Ein Buch, das mehr ist als ein Backbuch. Wie alle Bücher aus der TEUBNER-Reihe des Verlages Gräfe und Unzer ist auch „Kuchen und Torten“ ein Buch zum Lernen für bereits etwas geübte Anfänger und für Fortgeschrittene.
Bevors nämlich mit den vielen Rezepten losgeht, gibts über 100 Seiten Warenkunde, Grundlagenwissen und Tipps. Darauf folgen dann fast 200 Seiten Rezepte wo für jeden was dabei ist, der manchmal auch zum Süßen greift.
Bei den Rezepten ist ein weiter Bereich über unterschiedliche Zutaten, Teigvarianten und Herstellungsarten enthalten. Vom Sandkuchen über Tarte Tatin und Panettone zu Sachertorte und Bienenstich. Stückgebäck ist ebenso reichlich vertreten, es gib Mohn- und Nussbeugel, Apfeltaschen und Franzbrötchen.
Wenn ich zu Anfang schrieb, dass ich dieses Buch für „etwas geübte Anfänger“ für geeignet halte, dann meine ich damit, dass man schon den einen oder anderen Kuchen gebacken haben sollte. Der Grundlagenteil zu Beginn erklärt ausgezeichnet Backwissen wie das Tourieren eines Blätterteiges oder die verschiedenen Varianten von Buttercremen und liefert für die wichtigsten Schritte sehr gute Bild-für-Bild Anleitungen. Aber nicht alle Herstellungsschritte sind mit Bildern erklärt – wie zum Beispiel „schaumig aufgeschlagenes Eigelb“ aussieht sollte schon bekannt sein.
Das Handwerk
Ob Backen Kunst ist oder Handwerk kann diskutiert werden. Ich bin der Ansicht, dass Kunst, deren ausschließliches Ziel es ist zu gefallen, Kitsch ist. Gutes Handwerk kann aber Kunsthandwerk sein und hier sehe ich die großartigen Erzeugnisse der Konditorinnen und Konditoren – Torten mit aufwändiger Dekoration, köstlichen, ausgewogenen Cremen und glänzenden Glasuren schmecken, gefallen und erfordern viel Wissen, Übung und Geschick – Handwerk eben in seiner für mich edelsten Form!
Aber egal ob es ein Schokocroissant aus einer Pariser Konditorei, ein Stück Bienenstich aus einer deutschen Bäckerei oder der Schokokuchen vom Blech von der Mama ist – spätestens mit dem ersten Stück sind diese philosophischen Fragen passé und es ist der Genuss, der bleibt.
Die Autoren
Wie bei den Teubner-Büchern üblich, ist es gleich eine ganze Gruppe von ausgewiesenen Fachleuten, die hier mitarbeiten. Die Fotografien stammen von Mathias Neubauer, der schon für das Buch „Brot“ aus dem selben Haus gearbeitet hat.
Katrin Wittmann ist seit über 20 Jahren als Lektorin, Redakteurin und Autorin tätig. Ihr ist es zu verdanken, dass die Rezepte auch „haushaltstauglich“ sind. Bärbel Schermer ist Hauswirtschafterin und Oecotrophologin, ein interdisziplinäres Studienfach für Haushalts- bzw. Ernährungswissenschaften. Außerdem ist sie Mitglied der Handwerkskammer in München und betreibt mit der „Tortenmacherei“ selbst einen kleinen Handwerksbetrieb.
Und schließlich Jochen Baier, Bäcker- und Konditormeister mit Auszeichnung, bekannt auch aus der ZDF Sendung „Deutschlands beste Bäcker“. Seine Familie betreibt das Bäckerhandwerk seit 1835. Er selbst wurde 2018 „World Baker of the Year“ und sein Fachwissen – und das seiner Vorfahren – findet sich in diesem Buch wieder.
Nussbeugel
Los gehts mit den Nussbeugeln (Seite 279). Nussbeugel oder Pressburger Kipferl sind uns Ostösterreichern ebenfalls gut bekannt. Sie unterscheiden sich von den „normalen“ Kipferln oder Nusskipferln durch mehrere Dinge: Sie sind mit wesentlich mehr Fülle hergestellt und der Teig ist kein Kipferl- oder Croissantteig sondern ein recht fester Mürbteig. Typisch ist das „gefensterte“ Muster auf der Oberfläche der Kipferl. Es gibt dazu auch noch eine Mohnvariante. Da diese äußerlich sonst nicht zu unterscheiden wären, werden die Nussbeugel in Form eines C geformt, während die Mohnbeugel zum V geknickt werden.
