italien und reich an Geschichte und Tradition. Auch – und hier von besonderem Interesse – in den Küchen der Stadt.
Die Autorinnen diese Buches, Katie Parla und Kristina Gill, sind beide Amerikanerinnen, die seit 2003 bzw. 1999 in Rom leben. Katie hat in Italien einen Masterabschluss in italienischer Gastronomiekultur gemacht, Kristina ist als Food-Redakteurin, freie Beraterin und freie Fotografin für die außergewöhnlich stimmigen Bilder in diesem Buch verantwortlich.
Gemeinsam haben sie die römische Küche und die Küchen in Rom entdeckt und sind dabei auf viel Tradition, aber durchaus mit vorsichtig moderner Interpretation gestoßen.
Das Buch selbst ist 2016 im Südwest-Verlag erschienen und ist – anders als in italienischen Büchern üblich – nicht nach Gängen gegliedert. Die Kapitel sind beispielsweise „Snacks, Vorspeisen und Street Food“ oder „Cucina ebraica“ die sich der jüdischen Küche in Rom widmet. Im Kapitel „Quinto Quarto“ gibt’s Rezepte von preiswerten Fleischstücken und Innereien und in „Brot und Pizza“ wird der Backofen angeheizt. Abgeschlossen wird natürlich mit den „Dolci“ aber auch mit einem eigenen Kapitel über Getränke, in dem es einige interessante und zeitgemäße Cocktails zu entdecken gibt.
Zu jedem Rezept gibt’s eine ausführliche Erläuterung über die Herkunft, Tradition und weitere Hintergründe. Die Rezepttexte selbst beschränken sich auf das für das Gelingen wesentliche ohne logische Lücken zu lassen, die Rezepte selbst sind grundsätzlich einfach gehalten und wirken daher meiner Meinung nach besonders authentisch. Die Zutaten sind in Gramm und Milliliter angegeben und nicht – wie bei AmerikanerInnen oft üblich – in Cups. Oder was in italienischen Kochbüchern oft üblich mit q.b. angegeben wird – quanto basta, was soviel heißt wie „nach Bedarf“…
Was manchmal fehlt sind Fotos zu den Rezepten: Es gibt nicht zu jedem Rezept ein Foto und wenns ein Foto gibt, dann nicht unbedingt eines des fertigen Gerichtes. Dafür gibt’s dort wo es notwendig ist manchmal sogar eine eigene Fotostrecke für die Zubereitungsschritte wie beispielsweise beim Aufbereiten eines Pizzateiges. Überhaupt gefällt mir gut, dass bei Brot und Pizzateigen mit ausreichend langen Geh- und Ruhezeiten gearbeitet wird und auch Vorteige wie der „Biga“ zum Einsatz kommen. Aufpassen muss man bei diesen Rezepten als Österreicher, die Mehltypen sind nach deutscher Norm angegeben und nicht nach der österreichischen Bezeichnung!
Insgesamt ein meiner Meinung nach sehr schönes und stimmiges Buch, das sicher nicht ein authentisches Kochbuch einer römischen „Mama“ oder „Nona“ ist, aber einen schönen Überblick über die heute Küche Roms gibt und außerdem wirklich schöne Fotos der Stadt „von unten“ enthält. Quasi ein Kochbuch und ein Reiseführer in einem.
Montag
Beginnen wir mit einem römischen Klassiker: Carbonara – ein Gericht bei dem man nicht viel, aber doch alles falsch machen kann!
Zum Beispiel mit einem Römer über „das richtige Rezept“ zu diskutieren. Welche Pasta, welcher Speck, welcher Käse – es gibt genausoviele Meinungen wie Köchinnen und Köche in Rom. Dabei gibt es die Geschichte von den amerikanischen Soldaten, die ihre Speckrationen mit Eipulver gemischt haben und mit Pasta dazu verspeisten. Sollte also dieses italienische Rezept gar nicht von Italienern stammen?
Vielleicht stammt die Carbonara ja aber auch von einem napolitanischen Geheimbund namens Carboniara im späten 19ten Jahrhundert aber wirklich wissen tut man nichts genaues…
Was bleibt sind ein paar grundsätzliche Dinge, auf die sich sogar die Römer einigen konnten: Speck, Ei, Pasta und Hartkäse – kein Schlagobers, kein Schinken!
