Dieses mal möchte ich mit meinem Kochbuch der Woche mit einem Vorurteil aufräumen. Nämlich mit dem, dass in Großbritannien nicht gut gekocht wird.
Ja, die englische Küche ist jetzt nicht unbedingt jedermanns oder jederfraus Sache und dafür gibt’s auch sicher gute Gründe. Aber dieses Vorurteil ist veraltet und hält einer aktuellen Überprüfung nicht stand, wie dieses Buch, erschienen beim Verlag Knesebeck, auf über 400 Seiten eindrucksvoll zeigt.
100 Chefköche, Bäcker und anderen, mit dem Thema Kochen und Essen professionell tätige Frauen und Männer präsentieren ihre Rezepte, seien es britische Rezepte oder Rezepte, die sie aus der ganzen Welt nach Großbritannien mitgenommen haben. So ist es auch kein Kochbuch mit Rezepten aus Großbritannien, sondern eines mit Rezepten, die derzeit in Großbritannien gekocht werden.
Das Cover wurde übrigens von Peter Blake gestaltet, einem britischen PopArt Künstler der breiten Öffentlichkeit am ehesten bekannt durch das von ihm gestaltete Cover des Beatles-Albums „Sgt. Peppers Lonely Hearts Club Band“.
Blättert man das erste Mal durch das Buch finden sich für den geübten Hobbykoch einige „alte Bekannte“ aus der italienische, französischen, asiatischen oder anderen Küchen. Aber neben Tarte au citron, Panzanella oder vietnamesischen Sommerrollen finden sich natürlich die britischen Klassiker wie Toad in the Hole, typisches wie ein Guinness-Schokokuchen und der berühmt-berüchtigte „Black Pudding“. Sogar aus dem engen Umfeld des Königshauses wurde ein Rezept beigesteuert – welches und von wem will ich hier aber nicht verraten, das steht dann im Buch 🙂
Meine Kontakte mit der britischen Küche sind eher sporadisch und beschränken sich auf Fish&Chips und köstliches Oxtail Stew. Ansonsten bin ich von meiner Oma (1910 – 2009) geprägt, die in den späten 20ern als Köchin in England war und – selbst aus einer Gegend in der Hunger herrschte – die Engländer bedauerte „weil die nix Gescheites zu Essen haben“…
Die englische Küche hat ihren schlechten Ruf erst spät „erworben“, war sie doch im 19ten Jahrhundert noch hoch angesehen. Sogar die Franzosen verwiesen auf die „Cuisine Anglaise„, wenn sie von besonders erlesener oder exquisiter Küche sprachen. „Gespeist“ aus einem riesigen Kolonialreich mit den exotischen Gewürzen und Lebensmitteln aus aller Welt war vor allem die Küche des Großbürgertums dank deren Personals führend für diesen guten Ruf verantwortlich. Mit dem Niedergang des Kolonialreiches und durch die Folgen des ersten Weltkrieges schwand die Verfügbarkeit dieser Zutaten und mit der Reduktion des Hauspersonals im Großbürgertum das Wissen um die Zubereitung. Für einige Jahre lag die britische Küche quasi am Boden von Lamm in Minzsoße. Mit den Migranten aus Indien und Afrika aber öffnete sich die britische Küche wieder der Welt und angereichert um viele Speisen aus Italien und Asien ist es heute wieder was es einst war – eine Weltküche.
Mittlerweile sind es Köche wie Jamie Oliver oder Köchinnen wie Nigella Lawson, die darauf aufbauend wieder für eine moderne und innovative Interpretation der traditionellen britischen Küche stehen.
Der Herausgeber
William Sitwell, ein Nachkomme der Sitwell-Geschwister Edith, Osbert und Sacheverell Sitwell und somit aus einer Literaten- und Künstlerfamilie stammend, ist unter anderem Chefredakteur des Waitrose Food Magazine und Juror der BBC Show „MasterChef“. Er hat außerdem eine heftige Abneigung gegen quadratische oder rechteckige Teller, die er als „Gräuel“ bezeichnet.
Dieses Buch bildet wie erwähnt die aktuelle Küche Großbritanniens ab, wobei hier doch eher auf den Großraum London Bezug genommen wird. Schottische Gerichte beispielsweise sucht man daher vergebens.
Die Anzahl der „typisch britischen“ Gerichte ist auch eher gering, dafür gibt’s aber eine wirkliche Weltreise kulinarischer Art, wie man sie in Großbritannien beziehungsweise eher in und um London tatsächlich machen kann.