Die Herstellung erfordert ein wenig Übung um die große Menge an Fülle gut mit relativ wenig Teig so zu umschließen, dass die Fülle bis fast ganz an die „Zipfel“ reicht. Hat mans aber mal raus, gehts sehr flott – ist wie das Schlagen einer Handsemmel
Langsam reifen lassen!
Am Wichtigsten für das Gelingen ist, die Beugel lange und kühl reifen zu lassen. Der Teig soll nur wenig aufgehen und die Eistreiche gut trocknen, damit sie beim Backen schön reißt. Die Beugel eignen sich daher auszeichnet, sie am Vortag vorzubereiten, über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen und am (Sonntag)morgen frisch fürs Familienfrühstück zu backen.
Zutaten
Teig
- 600 g Weizenmehl 480 glatt
- 100 g Staubzucker
- 3 Stück Eigelb Größe M
- 50 g Germ frisch
- 250 g Butter kühl, aber nicht kalt
- 5 g Salz
- 70 g Milch
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
Nussfüllung
- 300 g Walnüsse ganz
- 300 g Semmelbrösel oder Biskuitbrösel
- 250 ml Läuterzucker
- 50 g Rosinen optional
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
Zum Fertigstellen
- 3 Stück Eigelb zum Bestreichen
Läuterzucker
- 125 g Zucker
- 125 g Wasser
Kurzanleitung
- Für den Teig die Butter – sie sollte nicht eiskalt sein aber auch nicht zu weich, eher wie Plastillin knetbar – mit Mehl, Zucker, Eigelb, Germ, Salz und Zitronenschale in der Knetschüssel der Küchenmaschine verkneten. Dabei nach und nach die kalte Milch dazugeben. Kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen.
- Nun zur Nussfüllung: Die Walnüsse mahlen und mit den Bröseln und der Zitronenschale vermengen. Für den Läuterzucker das Wasser mit dem Zucker in einer Kasserole aufkochen, kurz köcheln lassen und über die Nussmischung gießen. Wenn verwendet die Rosinen dazugeben und alles vorsichtig (heiß!) zu einer festen, knetbaren Masse verarbeiten. Abkühlen lassen.
- Den Teig nach der Rastzeit aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Rolle mit 3cm Durchmesser formen. Davon ca. 2cm lange Stücke abstechen (ca. 40g) und zu glatten Kugeln rollen.
- Die Rollen auf einer sehr leicht bemehlten Arbeitsplatte zu kleinen, ovalen Fladen ausrollen, dabei die Enden dünner rollen. Die Nussfüllung zu je 35 bis 40g schweren Rollen formen.
- Die Nussfüllungen in den Teig einrollen und die Enden gut verschließen. Nun entweder mit beiden Händen oder mit einer Hand und auf der Arbeitsfläche zu einem Strang rollen, dessen Spitzen sehr spitz zulaufen. Die Stränge zu Kipferln formen, die Enden dabei aber nicht zu weit nach innen biegen. Vorsicht, der Teig reißt hier leicht!
- Sollte der Teig reißen, das Kipferl in die andere Richtung biegen oder mit einem kleinen Stück dünn ausgerollten Teiges reparieren.
- Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und dieses mit flüssiger Butter einpinseln. Die Hörnchen auf die Bleche setzen – sie gehen nur wenig auf – und sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Beim Bestreichen nicht nur die Oberseite einstreichen, sondern mit dem Pinsel soweit wie möglich auch die Seiten bepinseln.
- Die Hörnchen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann neuerlich mit Eigelb bestreichen und wieder kühl stellen. Entweder solange bis das Eigelb trocken ist oder über Nacht.
- Zum Backen den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und die beiden Bleche nacheinander je ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis die Hörnchen goldbraun sind. Auf dem Blech kurz abkühlen lassen und auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen.