Hier habe ich die sogenannte „Zabaione-Methode“ gewählt, bei der das ganze Ei mit dem Käse. etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einem Schuss Wasser über Dampf zu einer dicklichen Sauce geschlagen wird, die dann mit dem ausgelassenen Speck und Spaghetti in der Pfanne gemischt wird. Noch ein paar frische Basilikumblätter drauf und fertig ist der Genuss.
Die Sauce soll so flüssig sein, dass sie die Nudeln vollständig überzieht, aber so dick, dass sie an den Nudeln haften bleibt. Die „Kunst“ besteht darin, die Eiermischung so zu schlagen, dass sie eindickt aber nicht zu einer Eierspeis wird.
Zutaten
- 100 g Nudeln getrocknet oder 150g frisch
- 50 g Guanciale oder Pancetta
- 1 EL Olivenöl
- 1 Stück Ei groß
- 50 g Pecorino gerieben; Ersatzweise: Parmesan
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
- 45 ml Wasser Kochwasser von den Nudeln
Kurzanleitung
- Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel im heißen Olivenöl in ca. 8 Minuten auslassen und die Speckwürfel knusprig braten. Die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier zur Seite stellen. Aus der Pfanne etwas Fett ablassen wenn eine etwas leichtere Variante gewünscht wird.
- Die Pasta nach Anleitung oder – wenn frisch – in etwa 2 Minuten gut al dente kochen. Ich nehme immer einen Teelöffel Salz pro Liter Wasser und gebe die Nudeln erst dazu, wenn sich das Salz aufgelöst hat.
- In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und die Hitze etwas reduzieren. In einer auf den Topf passenden Schüssel, die aber das Wasser nicht berühren darf, die 45ml Nudelwasser etwas abkühlen lassen und mit dem geriebenen Käse verrühren. Pfeffern, das ganze Ei dazugeben und verrühren. Die Mischung nun über dem kochenden Wasser mit dem Schneebesen solange schlagen bis die Masse eindickt und an einem Löffelrücken haften bleibt.
- Die Nudeln in die Pfanne mit dem Speckfett geben, die Ei-Käsemischung darübergeben und mit 2/3 der Speckwürfel gut vermischen. Die restlichen Speckwürfel darüberstreuen und mit ein paar gerupften Basilikumblättern garnieren.
Sofort servieren und genießen.
Dienstag
Weiter geht’s mit Pasta – mit „cacio e pepe“!
Cacio ist in der römischen Mundart die Bezeichnung für Pecorino Romano. Dieses Pastagericht ist, was die Zutaten betrifft, an Einfachheit kaum zu überbieten: Pecorino Romano, Pfeffer, Pasta.
Wie immer, wenn die Zutatenliste so überschaubar ist, hängts an der Qualität der Zutaten und an der richtigen Zubereitung. Ich habe drei Versuche benötigt, bis die Sauce die richtige, sämige Konsistenz hatte und dennoch nicht geklumpt hat. Das passiert nämlich, wenn das heiße Nudelwasser zu stark abkühlt bevor der Käse geschmolzen ist. Der Pfeffer sollte frisch gemörsert und nicht gemahlen werden.
Hat man alles richtig gemacht, ist nach insgesamt grade mal 15 Minuten ein wirklich feines Pastagericht am Teller und Tisch! Ein Gericht wie es in Rom in vielen kleinen „Beisln“ serviert wird und das Lieblingspastagericht der Römer geworden ist.
Zutaten
- 125 g Nudeln Spaghetti
- 70 g Pecorino fein gerieben
- 1 TL Pfeffer schwarz, frisch gemörsert
Kurzanleitung
- In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und wenn das Salz sich aufgelöst hat die Spaghetti zugeben. Nach Packungsanleitung al dente kochen.
- In einer großen Schüssel 50g des Pecorino mit dem frisch gemörserten Pfeffer mischen und mit der Rückseite eines Kochlöffels mit etwas von dem kochenden Nudelwasser zu einer cremigen Paste verrühren. Dabei zügig vorgehen, damit der Käse nicht klumpt!
- Die fertig gegarte Pasta mit einer Nudelzange oder einem Nudelsieb aus dem Wasser heben und ohne abzutropfen direkt zur Käsesauce geben. Nudelwasser weiter kochen lassen. Pasta und Sauce gut mischen, wenn die Mischung zu trocken wird mit etwas Nudelwasser ergänzen.
