Ein Dinkelvollkorn-Weizenbrot mit Pasta Madre, dem milden italienischen Weizensauerteig, als einzigem Triebmittel. Was das Brot zusätzlich besonders macht ist, dass das Dinkelvollkornmehl gesiebt wird und die ausgesiebte Kleie mit kochendem Wasser übergossen und eingeweicht wird. Diese spezielle Form des sogenannten „Brühstückes“ sorgt dafür, dass die Kleie später dem Brot keine Feuchtigkeit mehr entzieht und das Brot daher saftiger, weicher bleibt.
Pasta Madre
Das Erste, was für dieses Brot gebraucht wird, ist die Pasta Madre, der erwähnte Weizensauerteig. Meiner hat neben seinem Kollegen, dem Roggensauerteig, ein fixes Platzerl in unserem Kühlschrank und kommt regelmäßig für zum Beispiel Ciabatta zum Einsatz.
Wie man zu diesem kommt ist an vielen Stellen im Internet schon beschrieben, aber auch im Buch „Backen mit Pasta Madre„, aus dem ich dieses Brotrezept auch habe. Ich lass das daher hier bleiben und gehe von einem vorhandenen Weizensauerteig aus.
Damit der aber als alleiniges Triebmittel für ein Brot die nötige Kraft hat, muss er „aufgefrischt“ werden. Dafür 50g des Sauerteiges mit 50g Wasser gut verrühren und mit ebenfalls 50g Weizenmehl 700 – damit bleibt die Pasta Madre hell – klumpenfrei verrühren. Diese Mischung nun bei Raumtemperatur 10 Stunden reifen lassen, dann steht ein aktiver, frischer, milder Sauerteig zur Verfügung, mit dem man nun loslegen kann.
Zubereitung
Zutaten
Vorteig
- 20 g Weizensauerteig Pasta Madre; aufgefrischt
- 50 g Weizenmehl 700 glatt
- 45 g Wasser Leitungskalt
Brühstück
- 150 g Dinkelvollkornmehl davon die ausgesiebte Kleie
- 40 g Wasser kochend
Hauptteig
- Vorteig
- Dinkelvollkornmehl das gesiebte Mehl vom Brühstück
- Brühstück
- 300 g Weizenmehl 700 glatt
- 300 g Wasser Leitungskalt
- 9 g Salz
Kurzanleitung
Vorteig
- Alle Zutaten des Vorteiges klumpenfrei verrühren und 8 Stunden (oder über Nacht) reifen lassen.
Brühstück
- Das Dinkelvollkornmehl sieben und die dabei ausgesiebte Kleie – etwa 30 bis 35g – mit dem kochenden Wasser übergießen. Verrühren und zugedeckt quellen lassen.
Hauptteig
- Nach der Reifezeit des Vorteiges diesen mit dem Mehl und dem Wasser in der Knetschüssel der Küchenmaschine zwei bis drei Minuten vermengen bis der Teig klumpenfrei ist.
- Für 30 Minuten zugedeckt zum Quellen stehen lassen (Autolyse).
- Dann das Salz und die eingeweichte und abgeseihte Kleie dazugeben und den Teig auskneten bis er glatt, weich und kompakt ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben.
- Den Teig in eine geeignete Schüssel oder Wanne kippen und nach 30, 60 und 90 Minuten von allen Seiten dehnen und falten.
- Den Teig zugedeckt etwa 8 Stunden gehen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Diesen Laib mit dem Schluss nach oben in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen. Weitere 2 bis 3 Stunden gehen lassen bis der Teig gut aufgegangen ist.
- Im Ofen – hier auf einem Backstein – bei 240° mit Dampf 15 Minuten anbacken und bei 200° in weiteren ca. 30 Minuten fertig backen.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter nicht zugedeckt auskühlen lassen.
Anleitungen
Los gehts mit einem Vorteig. Vom aufgefrischten Sauerteig werden 20g mit 45g Wasser und 50g Weizenmehl 700 vermengt und wieder bei Raumtemperatur 8 Stunden stehen gelassen zum Reifen. Ich mach diesen Schritt über Nacht – am Abend stell ich den Vorteig in die Küche, in der Früh kann ich den Teig kneten.
Auch wenn dieser Zwischenschritt nochmal einige Stunden Wartezeit verursacht, empfehle ich es nicht, diesen Wegzulassen. Belohnt wird man dafür mit einem sehr luftigen, großporigen Brot.
Auch am Vorabend ist das Dinkelvollkornmehl zu sieben. Dafür das Mehl – da eignet sich selbstgemahlenes Mehl ganz besonders, da es gröber ist als gekauftes – mit einem feinen Sieb sieben. Dabei bleibt die Kleie im Sieb zurück (etwa 30 bis 35g) die mit etwas kochendem Wasser übergossen wird. Das jetzt auch über Nacht stehen lassen, damit kann die Kleie gut vorquellen.
Jetzt mal gute Nacht 🙂
Guten Morgen!
Es geht los mit dem Teig! In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) kommen Mehle, Vorteig und das Wasser aus dem Rezept unten in die Knetschüssel der Küchenmaschine. Diese Zutaten jetzt nur solange mischen – 2 bis 3 Minuten reichen – bis die Mischung klumpenfrei ist. Dann für 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Danach kommt die abgeseihte Kleie und das Salz dazu und der Teig wird fertig geknetet. Die Dauer hängt von der Küchenmaschine ab, bei meiner Ankarsrum Assistent hats 10 Minuten gedauert. Der Teig sollte weich, glatt und kompakt sein. Wenns zu trocken ist, noch einen Schluck Wasser dazugeben.