- Die Beugel sind in einer luftdichten Blechdose mehrere Tage haltbar – und werden dabei noch besser….Angeblich…:-)
Buche de Noel
Der „Bûche de Noël“ (Seite 228) ist ein traditioneller Weihnachtskuchen in Frankreich bzw. in französischsprachigen Regionen. Die Tradition rührt von einem früheren Brauch, bei dem Familien zur Weihnachtszeit einen Holzscheit im Kamin verbrannten und dessen Asche auf dem Feld verstreuten. Einerseits um Dank zu sagen für die heurige Ernte und andererseits um für eine gute Ernte im nächsten Jahr zu bitten.
Aus Mangel an Kaminen wird heutzutage kein Baumstamm mehr in selbigem verbrannt, sondern diese süße Variante zu Weihnachten serviert.
Buttercreme
Grundsätzlich gibt’s drei Arten von Buttercreme. Die aufwändigste ist die italienische Buttercreme, bei der eine Baisermasse mit gekochtem Zuckersirup unter schaumig geschlagene Butter gerührt wird. Bei der deutschen Buttercreme, die mit einem Teil Butter auf zwei Teile Basiscreme weniger gehaltvoll ausfällt, wird meist Vanille- oder Konditorcreme ohne Eischnee mit der Butter verarbeitet. Die dritte und leichteste Art ist die hier verwendete französische Buttercreme. Hier werden Ei, Zucker und eine Prise Salz über einem Wasserbad auf 45° warm aufgeschlagen und dann solange kalt geschlagen, bis sie schaumig ist. Diese Masse wird dann unter die schaumig geschlagene Butter gerührt.
Die französische Buttercreme wird vor allem dann verwendet, wenn geschmolzene Kuvertüre, Eierlikör oder andere Aromen gebunden werden sollen und/oder eine Torte cremearm aber hocharomatisch gefüllt werden soll. Allerdings ist wegen der enthaltenen rohen Eier auf deren Frische, größte Hygiene und eingeschränkte Haltbarkeit Rücksicht zu nehmen!
Zutaten
Für den Biskuit
- 6 Stück Eigelb Größe M
- 80 g Zucker feiner Backzucker
- 1 Prise Salz
- Zitronenschale abgeriebene Schale einer halben Zitrone
- 3 Stück Eiweiß Größe M
- 60 g Mehl glutenfrei, z.B. Kuchenmischung von Schär
- 20 g Stärke Maizena
Für die Schokoladen-Buttercreme
- 50 g Kuvertüre ca. 70% Kakao
- 250 g Butter weich, zimmerwarm
- 30 g Kakaopulver ungesüßt, gesiebt
- 2 Stück Ei ganz, Größe M
- 3 Stück Eigelb Größe M
- 170 g Zucker feiner Backzucker
zum Garnieren
- 1 EL Pistazien fein gehackt
- 1 EL Kakaopulver ungesüßt, gesiebt
- 1 TL Staubzucker gesiebt
Kurzanleitung
Buttercreme
- Dazu zuerst die gehackte Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die noch flüssige Schokolade gemeinsam mit der zimmerwarmen Butter und dem gesiebten Kakao mit dem Handmixer cremig rühren.
- Danach die Eier, die Eigelbe und den Zucker auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen warm aufschlagen bis die Masse eine Temperatur von 45° erreicht hat – das geht recht schnell, unbedingt einen Thermometer verwenden! Dann vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen bis die Masse abgekühlt und cremig ist. Diese Eimasse nun nach und nach unter die Butter-Schokolademasse mischen.
Biskuit
- Für den Biskuit den Backofen auf 200° Ober/Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eigelbe mit 20g des Zuckers, eine Prise Salz und der Zitronenschale weißcremig rühren. Die Eiweiße auf mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse schnittfest ist und glänzt. Die Eigelbmasse auf den Schnee geben. Das Mehl mit der Stärke vermischen und darüber sieben. Mit einem Holzkochlöffel alles unterziehen.
- Die Biskuitmasse gleichmäßig dick auf dem Backpapier verstreichen und im vorgeheizten Backrohr in etwa 10 Minuten auf Sicht hellbraun backen. Herausnehmen und die Biskuitplatte auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier auf dem Biskuit lassen und mit einem zweiten feuchten Tuch bedecken. Die Tücher sollen feucht, aber nicht (zu) nass sein. Den Biskuit auskühlen lassen.