- Auf einen vorgewärmten Teller geben, mit dem restliche Pecorino bestreuen und sofort genießen.
Mittwoch
Am Mittwoch gabs „’nduja in carrozza“.
Ein was in was?
’nduja ist einen kalabrische Spezialität und ist eine streichfähige, sehr pikante Salami. Und diese Streichsalami wird zwischen zwei Scheiben Mozzarella gepackt, paniert und knusprig frittiert. Dieser Snack kommt aus Rom und wurde in dieser Form vom dort legendären Bäcker Gabriele Bonci kreiert, der immer wieder neue Variationen traditioneller Speisen erfindet.
Die traditionelle Version sind nämlich Mozzarellascheiben zwischen Brotscheiben, die paniert werden. Er hat das Brot weggelassen und den Mozzarella gefüllt – die italienische Antwort auf die McDonalds Mozzarellasticks!
Einen Teelöffel der ’nduja zwischen zwei Mozzarellascheiben – nicht zu viel nehmen – und etwas festdrücken. Statt ’nduja kann natürlich jede andere Füllung genommen werden, aber sie sollte schon recht pikant sein. Pesto rosso geht sicher gut, Rohwürste oder rohes Brät eher nicht, das wird nicht durch.
Wirklich wichtig ist, dass das Ganze doppelt paniert wird, damit beim ausbacken auch der Käse drinbleibt. Dazu die Mozzarellasandwiches zuerst durch Mehl, dann mit etwas Milch verquirlte, gesalzene Eier ziehen und dann in die Brösel legen. Hier – im Gegensatz zum Wiener Schnitzel – die Brösel gut rundum andrücken und dann nochmal durchs Ei ziehen. Nochmal in die Brösel und wieder gut andrücken.
Dazu gabs – dekadenter Mittwoch! – einen sehr guten Blaufränkischen vom Weingut Trappl!
Zutaten
- 500 g Mozzarella Stangenmozzarella
- 8 TL ’nduja Streichfähige Salami oder andere pikante Füllung
- 50 g Weizenmehl für die Panade
- 4 Stück Ei für die Panade
- 25 ml Milch
- 150 g Semmelbrösel für die Panade
- Öl zum frittieren
- 1 Prise Salz
Kurzanleitung
- Den Mozzarella in 16 Scheiben teilen und je zwei davon mit je einem Teelöffel ’nduja füllen
- Das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel zum Panieren vorbereiten. Die Eier mit einem Schuss Milch verquirlen und salzen.
- Die Mozzarella-Sandwiches zuerst mehlieren, dann durch die Eier ziehen und schließlich in den Semmelbröseln wälzen. Die Brösel gut andrücken und nochmal durch die Eier ziehen. Ein zweites Mal in den Semmelbröseln wälzen und die Brösel wieder gut andrücken.
- Auf diese Art alle 8 Sandwiches vorbereiten, das Öl in einer Pfanne oder Topf auf 170° erhitzen.
- Die Sandwiches im heißen Fett goldbraun frittieren, dabei nicht zu viele auf einmal ins Fett geben, damit das Fett nicht zu stark abkühlt. Nach zwei Minuten wenden und in nochmal etwa zwei Minuten fertig frittieren.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß servieren.
Donnerstag
Heute ein Gericht aus dem Kapitel Klassiker und Variationen, es könnte aber genauso aus dem Kapitel „Quinto Quarto“ der kostengünstigen Gerichte stammen. Grundzutat ist ein ausgekochtes Rindfleisch wie es bei einer Rindsuppe übrigzubleiben pflegt. Ähnlich wie beim toskanischen Lesso Rifatto wird dieses Fleisch zu einer herzhaften Sauce verkocht.
Ich hatte grade keine Rindsuppe am Plan, aber noch ein Stück mageres Gulaschfleisch im Tiefkühler, das hier seine Bestimmung gefunden hat!
Anders als es bei der Zubereitung von Fleisch üblich ist, wird hier schon mindestens 6 Stunden vor der Zubereitung das Fleisch gut gesalzen. Danach wird es in einem Sud mit Weißwein für mindestens 2 Stunden gar gekocht, zerpflückt wie ein amerikanisches Pulled Beef und mit Paradeisern, Zwiebeln und Gewürzen zu einer herzhaften Sauce gekocht.
