Der Apple Pie ist Amerika. Lediglich vielleicht der Burger wäre noch ein Gericht, dass ebenso untrennbar mit den USA verbunden ist wie dieser Kuchen und ja, er ist es wert gebacken zu werden!
Ich habe als kleines Kind, bei den Filmen von Tom & Jerry oder in den Comics aus Entenhausen, schon über diese Kuchen gestaunt, die da jedesmal vom Fensterbrett von jemandem geklaut wurden und seit damals wollte ich unbedingt so einen Kuchen essen. Jetzt wars so weit!
Der Teig in meinem Rezept hier ist eine Art Mürbteig, nur mit – Überraschung! – Schmalz statt Butter. Ich habe so einen Teig schon aus dem Perigord kennengelernt und weiß daher, dass diese Mischung eine Konsistenz in der Art eines Blätterteiges hevorbringt. Auch wenn es vielleicht ungewohnt ist, macht das jedenfalls mit Schmalz. Es lohnt sich!
Der Apfel
Der Apfel ist eine Frucht, die den Menschen in allen Kulturen von Beginn an begleitet: Christen kennen ihn vom Baum der Erkenntnis, bei Homer wars ein Apfel, der von Paris dem Trojaner an Aphrodite verschenkt den trojanischen Krieg verursachte. Selbst die Türken sprachen bei der Belagerung Wiens vom „goldenen Apfel“ den sie mit dieser Stadt zu erobern gedachten.
Aber Abseits dieser Sagen und Legenden war und ist der Apfel eine köstliche Frucht, die dank seiner Lagerfähigkeit ganzjährig und in vielen Sorten zur Verfügung steht.
Diese vielen Sorten sind vielseitig verwendbar, wobei die Eigenschaften der jeweiligen Sorte berücksichtigt werden müssen: Sorten wie Jonagold, Idared und Elstar eignen sich gut für Kompott, da sie beim Garen gut die Form behalten während Braeburn, Gloster und Gravensteiner gut für Apfelmus geeignet sind. Bratäpfel gelingen mit Gloster, Boskop und Berlepsch, für knackige Obstsalate greift man am Besten zu Alkmene und Braeburn.
Hier wählen wir für den Kuchen einen Apfel mit Säure, der gut mit dem Zucker kombiniert, seine Form gut behält und gleichzeitig nicht zu saftig ist, nämlich der Elstar.
Der Elstar ist eine Kreuzung aus den Apfelsorten Golden Delicious und Ingrid Marie. Der Elstar hat einen kräftig, aromatischen Geschmack und ist süß mit einem ausgewogenen Anteil von Säure.
Zubereitung
Wie bereits erwähnt ist der Teig eine besondere Form eines Mürbteigs. Da dieser Teig auch gut gekühlt werden muss, beginnen wir mit diesem:
Zuerst muss das Schmalz tiefgekühlt werden. Dazu das Schmalz abwiegen und ähnlich wie eine Rolle Grillbutter in Folie rollen und tiefkühlen. Auch das Eiswasser kann schon vorbereitet werden, dazu das Wasser mit ein paar Eiswürfeln in den Kühlschrank stellen.
Ist das Schmalz gefroren, das Mehl und das Salz gemeinsam in einen Schüssel sieben und mit einer groben Reibe das Schmalz darüber reiben. Damit das ohne große Sauerei gelingt, muss man einerseits schnell arbeiten, aber es hilft, wenn die Schmalzrolle vor dem Reiben im Mehl gewendet und mit Butterpapier festgehalten wird.
Aber ganz ohne fette Hände wirds nicht gehen. 🙂
Jetzt den Zucker drüberstreuen und das Ganze mit einem Buttermesser vermischen – keinesfalls mit den Händen, das Schmalz darf nicht zu warm werden! Währenddessen das Eiswasser langsam zugeben. Mit dem Messer solange mischen bis ein Teig entstanden ist.
Wenn notwendig, die Konsistenz mit weiterem Eiswasser löffelweise korrigieren.
Diesen Teig mit den Händen KURZ zu einer Kugel formen, in Frisch-haltefolie wickeln und leicht flachdrücken. Im Kühlschrank für 30 Minuten kalt stellen.
Nach dieser Kühlzeit, zwei Drittel des Teiges zu einem Kreis ausrollen, der etwa 5cm größer ist als die Pieform. Mit Hilfe der Teigrolle den Teig auf die Form legen und in diese gut hineindrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden und die Form, die abgeschnittenen Teigreste und den restlichen Teig in den Kühlschrank stellen.
Weiter gehts mit der Füllung: Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Dann die Apfelspalten in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit der Apple Pie auch etwas „Biss“ hat. Diese Scheiben in einer großen Schüssel mit dem Zitronensaft gut vermischen, damit die Äpfel nicht braun werden.