Das Buch ist, nach einer kurzen Einleitung des Autors, eingeteilt in Frühstück; Vorspeisen & Snacks; Fisch & Meeresfrüchte; Geflügel, Fleisch & Wild; Pasta, Risotto & Beilagen und Kuchen & Desserts. Zwischen den vielen Rezepten mit Fotos finden sich immer auch kurze Porträts der beteiligten Köchinnen und Köche gefolgt von einem Rezept von diesem/dieser.
Die Rezepte sind klar strukturiert und geben realistische Mengen für die Anzahl der Portionen, Vorbereitungs- und Garzeiten und die Schwierigkeit an. Klare Anweisungen und Zutatenlisten werden in fast allen Fällen von einem Foto des fertigen Gerichtes begleitet.
Zusätzlich wird angegeben ob das Gericht vegetarisch, glutenfrei und/oder lactosefrei ist. Im Register werden diese Gerichte dann auch nach dieser Eigenschaft gruppiert zusätzlich angeführt.
Keftedes
Mein erstes Rezept aus diesem Buch war auch gleich ein griechisches. Keftedes (Seite 136) sind pikante Fleischbällchen, (auch) englisch wird’s durch die verwendete Minze. Dieses Rezept stammt von Rick Stein, einem Koch, Autor und TV-Moderator.
Die Basis dieser Fleischbällchen ist Kalbs- oder Rindsfaschiertes. Ich habe Rindsfaschiertes vom hinteren Ausgelösten genommen, das Fleisch war noch von der letzten Bolognese übrig. Dieses Faschierte wird mit Knoblauch, Oregano, Zwiebel, Salz und Pfeffer gewürzt.
Dazu kommt dann noch ein Ei, Olivenöl, Weißwein und Semmelbrösel. Ich habe hier glutenfreie Semmelbrösel verwendet, damit auch Daniel mitessen kann (was er übrigens dann auch mit großer Begeisterung tat!). Die Masse gut durchkneten und Bällchen von je ca. 50g daraus formen. Diese Bällchen dann bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Für die Paradeissauce Olivenöl erhitzen, ganze Paradeiser grob würfeln – das Abziehen der Haut kann man sich sparen – und mit Salz, Pfeffer und einer Zimtstange ohne Deckel köcheln bis die Sauce eindickt. Da ich als Beilage heurige Erdäpfel gewählt habe, habe ich die auch schon mit reichlich gesalzenem Wasser aufgesetzt. Es passt aber auch Reis, Brot oder natürlich auch Nudeln.
Die Fleischbällchen in – glutenfreiem – Mehl wälzen, abklopfen und in heißem Öl in einer schweren Pfanne von jeder Seite, insgesamt etwa 15 Minuten, braten. Dann die Fleischbällchen in der heißen Paradeissauce noch 5 Minuten ziehen lassen und gemeinsam mit der Beilage servieren.
Ingredients
Für die Fleischbällchen
- 500 g Rindfleisch faschiert
- 150 g Semmelbrösel glutenfrei
- 1 Stück Ei
- 20 Stück Minzeblätter fein gehackt
- 1 TL Oregano getrocknet
- 1 Stück Zwiebel fein gehackt
- 2 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- 50 ml Olivenöl
- 30 ml Weißwein trocken
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer frisch gemörsert
- 1 EL Mehl glutenfrei, zum wälzen
- 30 ml Öl zum Braten
für die Paradeissauce
- 60 ml Olivenöl
- 6 Stück Paradeiser grob gewürfelt
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer frisch gemörsert
- 1 Stück Zimtstange
Kurzanleitung
- Die Minze mit den geschälten und vom Keimling befreiten Knoblauchzehen gemeinsam sehr fein hacken. Die Zwiebel ebenfalls sehr fein hacken.
- In einer großen Schüssel das Faschierte mit der Knoblauch-Minzemischung, den Zwiebeln, den 50ml Olivenöl, dem Weißwein, Oregano, Salz, Pfeffer, den Semmelbröseln und dem Ei gut vermischen und durchkneten. Aus der Masse Bällchen mit ca. 50 Gramm formen und bis zur Verwendung kühl stellen.
- Für die Paradeissauce das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die grob gewürfelten Paradeiser – das Enthäuten kann man sich sparen – gemeinsam mit der Zimtstange, Salz und Pfeffer dazugeben. Aufkochen und köcheln lassen bis die Sauce eindickt. Das dauert etwa 30 Minuten.
- Die Keftedes in etwas glutenfreiem Mehl wälzen, abklopfen und in dem heißen Öl in einer schweren Bratpfanne von allen Seiten braten. Das dauert etwa 15 Minuten.
- Die fertigen Keftedes in der heißen Paradeissauce, die aber nicht mehr kochen soll, noch 5 Minuten ziehen lassen und mit der Beilage nach Wahl servieren.