Diese Sauce kann aus der Pfanne mit einem Stück weichem Brot zum Tunken gegessen werden, oder aber – was ich bevorzuge – in ein frisches Ciabatta gefüllt und als Sandwich gegessen werden.
Wie auch immer, es ist ein wirklich gutes und preiswertes Rezept, bei dem die ansonsten weniger beliebten Rindfleischstücke Beachtung und Verwendung finden.
Zutaten
- 500 g Rindfleisch mager; oder Suppenfleischreste
- 250 ml Weißwein trocken
- 2 Stück Karotte
- 3 Stück Zwiebel
- 10 Stück Pfeffer ganze Körner
- 3 Stück Gewürznelken ganz
- 2 EL Olivenöl extra
- 1 TL Salz
- 1 EL Majoran frisch; wenn getrocknet: 1 TL
- 1 Prise Peperoncinoflocken oder Chiliflocken
- 1 Dose Paradeiser 400g, vorzugweise San Marzano
Kurzanleitung
Falls kein Suppenfleisch verwendet wird
- Das Fleisch mindestens 6 Stunden vor der Zubereitung gut salzen.
- Das gesalzene Fleisch in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Steigt kein Schaum mehr auf, Wein, geschälte Karotten, 2 der Zwiebeln (geschält, geviertelt), Pfefferkörner und Gewürznelken dazugeben. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch gar und sehr weich ist. Das Fleisch ist gar, wenn es beim Einstich mit einer Küchengabel keine Widerstand mehr gibt und das Fleisch sofort von der Gabel rutscht wenn man es anheben will.
- Das Fleisch aus dem Sud heben, die Karotten ebenfalls herausnehmen, die Zwiebeln entsorgen.
Mit Suppenfleisch oder dem gekochten Fleisch
- Das Fleisch mit Gabeln zerrupfen und die gekochten Karotten in Stücke von ca. 5mm schneiden.
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, währenddessen die dritte Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Olivenöl 10 Minuten glasig dünsten. Salzen, den Majoran und die Peperoncinoflocken dazugeben. 30 Sekunden anrösten bis die Mischung zu duften beginnt, dann die Dosenparadeiser dazugeben. 15 Minuten einköcheln lassen bis die Sauce eindickt und weniger säuerlich schmeckt.
- Fleisch und Karotten dazugeben und nochmal 15 Minuten köcheln lassen.
- Sofort servieren. Entweder als eigenständiges Gericht oder als Füllung für frische Ciabatta.
Freitag
Heute wird gebacken! Da es bei guten Broten einen Vorteig braucht, habe ich schon gestern mit diesem Vorteig begonnen, damits heute gleich losgehen kann:
Nachdem ich schon vor längerem ein Ciabattarezept ausprobiert habe – mit dem ich auch sehr zufrieden bin! – habe ich jetzt in einem Rom-Kochbuch ein weiteres entdeckt, das mich interessierte. Ciabatta kann man sowieso immer brauchen, also hab ichs ausprobiert.
Für dieses Rezept braucht man zuerst einen Vorteig, eine sogenannte „Biga“. Dafür wird ein wenig Germ mit Wasser und Mehl – Tipo 00, das italienische Pizzamehl ist zu empfehlen – gut zu einem halbfesten Teig verknetet und über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen.
Der Hauptteig enthält dann zusätzlich etwas Hartweizenmehl, das ist jenes Mehl das zur Herstellung von Pasta verwendet wird.
Diese Ciabatte sind innen besonders weich und eignen sich mit ihrer leichten Süße für herzhafte Füllungen wie Picchiapo.
Diese Ciabatte schmecken frisch am Besten, daher eher weniger machen. Einfrieren geht natürlich auch, aber besser werden sie davon nicht.
Und natürlich können sie hervorragend gefüllt werden. Zum Beispiel mit dem Picchiapò von gestern:
Zutaten
Vorteig „Biga“
- 9 g Germ frisch
- 120 g Wasser 25°
- 200 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ 700 glatt
Hauptteig
- 240 g Wasser kalt aus der Leitung
- 250 g Weizenmehl Tipo 00, alternativ 700 glatt
- 50 g Hartweizenmehl plus etwas mehr zum bestäuben
- 15 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 10 g Honig
Kurzanleitung
Vorteig Biga
- Für den Vorteig Biga das Wasser in eine Schüssel geben und die Germ darin auflösen. Ist die Germ aufgelöst das Mehl dazugeben und gut verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer passenden Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt im Gemüsefach des Kühlschrankes 12 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen. Tut es das nicht, den Teig nach den 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen bis das Volumen erreicht ist.
