So ungewöhnlich dieser Name für dieses Rezept ist, so selbstverständlich ist er, wenn man die Zutaten kennt bzw. – vor allem – den Koch der ihn erfunden hat: Massimo Bottura
„Emilia“ meint hier nämlich die Emilia Romagna in der die Heimatstadt und primäre Wirkungsstätte von Massimo Bottura, einem der besten Köche der Welt, liegt. Und in diesem Burger hat Bottura es zu Wege gebracht mit nur wenigen Zutaten quasi die ganze Emilia Romagna unterzubringen.
Salsa Verde, Balsamico-Mayonnaise, Parmesan und Rindfleisch. Das verpackt in einen Burger hat sogar die Amerikaner davon überzeugt, dass es gute Burger auch außerhalb der USA gibt.
Massimo Bottura und der Parmesan
Dieser Mann ist für mich eine ähnlich interessante Person wie der von mir verehrte Prof. Franz Zodl aus Wien. Beide haben nicht nur das Kochen selbst zur leidenschaftlichen Meisterschaft gebracht, beide haben (bzw. hatten im Fall von Prof. Zodl) die Gabe, andere Köche zu inspirieren und zu beflügeln.
Als nämlich bei einem Erdbeben im Jahr 2012 in Italien fast die gesamte Parmesanproduktion – insgesamt 360.000 Laibe – zerstört wurde, hat er nicht nur mit dem „Risotto cacio e pepe“ ein Gericht erfunden bei dem dieser Parmesan verwendet wurde (anstelle des sonst bei Cacio e Pepe üblichen Pecorino), er hat auch mit einem Aufruf an seine Kollegen in den Spitzenküchen der ganzen Welt dafür gesorgt, dass 40.000 Menschen weltweit dieses Risotto cacio e pepe kochten und damit alle 360.000 Laibe verkauft werden konnten.
Massimo Bottura hat selbstlos den Parmesan gerettet. Alleine dafür hat er meiner Meinung nach ein Denkmal verdient.
Rezept
Dieses Burgerrezept besteht aus vier Teilrezepten. Drei davon – das Burgerpattie, die Balsamico-Mayonnaise und die Salsa Verde – sind hier versammelt, das Vierte sind die Burgerbrötchen, die ich schon früher gepostet habe und die >>>hier<<< zu finden sind.
Ingredients
Burger
- 4 Stück Burgerbrötchen Brioche
- 500 g Rindfleisch faschiert
- 50 g Parmesan gerieben
Balsamico-Mayonnaise
- 1 Stück Eigelb
- 2 TL Senf Dijonsenf
- 125 ml Erdnussöl
- 1 EL Balsamicoessig
- Worcestershiresauce
- Salz
- Pfeffer
Salsa Verde
- 50 g Toskanabrot entrindet, getrocknet, gewürfelt
- 1 EL Kapern in Salz eingelegt, gespült und getrocknet
- 3 Stück Sardellenfilet
- 1/2 Stück Knoblauchzehe
- 10 Stängel Petersilie die Blätter abgezupft
- 10 ml Weißweinessig
- 60 ml Olivenöl
- 20 g Wasser
- Salz
Kurzanleitung
Balsamicomayonnaise
- Das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Senf verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei ständig rühren. Wenn sich ein Ölfilm auf der Oberfläche zeigt die Ölzugabe unterbrechen und gut rühren. Wenn die Masse wieder glatt ist, mit der Ölzugabe fortsetzen.
- Wenn das gesamte Öl eingerührt ist die Mayonnaise mit dem Balsamicoessig verrühren und mit Worchesteshiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Salsa Verde
- Für die Salsa das Wasser über das Brot gießen und ein paar Minuten einweichen lassen. Das eingeweichte Brot mit dem Öl, den Petersilienblättern, dem Olivenöl, den Kapern, den Sardellen, dem Knoblauch sowie dem Weißweinessig pürieren.
- Mit Salz abschmecken und gegebenenfalls mit Wasser die Konsistenz korrigieren.
Burgerpatties
- Das Fleisch mit einer mittleren bis groben Scheibe mit dem Fleischwolf faschieren oder mit einem Messer hacken. Den Parmesan sehr fein reiben und mit dem Fleisch gut vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Masse in vier Teile teilen. Daraus Patties formen. Der Durchmesser der Patties sollte etwas größer als der von den Brötchen sein, da die Patties beim Braten noch etwas schrumpfen.
