Kochbuch der Woche – Einfach Koreanisch!

 

Die koreanische Küche wird meist mit „kompliziert“ und „scharf“ assoziiert. Während zweiteres unbestritten stimmt, trifft ersteres nur bedingt zu. Wenn nämlich die Vorratsschränke mit einigen Grundzutaten bestückt sind, dann ist koreanisch kochen sogar recht einfach. Aber immer noch scharf 🙂

Womit wir auch schon bei diesem Kochbuch der Woche sind. „Einfach Koreanisch!“ erschienen beim Verlag Knesebeck, trägt den Untertitel „Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.“ und die Autorin Caroline Hwang kann durchwegs auch halten was sie verspricht wenn man „einfach“ nicht mit „schnell“ gleichsetzt.

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Die koreanische Küche

Die koreanische Küche weist viele Gemeinsamkeiten mit anderen asiatischen Küchen auf, aber in einigen Punkten unterscheidet sie sich doch deutlich. So sind neben Reis vor allem Suppen von großer Bedeutung. Eine weitere Besonderheit ist das Kimchi, für das verschiedene Gemüsesorten fermentiert werden. Ähnlich wie unser Sauerkraut ist Kimchi eine wichtige Vitaminquelle im Winter.

Die heute bekannte Küche Koreas hat sich im 18. und 19. Jahrhundert, stark von der chinesischen Küche beeinflusst, entwickelt. Aus China wurden neben den Essstäbchen auch die „5 Elemente“ in Form der Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf und bitter übernommen. Dennoch sind die Unterschiede der beiden Küchen durch die voneinander unabhängige Entwicklung größer als deren Gemeinsamkeiten.

Während der Reisanbau in Korea seit 4000 Jahren bekannt ist, kam das „scharf“ in Form von Chili erst im 16. Jahrhundert nach Korea.

Inhalt

Wie bereits erwähnt bekommt der Untertitel „Der entspannte Weg…“ erst Gültigkeit, wenn die notwendigen Grundzutaten vorrätig sind. Diese werden zu Beginn im Buch aufgelistet und kurz beschrieben. Von Sojasauce bis Sake, von Gochujang (eine scharfe Chilipaste) bis Shiitakepilzen. Von Nashi-Birnen bis Dduk (das sind kleine Reiskuchen). Alle Zutaten gibt’s im Asia-Laden in der Nähe bzw. vieles sogar im normalen Supermarkt in der „Ethno-Ecke“.

Dann geht’s schon los mit den Rezepten. Zuerst die Banchan, kleine Gerichte als Beilage, Salate oder Eingelegtes. Weiter geht’s mit vielen Kimchi-Varianten zum Selbermachen inklusive einer sehr guten Anleitung dafür. Es folgt das große Kapitel der Suppen und Eintöpfe mit Gerichten wie Mandu Dduk Guk, einer Reiskuchensuppe, dem Haejangguk, einem Anti-Kater-Eintopf, oder Budae Jjigae, einem von den Amerikanern aus dem Koreakrieg beeinflussten Eintopf „mit allem“ (Würstchen, Dosenfleisch, Kimchi, Schmelzkäse,….)

Es folgen Fleisch, Geflügel & Fisch, hier gibt’s gegrilltes wie Bulgogi, scharf gegrillte, dünne Scheiben vom Entrecote oder Bo Ssam, der knusprige Schweinebauch. Dazu passen die Banchan vom Anfang. Nächstes Kapitel ist Nudeln & Reis, das beginnt gleich mit dem mittlerweile recht bekannten Bibimbap. Es gibt gebratenen Reis (natürlich mit Kimchi) und pikante kalten Nudeln (mit…erraten!). Im Kapitel Dosirak gibt’s was für Lunchbox und Snacks: Dubu Jorim (scharfer geschmorter Tofu), koreanische Chickenwings oder ganz interessante Sushireis-Maki Dreiecke mit einer Füllung aus  Thunfisch und….Kimchi! Danach gibt’s noch Desserts und Getränke mit Hotteok (gefüllte Pfannkuchen), einem Kaki-Punsch mit Zimt und Chapssal – Klebreisdonuts. Hier konnte ich kein Kimchi entdecken. Abschließend werden noch ein paar Grundrezepte wie Sardellenbrühe oder Dressings beschrieben. Ein paar Menüvorschläge schließen das Buch dann ab.