Hauptteig
- In der Knetschüssel der Küchenmaschine den Biga und das Wasser mischen. Der Biga wird sich nicht komplett auflösen, aber das Wasser wird milchig weiß werden. Mehl, Hartweizenmehl, Olivenöl, Salz und Honig dazugeben und auf langsamer Stufe 5 Minuten verkneten bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig wird noch klumpig sein. Den Teig in eine leicht geölte, mittelgroße Schüssel oder Teigwanne geben, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig mit nassen Händen an einer Seite hochziehen und über die Mitte des Teiges legen. Die Schüssel um 45° weiter drehen und den Vorgang wiederholen. Ebenso auf den restlichen Seiten bis sich die Schüssel einmal vollständig gedreht hat. Diesen Vorgang im Abstand von 30 Minuten zwei mal wiederholen und am Schluss nochmal 30 Minuten rasten lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250° vorheizen – bei Verwendung eines Backsteines entsprechend länger vorheizen, damit der Stein heiß wird.
- Den Teig auf eine gut mit dem Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und die Oberfläche ebenfalls mit Hartweizenmehl bestäuben. Den Teig mit den Händen vorsichtig auf eine Rechteck der Größe 20cm x 40cm ziehen und 5 Minuten mit einem Küchenleinen bedeckt entspannen lassen.
- Den Teig mit einer Teigkarte längs teilen und jede der beiden Hälften in drei Stücke gleicher Größe teilen. Den Teig dabei sehr vorsichtig behandeln und keinesfalls kneten!
- Die Teigstücke etwas in die Länge ziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Wieder mit dem Küchenleinen abdecken und nochmal 20 Minuten rasten lassen.
- Das Blech mit dem Backpapier und den Ciabatte auf den vorgeheizten Pizzastein in den Ofen schieben und im Ofen mit einer Tasse auf den Ofenboden geschütteten Wasser Schwaden erzeugen. Alternativ kann mit einer Sprühflasche Schwaden erzeugt werden – mindestens 10 mal sprühen!
- Die Ofentür schließen und die Temperatur auf 200° reduzieren. Insgesamt 18 bis 20 Minuten backen bis die Brote gold- bis dunkelbraun sind. Die Brote sind fertig, wenn es sich hohl anhört wenn man auf den Boden klopft.
- Die Ciabatte aus dem Ofen nehmen und auf einem Küchengitter 25 Minuten auskühlen lassen.
Dieses Buch hat mir wirklich viel Spaß gemacht! Die Rezepte sind einfach, bodenständig und in einer normalen Küche ohne viel Aufwand machbar. Ich kann mir wirklich gut vorstellen, dass genau so in römischen Haushalten gekocht wird und einige der Gerichte kommen auf meine „was mach ich heute Liste“ an Rezepten, die ich mache wenn ich mal absolut ideenlos bin.
Die Zutaten sind großteils problemlos auch in Österreichischen Supermärkten erhältlich und das auch zu vernünftigen Preisen.
Die Frau des Rezensenten?
Nach den „Exzessen“ des letzten Kochbuchs der Woche mit stundenlangem Kochen und raffinierten Zutaten war meine Elisa von der Beiläufigkeit der Zubereitung sehr angetan. Manche Gerichte – wie „cacio e pepe“ dauern gerade so lange wie es braucht die Pasta zu kochen.
Ganz besonders hat ihr das Ciabatta mit Picchiapò gefallen – ein weiches Brötchen mit lange gekochter Rindfleischsauce ist etwas genau nach ihrem Geschmack.
Dass nebenbei das Budget sehr geschont wurde war noch das nette Extra an dieser Woche.
„Technische“ Daten:
- Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
- Verlag: Südwest Verlag (22. August 2016)
- Sprache: Deutsch
- Deutsch: ISBN-13: 978-3517095226
- Größe und/oder Gewicht: 18,4 x 2,5 x 26,4 cm
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir von der Verlagsgruppe Random House Gmbh. ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
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