Die genaue Wassermenge hängt auch vom Mehl ab, daher ist das auch immer ein wenig Gefühls- und Übungssache.
So sieht der Teig dann bei mir aus, wenn ich ihn aus der Knetschüssel in eine Box gegeben habe, wo er die nächsten Stunden verbringen wird.
Den Teig in der Box nach 30, 60 und 90 Minuten von allen Seiten Dehnen und Falten – also mit feuchten Händen an einer Seite fassen, hochziehen und über den restlichen Teig schlagen. Dann um 90 Grad drehen und wieder hochziehen und drüberlegen. An den beiden restlichen Seiten wiederholen.
Bei jedem Mal Dehnen und Falten werdet ihr merken, wie der Teig mehr Festigkeit und Dehnbarkeit bekommt.
Nach dem Dehnen und Falten den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 8 Stunden ruhen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Das sah dann bei mir so aus und das war jedenfalls doppelt so viel Volumen 🙂
Den Teig jetzt auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib formen. Das ist auch wieder ein wenig Übungssache. Wichtig ist, dass der Teigling eine gute Spannung an der Oberfläche erhält.
Diesen Laib nun gut bemehlen und mit dem „Schluss“ nach oben in ein mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen.
Jetzt darf der Teig ein letztes Mal rasten bis er gut aufgegangen ist. Das dauert jetzt wieder etwa 2 bis 3 Stunden – gutes Brot braucht eben Zeit.
So sieht das ofenreife Brot dann aus.
Wenn ihr das Brot auf einem Backblech backt, dann könnt ihr es direkt aufs Blech (mit Backpapier drunter) stürzen und in den Ofen schieben.
Ich backe auf einem Backstein, der natürlich rechtzeitig im Ofen auf 240° aufgeheizt werden muss. Dann wird das Brot auf die wieder bemehlte Arbeitsfläche gestürzt, dekorativ (mehr oder weniger…) eingeschnitten und mit einem Schieber auf den heißen Backstein geschoben.
Sofort gut beschwaden – das wird im Buch nicht gemacht, das ist eine Ergänzung von mir – und bei 240° für 15 Minuten anbacken.
Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und in ca. 30 Minuten ohne den Schwaden abzulassen fertigbacken. Wenn das Brot fertig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter nicht zugedeckt auskühlen lassen.
Hat man diese letzte Wartezeit auch überstanden kann dieses herrlich duftende Brot angeschnitten werden. Es hat eine ausgesprochen knusprige, aber feinsplittrige Kruste, eine sehr weiche Schmolle und ist dank des Dinkelvollkornmehls auch sehr aromatisch obwohl keine Gewürze außer Salz drin sind.
Kurz: Ein echt italienisches Brot!
Quellen
„Backen mit Pasta Madre“ erschienen 2020 im Verlag Edition Raetia.
ISBN: 978-8872837214
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Karin
ist pasta madre das selbe wie Lieveto madre?
Dietmar
Hallo Karin,
Im Prinzip ja soweit ich’s weiß. Unterschiede gibt’s bei der Wassermenge, der Lievito Madre wird oft mit weniger gemacht.
JM
Zwischenbericht: Zweimal gemacht. Beim ersten Mal DinkelVKMehl gesiebt. Ausbeute 20 Gramm, nicht berühmt. Quellstück schön verrührt, super Sauerteigtrieb, dann Desaster beim Transferieren aus dem Gärkorb. Platsch, Flade, trotzdem noch einigermaßen aufgegangen. Zweiter Versuch: Nix gesiebt, einfach 30 g Dinkel aufquellen lassen. Super Teigtrieb, beim Einschießen (einklatschen) wieder Fladen. Platsch. Verdammt.
Aber!!! Beidemal super Geschmack, Spitzenporung, Knusperkruste, im Nu aufgegessen! Was will man mehr? Außer die verd…… Form.
OK, jetzt kommt Versuch Nr.3 mit selbst gemahlenem Dinkel. Werde weiter berichten.
Thomas Bertram
Vielen Dank für dieses Rezept! Mein Weizensauer ist noch recht jung, deshalb ist die Porung meines Brotes noch nicht so groß. Aber der Geschmack ist wie ein Urlaub!
Und der Teiglinge hat sich ganz leicht aus dem Leinentuch gelöst. Ich habe es vorher gebügelt. Keine Ahnung, ob das zum tollen Ergebnis beigetragen hat, aber so hat ein gewöhnliches Geschirrtuch den Zweck erfüllt. Beim nächsten Mal werde ich den Gärprozess vollständig im Gärkorb durchführen, um die Luft im Teiglinge zu halten. Mal sehen, ob ich die Porung optimieren kann.
Macht weiter so! Ich habe schon das Ciabatta-Rezept probiert, was wirklich toll ist!
Liebe Grüße,
Thomas
Dietmar
Lieber Thomas,
vielen Dank für das tolle Feedback!
Du kannst deinen Weizensauerteig ein wenig „Doping“ geben, indem du ihn vorher einmal zusätzlich auffrischt. Die Reste der Sauerteige vom Auffrischen kannst du zum Beispiel zu Wraps verarbeiten – ein schnelles Rezept dafür gibts auch hier am Blog.
Liebe Grüße
Dietmar
Dietmar
Hallo,
Das ist ja kein Spaghettikochen, dass man das zum Testen an die Wand klatscht 🙂
Spass beiseite: Diese weichen Teiglinge sind Übungssache. Ich hab da anfangs schon beim Wirken manchmal Formen fabriziert, da hätte der Salvator Dali seine helle Freude dran gehabt.
Hauptsache ist ja – wie du richtig schreibst – dass es schmeckt.
Der Rest kommt von allein.
LG Dietmar