Zusammenstellen
- Wenn der Biskuit ausgekühlt ist, das obere Tuch entfernen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Zwei Drittel der Schokoladencreme auf der Biskuitplatte gleichmäßig dick verstreichen. Einen ca. 20cm breiten Streifen der Platte abschneiden, in der Mitte teilen und beide Teile aufrollen. Diese beiden Teile bilden später die „Äste“ des Kuchens. Die große Platte mithilfe des Tuches aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Tortenunterlage setzen.
- Alle drei Teile rundum mit der restlichen Creme einstreichen und die beiden kleineren Teile seitlich als „Äste“ an den „Baumstamm“ setzen. Die Oberfläche mit einer Gabel oder einem Garnierkamm mit Rillen wie bei einem Baumstamm versehen und den Kuchen für etwa 2 Stunden kühl stellen.
- Vor dem Servieren die Roulade mit Kakao übersieben, mit etwas Staubzucker und fein gehackten Pistazien bestreuen.
Rüblikuchen
Dieser traditionelle Schweizer Rüblikuchen (Seite 169), bestehend aus einer Biskuitmasse mit Nüssen und Karotten, wird in der Schweiz sehr gerne zu Ostern gegessen. Aber natürlich auch zu anderen Anlässen oder einfach nur als Sonntagskuchen macht dieser Kuchen – eigentlich fast eine Torte – eine gute Figur. Und dank der Karotten und nicht zu viel Zucker schadet er der Figur auch nicht sooo schlimm wie andere Kuchen…
Karotten
Namensgebender Bestandteil dieses Kuchens sind die Rübli oder Karotten. Es sollten für dieses Rezept eher junge, kleinere Karotten gewählt werden und diese sollten auch frisch sein.
Um die Qualität von Karotten zu beurteilen, muss man sie im Querschnitt betrachten: Ein hoher Anteil der saftigen, nährstoffreichen „Rinde“ sollte einen nur kleinen, zarten Holzkörper umschließen. Außerdem sollten sowohl Rinde als auch Holzkörper von gleicher, möglichst satter roter Farbe sein. Karotten sollten immer ungewaschen gelagert werden, da sie sonst nicht lange haltbar sind.
Fast genauso wichtig wie die Karotten IM Kuchen, sind die Karotten AUF dem Kuchen. Dieses sind natürlich aus Marzipan und haben eine halbe Pistazie als „Stielansatz“. Diese „Karotte“ wegzulassen wäre aber ein Affront. Linienbewusste Esser können diese Karotte ja dann dem Sitznachbarn schenken…
Zutaten
Für die Rührmasse
- 250 g Karotten geschält und fein geraspelt
- 6 Stück Eigelb
- 250 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 6 Stück Eiweiß
- 300 g Mandeln ungeschält
- 100 g Mehl optional: glutenfrei
Für die Glasur
- 80 g Staubzucker
- 2 cl Kirschwasser
- 1/2 Stück Eiweiß Kann durch Wasser ersetzt werden.
- 150 g Marillenmarmelade fein passiert
- 60 g Mandelblättchen geröstet
Für die Marzipankarotten
- 200 g Marzipanrohmasse
- 100 g Staubzucker
- rote und gelbe Lebensmittelfarbe
- Pistazienkerne
Kurzanleitung
- Zuerst die Karotten schälen und sehr fein raspeln. Die Mandeln ungeschält mahlen und mit dem Mehl und den geraspelten Karotten gut vermischen.
- In einer Schüssel die Eigelbe mit 85g des Zuckers, dem Salz und der Zitronenschale schaumig schlagen. Die Eiweiße steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Dann den Eischnee weiterschlagen bis er glänzt und schnittfest ist.
- Ein Drittel des Eischnees unter den Eigelbschaum rühren und sehr gut untermischen. Den restlichen Eischnee auf diese Masse geben und die Karotten-Mehl-Mandelmischung darauf verteilen. Alles mit einem Holzlöffel vorsichtig unterheben.
- Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Masse daraufgeben. Glattstreichen und im auf 190° Ober/Unterhitze vorgeheizten Backrohr etwa 60 Minuten backen. Mittels Stäbchenprobe prüfen ob der Kuchen durch ist bzw. mit Alufolie bedecken wenn er zu stark bräunt. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und über Nacht in der Form auskühlen lassen.