Darüber die Gewürze, Zimt und Muskat, Mehl und den Zucker streuen. Nochmal gut durchmischen und abschmecken. Es sollte ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure, mit dezenten Aromen vom Zimt und Muskat zu schmecken sein.
Jetzt die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank holen und die gewürzten Äpfel so darin aufschichten, dass in der Mitte eine Wölbung entsteht. Den Teigrand mit Wasser bestreichen.
Den restlichen Teig aus dem Kühlschrank zu einem Kreis etwas größer als die Form ausrollen und auf die Füllung legen. Die überstehenden Ränder wieder abschneiden und zu den anderen Resten in den Kühlschrank geben.
Die Ränder mit einem Messer oder einer Gabel mit einem schönen Muster zusammendrücken und in die Mitte des Teigdeckels ein kreuzförmiges Loch schneiden und dieses aufklappen. Das dient dazu, dass der Dampf beim Backen entweichen kann.
Aus den Teigresten dekorative Elemente ausstechen oder -schneiden und den Teigdeckel damit verzieren. Damit die Elemente halten, diese vor dem drauflegen mit Wasser bestreichen.
Jetzt den Apple Pie mit Milch bestreichen und mit Zucker bestreuen. Damit bekommt der Pie beim Backen eine schöne Farbe. Den nun backfertigen Pie nochmal für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und den Ofen rechtzeitig auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen.
Schließlich den Pie auf einem Gitter auf der untersten Schiene – damit der Boden gut bäckt und nicht aufweicht – für 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° reduzieren und in 30 bis 35 Minuten fertig backen.
Der Kuchen ist fertig, wenn man mit einem Spieß hineinsticht und die Äpfel weich sind.
Jetzt den Kuchen abkühlen lassen und noch warm genießen. Dazu kann man – wenns jemandem noch immer nicht süß genug ist – noch eine Kugel Vanilleeis servieren 🙂
Quellen:
Küchenpraxis [Verlag Teubner, Seite 148, 149]
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Rezept
Zutaten
Für den Teig
- 325 g Weizenmehl 480 glatt
- 3 g Salz
- 150 g Schweineschmalz tiefgekühlt
- 30 g Zucker Feinkristall
- 7 EL Wasser Eisgekühlt
- Milch zum Bestreichen
Für die Füllung
- 1 kg Äpfel säuerliche Sorte
- 90 ml Zitronensaft frisch gepresst
- 2 EL Weizenmehl 480 glatt
- 0.5 TL Zimt gemahlen
- 0,25 TL Muskatnuss gerieben
- 100 g Zucker Feinkristall
Kurzanleitung
Teig
- Das Mehl mit dem Salz vermengen und in eine größere Schüssel geben. Das gefrorene Schweineschmalz in dem Mehl wenden und mit einer groben Gemüsereibe in das Mehl reiben. Am Besten lässt sich das Schmalz mit einem Stück Butterpapier festhalten.
- Den Zucker dazugeben, mit einem Messer – nicht mit den Händen! – vermischen und das Eiswasser langsam zugießen. Mit dem Messer rühren bis sich ein Teig gebildet hat, bei Bedarf mit esslöffelweise Wasser die Konsistenz korrigieren. Jetzt kurz(!) mit den Händen zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und flach drücken. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten rasten lassen.
- Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen – etwa 5cm größer als die Form – und mit Hilfe einer Teigrolle in die Form legen. Den Teig in die Form drücken und überhängenden Teig abschneiden. Die Form mit dem Teig kalt stellen.
Füllung
- Für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel in mitteldicke Spalten schneiden.
- Die Apfelspalten in einer Schüssel mit dem Zitronensaft begießen und gut mischen. Die Mischung dann mit Mehl, Zimt, Muskat und Zucker bestreuen und nochmal durchmischen.
- Die gewürzten Äpfel in die Pie-Form füllen, dabei in der Mitte leicht anhäufen. Den Teigrand mit Wasser bestreichen und den restlichen Teig zu einem passenden Kreis ausrollen.
- Den Teig mit der Teigrolle auf die Füllung legen und überstehenden Teig abschneiden. Die Teigränder mit einer Messerklinge oder Gabel dekorativ zusammendrücken.
- In den Teigdeckel in der Mitte eine kreuzförmige Öffnung schneiden und die Schnittstellen aufklappen damit der Dampf entweichen kann.
- Aus den Teigresten dekorative Figuren oder Muster schneiden, befeuchten und auf den Teigdeckel legen.
- Den Pie für eine schöne Farbe mit Milch bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den backfertigen Pie nochmal 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 220° Ober/Unterhitze aufheizen.
- Den Pie auf unterster Schiene zuerst 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180° reduzieren und für 30 bis 35 Minuten fertigbacken. Der Pie ist fertig, wenn die Äpfel weich sind – mit einem Spieß prüfen.
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