Geschmortes Hähnchen mit Chicorée
Das nächste Rezept ist ein geschmortes Hähnchen mit Chicorée (Seite 200) von Lucas Hollweg, einem Londoner Autoren und Kolumnisten. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass sich die Weißwein-Schlagoberssauce mit dem Bratensaft während des Bratens fast von ganz alleine entsteht.
Die Zutaten sind überschaubar: Ein gutes Hendl, Speck, Chicorée, Zitrone, Knoblauch, Kräuter und Gewürze. Wein und Schlagobers noch für die Sauce. Der Speck ist ein leicht geräucherter, italienischer Guanciale, es geht aber natürlich auch jeder andere Speck. Zu stark sollte er halt nicht geräuchert sein.
Das gewürzte Huhn in Öl gut anbraten, die halbierten Chicoréestücke im Bratfett kurz anrösten und den Vogel auf dem Gemüse mit dem Speck belegt und den Kräutern daneben im Weißwein im Rohr schmoren lassen. Ist das Huhn gar, das Schlagobers dazu gießen, etwas einkochen lassen, abseihen und gemeinsam mit dem Geflügel und Erdäpfelpürree servieren.
Ingredients
- 1 Stück Huhn ganz, etwa 1,5kg
- 1/2 Stück Zitrone unbehandelt
- 2 EL Öl zum braten
- 25 g Butter
- 4 Stück Chicoree
- 4 TL Zucker
- 3 Stück Knoblauchzehe geschält, halbiert, den Keimling entfernt
- 100 ml Weißwein trocken
- 4 Zweige Thymian frisch
- 6 Scheiben Speck leicht geräuchert
- 100 g Schlagobers
- Petersilie zum garnieren
- Salz
- Pfeffer frisch gemörsert
Kurzanleitung
- Den Backofen auf 180° vorheizen, das Huhn von innen und außen mit Salz und frisch gemörsertem Pfeffer würzen. Den Saft der halben Zitrone auspressen und aufheben. Die ausgepresste Zitrone in das Huhn stecken.
- Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, in dem das Hendl gerade noch Platz hat. Das Huhn darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, das überschüssige Fett abgießen und die Butter in den Topf geben und erhitzen. Die Chicoreeköpfe halbieren, den Strunk entfernen und die Hälften in der heißen Butter von beiden Seiten 2 Minuten braten bis sie Farbe angenommen haben. Bei Bedarf in zwei Portionen braten. Den Chicoree im Topf mit dem Zucker bestreuen und den Knoblauch darüber verteilen.
- Das Huhn auf den Chicoree legen, den Wein, den Zitronensaft und den Thymian dazugeben und bei starker Hitze 5 Minuten aufkochen. Die Speckscheiben auf die Hühnerbrust legen und mit Deckel im Ofen 45 Minuten schmoren.
- Den Deckel abnehmen und nochmal 30 Minuten braten. Das Schlagobers zugießen und weitere 5 Minuten einkochen lassen.
- Das Hendl herausnehmen und warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Währenddessen das Huhn zerlegen: Die Keulen vom Körper abspreizen und mit einem scharfen Messer am Gelenk durchtrennen. Die Speckscheiben herunternehmen und die Brusthälften jeweils links und rechts des Brustbeines durchtrennen. Samt Flügel durch das Flügelgelenk von der Karkasse trennen.
- Die Sauce in eine passende Schüssel gießen und die Hendlteile mit dem Speck darin anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.
- Dazu passt Erdäpfelpürree.
Guinness Schokokuchen
Das dritte und letzte Rezept aus diesem Buch ist ein süßes: Ein Guinness-Schokokuchen (Seite 342) von Nigella Lawson.
Obwohl die namensgebende Zutat, das Guinness Bier, typisch irisch ist und es die Iren wohl nicht gerne sehen würden, das als „britisch“ zu bezeichnen, passt das Rezept doch ins Buch. Die Autorin ist nämlich die wunderbare Nigella Lawson, von der ich auch andere Bücher mein Eigen nenne und die mir immer wieder neue Zugänge zu Rezepten eröffnet.
Hier mit irischem Guinness. Dieser Schokokuchen mit Guinness hat nämlich eine ordentliche Menge dieses dunklen Stout-Bieres „intus“. Dieses Bier hat seine sehr dunkle Farbe von der intensiven Röstung des Gerstenmalzes und eine weitere typische Eigenschaft ist die cremig weiße Schaumkrone. Dieser Kuchen bildet beides wirklich gut nach und ab.