Zusammenstellen
- Eine Pfanne mit dickem Boden vorheizen und die Brötchen aufschneiden. Die Schnittflächen mit wenig Butter dünn bestreichen und auf den Schnittflächen in der Pfanne knusprig braten.
- Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Patties bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett 5 Minuten nicht zugedeckt rasten lassen.
- Währenddessen den Boden des Brötchens mit der Balsamico-Mayonnaise bestreichen und den Deckel mit der Salsa Verde.
- Das Fleischpattie auf die Mayonnaise legen und den Deckel mit der Salsa Verde auflegen und leicht andrücken. Sofort servieren.
Die Buns
Ich habe hier ein Rezept für wirklich sehr weiche, buttrige Burgerbrötchen gewählt. Diese Brioche-Buns können mit Hagelzucker bestreut auch für süße Burger verwendet werden, lässt man den Hagelzucker weg, gibts wunderbare herzhafte Burger.
Das Fleischpattie
Ich verwende fast ausschließlich das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ vom Rind für Faschiertes. Das Stück liegt direkt vor dem Rib-Eye und schmeckt genauso gut, eignet sich aber nicht für Steaks und ist daher vergleichsweise sehr günstig. Der Parmesan sollte intensiver sein und mindestens 36 Monate gereift. Mit Pfeffer und vor allem Salz sparsam umgehen, der Parmesan liefert schon viel Salzgehalt.
Ich faschiere immer selbst und für diese Patties wähle ich die mittlere Lochscheibe. Aber auch mit einem scharfen Messer fein hacken wie für Tartar ist natürlich erlaubt. 🙂
Die Größe der Patties bestimmt der Burgerbun. Die Patties sollten etwas größer als das Brötchen sein, da das Fleisch beim Braten noch etwas schrumpft. Sehr gute Qualtität tut das nur wenig, Billigfleisch schrumpft sehr stark.
Balsamico-Mayonnaise
Die ist schnell selbst gemacht. Eigelb mit je einer Prise Salz und Pfeffer sowie dem Senf verrühren und das Öl unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Wichtig ist, dass Öl, Senf und Eigelb Raumtemperatur haben.
Wenn alles Öl eingearbeitet ist. den Balsamicoessig unterrühren und mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mayonnaise nicht kühlen sondern frisch verarbeiten. Allfällige Reste dann aber sofort in den Kühlschrank stellen und am selben Tag verbrauchen – wegen dem rohen Eigelb drin.
Salsa Verde
Diese grüne Sauce macht sich nicht nur hier hervorragend, die kann auch auf getoastetes Brot gestrichen, mit Pasta vermengt oder in eine Eierspeis gerührt werden. Ein Genuss in jeder Anwendung.
Basis ist Petersilie, Olivenöl und Brot. Ich verwende dafür Reste von meinem Toskanabrot – die Emilia Romagna möge es mir verzeihen – und natürlich bestes Olivenöl.
Bei den Kapern bitte nicht die in Essig eingelegten nehmen sondern solche die in Salz konserviert sind. Diese gut spülen. Die Sardellenfilets ebenfalls spülen. Dann alle Zutaten mixen, abschmecken und wenn die Masse zu dick ist, mit Wasser korrigieren.
Reste mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufheben.
Zusammenstellen
Da liegt jetzt die Kunst darin, die Konsistenzen zu erzeugen. Das weiche Brötchen braucht einen knusprigen Kontrast, daher die Schnittflächen unbedingt toasten. Damit wird auch das Brötchen widerstandsfähiger gegenüber den Saucen und dem Fleischsaft.
Das Fleisch unbedingt nach dem Braten rasten lassen. Damit verteilen sich die Fleischsäfte im Pattie, was nicht nur besser schmeckt sondern auch weniger Sauerei beim reinbeißen macht. Da ich alles frisch faschiere und sofort zubereite, erlaube ich mir das Fleisch auch „medium rare“ zu braten. Das würde ich bei bereits faschiert gekauftem Fleisch nicht tun.
Sonst gibts nicht viel zu sagen – guten Appetit.
Oder „Buon Appetito“ wie wohl Massimo Bottura sagen würde.
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