Ich mag ja Brote eher mit einer feineren Porung als es derzeit en vogue ist. Ich mag es, ein Brot mit Butter bestreichen zu können ohne dass die Butter durch die Löcher fällt und wenn ich ein Wurstbrot – mit DECKEL! – mache, dann schätze ich es sehr, wenn meine Finger beim Essen dann sauber bleiben und sich nicht die Füllung oben und unten rausdrückt. Dieses Honig-Dinkelbrot mit Haferflocken nur mit Weizensauerteig erfüllt diese Vorgaben ausgezeichnet.
Große Porung ist was sehr feines bei Baguette oder Ciabatta, aber mein Wurstbrot möchte ich doch anpacken können 🙂
Ein solches Brot habe ich im Buch „Sauerteig“ von Sarah Owens gefunden. Ein Brot nur mit Weizensauerteig als Triebmittel und komplett ohne Germ, lange, kalte Führung über Nacht im Kühlschrank und mit Dinkelmehl und Haferflocken ist, gemeinsam mit Honig, auch einiges an Aroma drin.
Weizensauerteig
Dieses Brot kommt ganz ohne Germ aus und enthält ausschließlich Weizensauerteig. Germ hat derzeit keinen sehr guten Ruf in der Brotbäckerei, was ich nur bedingt verstehe. Ein Würfel Germ auf ein halbes Kilo Mehl ist natürlich zu viel, aber in paar Gramm für den Ofentrieb sind für mich jetzt kein Problem.
Aber wenns auch mal ohne geht, dann mach ich das auch gerne. Und ein reines Weizensauerteigbrot ist für mich mal was neues.
Zubereitung
Den Anstellsauer am Besten am Morgen anrühren und bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach etwa 8 bis 10 Stunden ist das soweit, der Sauerteig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte gerade wieder einzufallen beginnt. Ebenso schon am Morgen die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen und quellen lassen.
Wenn der Sauerteig reif ist, diesen mit allen Zutaten außer dem Salz vermengen, 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen und mit dem dann zugegebenen Salz fertig kneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 bis 45 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit verdoppeln. Den Teig anschließend zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Simperl mit dem Schluss nach oben legen. Nochmal zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann mit dem Tuch und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank 12 Stunden gehen lassen. Das sieht dann am nächsten Tag so aus:
Am nächsten Tag den Ofen mit dem Backstein eine Stunde bei höchster Stufe vorheizen. Den Teig währenddessen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Teigling auf einen bemehlten Schieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den vorgeheizten Ofen einschießen. Sofort mit 80ml Wasser beschwaden und bei 250° für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 220° reduzieren und in weiteren 35 Minuten fertigbacken.
Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
Das Brot ist feinporig, fest, hat eine knusprige Kruste und ein feines Honigaroma. Es ist ganz besonders gut getoastet oder einfach mit Butter und Marmelade bestrichen.
Zutaten
Anstellsauer
- 30 g Sauerteig-Anstellgut Weizensauerteig
- 40 g Wasser leitungskalt
- 40 g Dinkelvollkornmehl
Brühstück
- 140 g Haferflocken Groß- oder Kleinblatt
- 275 g Wasser kochend
Hauptteig
- Anstellsauer
- Brühstück
- 245 g Wasser Leitungskalt
- 45 g Honig flüssig
- 105 g Dinkelvollkornmehl
- 220 g Weizenmehl 700, glatt
- 225 g Weizenmehl 1600
- 11 g Salz
Kurzanleitung
Anstellsauer
- Für den Anstellsauerteig alle Zutaten mit einem Spatel gut verrühren und mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das dauert etwa 8 bis 10 Stunden, der Teig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte wieder zusammenzufallen beginnt.
Brühstück
- Die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und etwas abkühlen lassen. Dann mit Frischhaltefolie bedeckt bis zur Hauptteigzubereitung quellen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz in der Küchenmaschine etwa 4 Minuten verrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dann zugedeckt 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
- Nach der Autolyse das Salz auf den Teig streuen und den Teig gut auskneten. Das hat in der Ankarsrum Assistent 12 Minuten gedauert. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen.
- Den Teig 3 bis 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 30 bis 45 Minuten von allen Seiten dehnen und falten. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppeln.
- Danach den Teig in die gewünschte Form bringen – hier ein länglich-ovaler Laib – und in einem gut bemehlten Simperl nochmal zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Das Simperl mit einem Tuch bedeckt und in Frischhaltefolie gewickelt für 12 Stunden bei etwa 6° in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag den Ofen auf höchster Stufe mit einem Backstein auf der untersten Schiene eine Stunde vorheizen. Währenddessen den Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er noch etwas gehen und Temperatur annehmen kann.
- Das Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und nach Wunsch einschneiden. Mit dem Schieber in den Ofen einschießen und sofort mit ca. 80ml Wasser beschwaden. Bei 250° Ober/Unterhitze für 10 Minuten anbacken. Danach den Dampf ablassen und bei 220° in weiteren 35 Minuten fertigbacken.
- Aus dem Ofen nehmen – es ist fertig wenn es sich bei leichtem Klopfen auf den Boden hohl anhört. Alternativ kann mit einem Thermometer die Temperatur gemessen werden. Es ist fertig bei einer Kerntemperatur von 97°.
- Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen!
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