- Am nächsten Tag den Kuchen auf Backpapier stürzen, sodass die glatte Unterseite oben ist. Die Marillenmarmelade erhitzen und mit einem Pinsel den Kuchen oben und an den Seiten dünn damit einstreichen.
- Für die Glasur das Kirschwasser mit dem Staubzucker verrühren, damit eine dickflüssige Masse entsteht. Die Oberfläche des Kuchens mit der Glasur bestreichen und die Ränder mit Mandeblättchen bestreuen. Die Glasur 2 Stunden trocknen lassen.
- Für die Marzipankarotten die Marzipanrohmasse mit dem Staubzucker verkneten und die Masse mit roter und gelber Lebensmittelfarbe orange einfärben. Ich habe Farbpulver verwendet und dieses mit dem Staubzucker vermischt. Die Marzipanmasse in Stücke teilen und diese zu kleinen Karotten formen. Mit einem Messerrücken einkerben und eine Pistazienhälfte als Stielansatz in die Karotte stecken. Die Karotten auf dem Kuchen so verteilen, dass auf jedem Stück eine Karotte dabei ist.
- Idealerweise den ganzen Kuchen nochmal eine Nacht durchziehen lassen.
Notizen
Über das Buch
Generell ist dieses Buch, wie alle Teubner Bücher die ich bisher habe, sehr Hochwertig. Die Fotografien sind einerseits sehr einladend, den Kuchen, die Torte nachzubacken, andererseits sind die Bild-für-Bild Strecken bei einzelnen Rezeptschritten klar und verständlich.
Den ersten Teil, die Waren- und Handwerkskunde empfehle ich jedem, egal ob Anfänger oder Fortgeschrittener, zu lesen. Ich wusste vorher nicht, wie ich die Ziehbutter für Blätterteig selber herstellen kann und so zu einem ziehfähigen Fett ohne Industrieware zu kommen. Auch werden viele Grundlagenschritte in den später folgenden Rezepten nicht nochmal erklärt, da hilft es, das „schon mal wo gelesen“ zu haben.
Die Rezepte sind sehr gut beschrieben. Die Zutatenlisten sind unmißverständlich (Beispiel: 1 Glas Sauerkirschen mit Saft (450g Abtropfgewicht)). Zusätzlich angeführt sind notwendige Utensilien, bei Formen steht auch die Größe, zum Beispiel der Durchmesser für Springformen, dabei. Ebenso sind die Zeiten für Kühlung, Teigruhe, Backzeit und Zubereitungszeit angegeben. Letztere orientiert sich an den Fähigkeiten fortgeschrittener Hobbybäcker.
Der Rezeptteil ist unterteilt in „Kuchen und Tartes“ mit zum Beispiel Marmorkuchen, Hefezopf und Zitronentarte. Es folgen die „Torten und Rouladen“ mit Linzertorte, Sachertorte und Erdbeerroulade. Am Schluss folgen noch die „Törtchen und Teilchen“, hier gibts Eclairs, Bienenstich und Vanilleschnitten.
Bei einigen Rezepten sind noch Tipps bzw. Variationen dabei, damit man seinen Lieblingskuchen immer wieder aber doch immer anders machen kann 🙂
Und ganz besonders hilfreich ist ab Seite 107 die „Pannenhilfe„. Wenn mal was schief geht und gerettet werden muss…
Die Frau des Rezensenten
Selbstläufer!
Bei Süßem kann sie nicht nein sagen, ich bekomme höchstens vorwurfsvolle Blicke zwischen zwei Bissen weil ich die guten Vorsätze bezüglich der Ernährung torpediere. Da ich so weit es geht aber auch glutenfreie Varianten mache, damit auch unser Sohn mitessen kann, ist sogar das noch im Augenblick verziehen.
Sie würde, müsste sie ein Wort zur Beschreibung dieses Buches wählen, das Wort „Klassiker“ wählen. Verglichen mit vielen anderen Büchern in unserem Regal meint sie, dass sich hier vor allem bekannte Kuchen und Torten finden und nicht oft das Budget und die Fähigkeiten sprengenden moderne Kreationen.
Technische Daten
- Gebundene Ausgabe: 312 Seiten
- Verlag: Teubner/Gräfe und Unzer (10. Oktober 2018)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3833868054
- Größe: 22 x 3 x 27,3 cm
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir vom Verlag Gräfe und Unzer ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Schreibe einen Kommentar