Die Autorin

Caroline K. Hwang, geboren in Minnesota, ist aufgewachsen mit der koreanischen Küche ihrer Großmutter in der „Koreatown“ in Los Angeles. Sie hat zwar ursprünglich Illustrations studiert, hat aber bald in die Kulinarik „umgesattelt“, zuerst als Hilfsköchin, dann als „Chef de Partie“. Mittlerweile arbeite sie als Foodstylistin unter anderem für Food & Wine Magazine, Goop und Starbucks. Zusätzlich ist sie leitende Redakteurin für Essen und Trinken im Tidal Magazine.

Derzeit lebt Caroline Hwang wieder in Los Angeles, Koreatown, umgeben von den Inspirationen die sich auch in diesem Buch wieder finden.

Rezepte

Ich habe mir diesesmal bei der Auswahl recht leicht getan. Bibimbap mit Bulgogi war ein Fixstarter. Agu Jjim – scharfer geschmorter Seeteufel – und aus der Eintopfecke Galbijjim, geschmorte Rinderrippe.

Gerichte, die sehr gut zum aktuellen Herbstwetter im November passen.

Bibimbap mit Bulgogi

Ein typisches, koreanisches Gericht und gleichzeitig eines der bekanntesten ist Bibimbap (Seite 140). Wörtlich übersetzt heißt das soviel wie „gemischter Reis“, der mit allerlei Gemüse aber auch mit Fleisch serviert wird. Dabei werden alle restlichen Zutaten beim Servieren auf dem Reis angerichtet und erst kurz vor bzw. während des Essens alle mit Stäbchen durchgerührt. Ein großer Fan dieses Reisgerichtes war Michael Jackson, der – kurz vor seinem Tod – Pläne hatte dieses Gericht weltweit in eigenen Filialen zu vermarkten. Er selbst aß es sooft er konnte.

Traditionell wurde Bibimbap – oder goldongban, wie es bis zu Anfang des 20ten Jahrunderts genannt wurde – als Resteverwertung am letzten Abend vor dem koreanischen Neujahr gegessen. Die Koreaner hatten das Bedürfnis, sich noch im alten Jahr von Resten von Beilagen und kleinen Gerichten, banchan genannt, zu trennen. Also wurde einfach alles mit Reis vermischt.

Auch war es ein typisches Essen für Bauern während der Feldarbeit, da hier mit wenig Aufwand und mit günstigen, vorhandenen Lebensmitteln viele hungrige Mäuler gestopft werden konnten. Hinsichtlich dieser Absicht also durchaus dem Sterz oder der Frigga in Österreich ähnlich…

Zubereitung

Ich habe mich für eine Variante mit Fleisch entschlossen. Und zwar für ein koreanisches Entrecote namens bulgogi. Dafür wird ein schönes Stück Steak in möglichst dünne Streifen geschnitten und diese in einer würzigen Marinade über Nacht eingelegt. Frisch kurz gebraten kommen diese Fleischstreifen oben auf das Bibimbap drauf.

Beim Gemüse fürs Bibimbap – hier Karotten, Spinat, Daikon-Rettich, Zucchini und Champignons – kommt es darauf an, diese anzuschwitzen bzw. zu braten und nicht zu kochen. Dabei sollte die Pfanne nicht zu heiß sein, damit nichts verbrennt.

Ich hab das in der gußeisernen Pfanne am Grill gemacht, da geht gleich alles auf einmal. Rettich, Zucchini und Karotten habe ich gehobelt, die Champignons in Streifen geschnitten und den Spinat nur gewaschen und gut(!) getrocknet. In etwas hocherhitzbarem Erdnussöl ist das schnell gebraten.

Angerichtet wird in einer Schüssel auf Sushireis. Zuerst die verschiedenen Gemüse, dann das gut gebratene Fleisch und schließlich alles mit Sesam, Bohnensprossen und frischem Koriander bestreuen. Abschließend kommt noch ein Spiegelei drauf, das während des Anrichtens in der heißen Pfanne brät.