Der Kuchen ist auch recht einfach zu machen: Das Bier mit der Butter erhitzen bis die Butter geschmolzen ist, Zucker und viel Kakao unterrühren, Sauerrahm mit Eiern und Vanille dazu und Mehl mit Natron unterrühren. Nach dem Backen vollständig auskühlen lassen – das schwerste an diesem Kuchen – und mit einer Mischung aus Frischkäse, Staubzucker und Schlagobers die „Schaumkrone“ draufsetzen.
Die Schaumkrone lässt sich am Einfachsten nachbauen, indem man zuerst die Hälft der Frischkäsemasse auf den Kuchen gibt und nach außen bis an den Rand streicht, dann vom Rest nochmal zwei Drittel darauf gibt, das wieder nach außen, aber nur halb so weit streicht und dann den Rest in der Mitte auf den Kuchen gibt und nur noch ein wenig nach außen streicht.
Jetzt kann man, muss aber nicht, den Kuchen noch kaltstellen…
Ingredients
- 250 ml Guinness
- 250 g Butter
- 75 g Kakaopulver ungesüsst
- 400 g Backzucker
- 150 g Sauerrahm
- 2 Stück Ei
- Vanillemark
- 275 g Weizenmehl 480 glatt
- 2,5 TL Natron
Für den Überzug
- 300 g Frischkäse Doppelrahmstufe
- 150 g Staubzucker
- 125 g Schlagobers
Kurzanleitung
- Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen und eine Springform von 24cm Durchmesser mit Backpapier am Boden auslegen und mit Butter einfetten.
- Das Guinness in einem weiten Topf mit der Butter langsam erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. In eine große Rührschüssel den Zucker mit dem Backpulver geben und die Bier-Buttermischung darübergießen. Mit einem Schneebesen sehr gut verrühren. Den Sauerrahm mit den Eiern und dem Vanillemark gut verrühren und in die Biermischung rühren. Schließlich das Mehl mit dem Natron vermischen und in drei Portionen gut mit dem Schneebesen unterrühren bis eine homogene, klumpenfreie Masse in der Schüssel ist.
- Den Teig in die vorbereitete Springform gießen und im Ofen etwa 60 Minuten backen. Mittels Stäbchenprobe prüfen.
- Wenn der Kuchen durchgebacken ist – es ist ein sehr weicher, feuchter Kuchen – diesen auf einem Gitter in der Form vollständig auskühlen lassen. Danach aus der Form lösen und zum Überziehen auf eine flache Platte setzen.
- Für den Überzug zuerst den Staubzucker kurz durchmixen, damit es keine Klumpen gibt, dann den Frischkäse dazugeben und glatt mixen. Schließlich das Schlagobers dazugeben und mixen bis die Masse geschmeidig und streichfähig ist.
- Den Überzug in drei Schritten auftragen und so nach außen streichen, dass die schaumige Blume eines gepflegten Guinness nachgebildet wird. Etwa nachgebildet wird…
Ich habe für diese Rezension versucht, drei Rezepte auszuwählen, die die Linie dieses Kochbuches veranschaulichen. Die Rezepte im Buch sind (fast) alle auch für Anfänger geeignet und die Zutaten sind auch im normalen Handel erhältlich.
Die Rezepte sind ausführlich beschrieben und auch zusätzliche Informationen über Portionen, Vorbereitungs- und Koch/Backzeiten sind vorhanden. Und die stimmen auch. Die angegebenen Schwierigkeitsgrade passen ebenso – wo „einfach“ steht, kann das auch wirklich jemand der nur sporadisch kocht.
Das Buch ist eine Rezeptesammlung, viel an Hintergrundinformationen sind nicht vorhanden, von einigen Doppelseiten mit ein paar Zeilen zu den Rezeptautoren abgesehen. Ganz eindeutig stehen hier die Rezepte selbst im Vordergrund.
Die Frau des Rezensenten
Die war spätestens mit dem Guinness-Schokokuchen von dem Buch eingenommen. Sie selbst hat ja in jüngeren Jahren – also vor nicht langer Zeit – selbst ein Jahr in London verbracht und kennt die Abgründe englischer Küche. Hier waren schon die Keftedes nach ihrem Geschmack und das Brathendl dank der einfachen Zubereitung von Fleisch und Sauce überzeugend.
Die Kosten für die Rezepte sind angemessen. Es handelt sich durchwegs um Standard-Lebensmittel ohne ausgefallene Gewürze oder sonstige Bestandteile.
Technische Daten
- Gebundene Ausgabe: 428 Seiten
- Verlag: Knesebeck Verlag (28. Juni 2018)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3957280954
- Größe und/oder Gewicht: 20,8 x 4 x 26,6 cm
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir vom Verlag Knesebeck ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
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