Von Gulasch gibts ja unzählige Varianten aus vielen Ländern. Dabei gibts auch viel und leidenschaftlich zu diskutieren. Alleine das Wiener Saftgulasch beziehungsweise dessen korrekte Zubereitung hat schon viele Internetforen gefüllt und so manche Freundschaft gefährdet.
Diese „Gefahr“ besteht hier nicht, da diese Gulaschvariante eine eher unbekannte ist. Es ist eine Art Erdäpfelgulasch, das lange bei niedriger Temperatur „im eigenen Dampf“ gedünstet wird. Zusätzliche Bindung bekommt dieses Gulasch durch die am Ende mitgekochten Erdäpfelstücke, die dann auch mit serviert werden.
Zum Namen habe ich außer dem „Kronländer Kochbuch“ von Christoph Wagner und Adi Bittermann keine Quellen gefunden. Aber mir genügt da der von mir bewunderte Gastrosoph Christoph Wagner – ein zu Lebzeiten wandelndes Lexikon des Kochhandwerks und Verfasser auch ungarischer Kochbücher.
Zwiebel
Zur Geschichte des Gulasch hab ich schon ausführlich geschrieben, darum widme ich mich hier dem, neben dem Fleisch, zweiten Hauptbestandteil von fast jedem Gulasch – der Zwiebel.
Die Zwiebel ist schon seit mehr als 5000 Jahren eine Kulturpflanze, weshalb es von der lateinisch „Allium cepa“ genannten Pflanze keine wildwachsenden Populationen identifiziert werden. Auch ein direkter wilder Vorfahre ist nicht bekannt, weshalb es auch nicht möglich ist, die Herkunft der Zwiebel zu bestimmen.
Der Name ist, wie so oft, auf die antiken Römer zurückzuführen: Aus dem lateinischen „cepula“ wurde über das mittelhochdeutsche „zwibolle“ die heutige Zwiebel.
Neben der vielseitigen Verwendung in der Küche als Zutat hat aber die Zwiebel bzw. deren Saft eine ganz besondere Fähigkeit als Fleischzartmacher: Sonst eher zähe Fleischstücke oder -würfel werden über Nacht in einer Marinade mit Zwiebeln oder Zwiebelsaft und Olivenöl oder Milch mit Gewürzen eingelegt. Das ist ganz besonders für Grillfleisch zu emfehlen, wie auch in diesem Rezept für Raznjici.
Damit kommen wir schon wieder zurück zum Gulasch und dem darin reichlich enthaltenen Zwiebel – wohl aufgrund seiner Herkunft als Fleischeintopf der ungarischen Hirten und weil diesen der weichmachende Effekt der Zwiebel sicher bekannt war, war die Zwiebel, anders als der Paprika, schon von Beginn an ein Bestandteil des „gulyás hus“ dem Rinderhirtenfleisch.
Zubereitung
Wie die meisten Gulaschrezepte hat auch dieses eine Basis aus Zwiebeln und – in diesem Fall sehr wenig – Paprika. Für ca. 2 Liter Gulasch brauchts je 400g gelbe Zwiebeln und Rindsgulaschfleisch. Beim Fleisch für Gulasch ist der vordere Wadschinken meine erste Wahl.
Zuerst die Zwiebeln kleinwürfelig schneiden – hier wirklich klein schneiden, das Gulasch wird nicht püriert und die Zwiebeln sollen zerkochen. Dann den gewürfelten Speck gemeinsam mit den Zwiebeln in Butterschmalz sehr langsam braun dünsten.
Dann das in 4x4cm Würfel geschnittene Fleisch dazugeben, den Paprika, Salz, Kümmel und Knoblauch dazugeben und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Zugedeckt auf kleiner Flamme 45 Minuten dünsten.
Danach die geschälten und grob gewürfelten Erdäpfel dazugeben. Mit Wasser wieder auffüllen bis alles gerade bedeckt ist. Mit Deckel solange dünsten bis das Fleisch butterweich ist und die Zwiebeln zerkocht sind. Die Erdäpfel zerkochen ebenfalls teilweise, was dem Gulasch eine besondere Bindung gibt.
Am Schluss noch die Paprikaschote in feine Streifen schneiden und die letzten 5 Minuten mitdünsten. Abschmecken und mit ein paar Paprikastreifen dekoriert servieren.
Dazu passt ein Semmerl und ein Bier. Auch ein Frankfurter Würstel, am Schluss mit den Paprika mit im Gulasch gekocht, ist was Feines!
Zutaten
- 400 g Rindfleisch Vorderer Wadschinken
- 400 g Zwiebel gelb, fein gewürfelt
- 50 g Speck in Würfel geschnitten
- 5 g Paprikapulver Rosenscharf, mehr nach Geschmack
- 1 Stück Knoblauchzehe geschält, zerdrückt
- 400 g Erdäpfel mehlig
- 1 Stück Paprikaschote grün, rot oder gelb
- Salz
- Kümmel gemahlen
- Butterschmalz
- Wasser nach Bedarf
Kurzanleitung
- Zuerst die Zwiebeln kleinwürfelig schneiden – hier wirklich klein schneiden, das Gulasch wird nicht püriert und die Zwiebeln sollen zerkochen. Dann den gewürfelten Speck gemeinsam mit den Zwiebeln in Butterschmalz sehr langsam braun dünsten.
- Dann das in 4x4cm Würfel geschnittene Fleisch dazugeben, den Paprika, Salz, Kümmel und Knoblauch dazugeben und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Zugedeckt auf kleiner Flamme 45 Minuten dünsten.
- Danach die geschälten und grob gewürfelten Erdäpfel dazugeben. Mit Wasser wieder auffüllen bis alles gerade bedeckt ist. Mit Deckel solange dünsten bis das Fleisch butterweich ist und die Zwiebeln zerkocht sind. Die Erdäpfel zerkochen ebenfalls teilweise, was dem Gulasch eine besondere Bindung gibt.
- Am Schluss noch die Paprikaschote in feine Streifen schneiden und die letzten 5 Minuten mitdünsten. Abschmecken und mit ein paar Paprikastreifen dekoriert servieren.
- Dazu passt ein Semmerl und ein Bier. Auch ein Frankfurter Würstel, am Schluss mit den Paprika mit im Gulasch gekocht, ist was Feines!
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