Bibimbap ist ein buntes, einfaches Essen, das den komplizierten Regeln der fernöstlichen Harmonielehre folgt. Es sollten alle fünf Farben (weiß, gelb, grün, rot, schwarz) vertreten sein und während kurzes Kochen (vom Reis) das weibliche Yin stärkt, macht das kurze, scharfe Braten (Fleisch, Gemüse) dasselbe mit dem männlichen Yang.

Auf jeden Fall aber schmeckts vorzüglich!

Galbijjim – geschmorte Rinderrippe

Ein wärmender Eintopf mit einem sehr günstigen Stück vom Rind. Ausnahmsweise nicht scharf! Galbijjim (Seite 98) ist eine geschmorte Rinderrippe mit viel Gemüse und Dduk – dazu später mehr. Einfach ist es jedenfalls auch, es kocht sich im Schmortopf eigentlich von selbst. Aber dafür dauert es lange, eine Rinderrippe braucht nun mal 2, 3 Stunden bis sie weich ist.

Welches Fleisch?

Für dieses Rezept kommt ein sehr günstiges Fleischstück zur Verwendung, das bei uns üblicherweise für Suppen verwendet wird, nämlich Rinderrippe. Ich empfehle ein Stück aus der Zwerchrippe (oder Querrippe wie das Stück in Deutschland genannt wird), da bei dieses Stück sehr dickfleischig ist. Allzu dicke Fettauflagen schneide ich aber ab, damit der Eintopf nicht allzu fett wird.

Zubereitung

Als erstes braucht man einen ofenfesten, großen Schmortopf mit Deckel. Meiner fasst 8 Liter, mindestens 6 Liter sollten es sein. Der Grund sind die recht „sperrigen“ Rippenstücke, die einfach ihren Platz brauchen. In diesem Topf werden die gut gesalzenen Rippenstücke bei hoher Temperatur rundum gut angebraten. Zum Fleisch kommen dann in große Stücke geschnittene Zwiebeln, Rettich, Karotten sowie getrocknete Shiitake Pilze, Ingwer und Knoblauch. Dazu noch eine Würzpaste aus pürierter Nashi-Birne, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sake, Mirin, Sojasauce und etwas Zucker. Mit Wasser aufgießen und mit Deckel ab in den vorgeheizten Ofen. Bei 160° Ober/Unterhitze für 2 bis 3 Stunden garen bis das Fleisch ganz zart ist. Eine halbe Stunde vor Schluss kommen noch „Dduk“ dazu. Das sind kleine Reisküchlein, die in Korea gerne als Suppeneinlage verwendet werden. Die sind allerdings sehr ungewöhnlich bezüglich der Konsistenz – vorher am Besten in Suppe probieren ob einem die zusagen Den Eintopf in Schüsseln anrichten und mit Sushireis servieren.

Agu Jjim – scharfer geschmorter Seeteufel

Fisch ist natürlich in einem Land wie Korea, das von Meer umgeben ist, sehr beliebt. Eines mit der ebenfalls für Korea typischen Schärfe ist Agu Jjim – scharfer, gebratener Seeteufel (Seite 136). Koreanische Küche ist ja grundsätzlich schon eine der schärferen Küchen und auch wenn man die Chilimenge reduzieren kann, sollte es doch an die Grenze des individuell erträglichen gehen, dieses Gericht braucht diese Schärfe um zu „funktionieren“. Dieses Rezept ist übrigens so, wie es der Titel des Buches verspricht – es ist einfach. Hat man alles vorbereitet, kocht es sich in einem Bräter ganz von alleine. Alles reingeben, Deckel drauf und warten bis es fertig ist.

Der Seeteufel

Der Seeteufel, auch Angler oder Lotte genannt, gehört zu den Armflossern und ist verbreitet in tropischen oder gemäßigten Gebieten der Weltmeere von der südwestlichen Barentsee bis nach Gibraltar inklusive des schwarzen Meeres und des Mittelmeeres. Seeteufel werden hauptsächlich als Beifang der Grundschleppnetzfischer im Nordatlantik gefangen. Der Seeteufel ist zwar nicht hübsch, aber in der Küche vielseitig: Sein festes Fleisch – gern verglichen mit Hummerfleisch – eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Schmoren. Außer der leicht zu entfernenden Wirbelsäule ist der Seeteufel praktisch grätenfrei.

Zubereitung

Für dieses Rezepte wird der Seeteufel in Würfel zu ca. 3cm Kantenlänge geschnitten, gesalzen und gepfeffert. Aus Sake, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru (Chiliflocken), Mirin, Sojasauce und Sesamöl eine Paste rühren und in einem auf mittlerer Hitze vorgeheizten Bräter mit 120ml Wasser erhitzt. Tipp: Mit der Paste kann man die Schärfe des Gerichtes mittels der Menge an Gochugaru steuern. Aber wie gesagt: nicht Zuwenig nehmen, sonst wird’s fad!

Dann wird’s einfach: Alle Zutaten – Gemüse, Nudeln (wenn notwendig vorher gewässert – Packungsanleitung beachten!), Fisch – dazugeben, den Deckel draufgeben und 15 bis 20 Minuten schmoren lassen bis der Fisch durch ist. Nach ein paar Minuten einmal gut durchrühren, dass sich die Sauce auf Fisch und Nudeln gut verteilt.

Über das Buch

Auch wenn die Autorin dieses Buches nicht in Korea aufgewachsen ist oder lebt(e), macht „Einfach Koreanisch!“ auf mich als diesbezüglichen Laien einen authentischen Eindruck. Die fehlenden Jahre in Korea scheinen durch die Jahre in koreanischen Küchen in den USA mehr als aufgewogen zu werden. Diese in den Küchen erlernte Professionalität merkt man den Rezepten durchaus auch an: Die Zutatenlisten sind hinsichtlich Mengen und weiterer Informationen („Hähnchenbrustfilet in 6.7cm große Stücke geschnitten“) klar und verständlich. Ebenso die Rezeptanleitungen – wenige, aber klare Sätze. Ansonsten sind die Rezepte in der üblichen Art aufbereitet: Links die Zutaten und Anleitungen, ergänzt mit Anekdoten, Hinweisen auf die Verwendung oder andere besondere Merkmale. Rechts in den allermeisten Fällen ein ganzseitiges Foto des fertigen Gerichtes. Die Angaben über die Portionenanzahl sind eher kleinere Portionen, die Zubereitungs-, Gar- oder Vorbereitungszeiten stimmen mit meinen tatsächlichen Zeiten, also jenen eines geübten Hobbykochs, überein. Dringend anzuraten ist, die Seiten zu Beginn über die wichtigsten Zutaten zu lesen. Das erleichtert die Besorgung sehr und auch die Orientierung im Asia-Laden. Bei der Auswahl der Mengen rate ich zu den kleinsten Flaschen von Sake, Mirin und Sojasauce zu greifen, sonst bevölkern bald einige Flaschen für längere Zeit den Kühlschrank…

Die Frau des Rezensenten

Diesesmal wars für Elisabeth eher weniger was. Der geschmorte Seeteufel war deutlich zu scharf für sie. Das Bibimbap hat ihr aber vorzüglich geschmeckt, dank viel Reis und Gemüse. Bei der geschmorten Rinderrippe hat sie aber wieder gepasst. Was ihr aber sehr gefallen hat war, dass ich bei diesem Buch die Küche nur wenig in Chaos versetzt habe – ich räume natürlich immer selber weg, aber zwischendurch schauts schon manchmal wüst aus… Das war hier nicht der Fall. Meist geht’s mit einem Topf, einer Pfanne aus und selbst die steht dann recht unauffällig auf dem Herd oder im Rohr herum bis alles fertig ist.

Technische Daten

• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• Verlag: Knesebeck Verlag (20. September 2018)
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3957281784
• Größe und/oder Gewicht: 21,1 x 3 x 27,9 cm

Hinweis: Von diesem Buch wurde mir vom Verlag Knesebeck ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!