Eigentlich bin ich ja kein großer Freund von Kochbüchern von Bloggerinnen und Bloggern, aber hier, bei dem Buch „Französisch Backen“ von Aurelie Bastian, mach ich eine Ausnahme. Nicht nur, weil die Rezepte sehr authentisch wirken, sondern auch weil ich vor einigen Jahren – es war 2013 – dort erstmals Kontakt mit Madeleines hatte. Die Formen, die ich mir für dieses Rezept gekauft hatte, habe ich noch immer und mein Kommentar zu ihrem Rezept steht auch noch dort am Blog 🙂
Die französische Backkunst ist weltberühmt – wer kennt nicht Croissant, Baguette oder eben die Madeleines. Dabei ist diese sehr von Wiener Bäckern beeinflusst, nicht umsonst ist die „Viennoiserie“ nicht nur in Frankreich der Begriff für feine Backwaren. In Frankreich war es der Wiener August (oder Auguste) Zang, der – branchenunkundig, aber motiviert – in Paris den ersten Dampfbackofen in Betrieb nahm und die „Wiener Kipferl“ dort buk.
Aus diesen entstand dann das Croissant während Zang schon wieder zurück in Wien war und dort in den Revolutionsjahren die Zeitung „Die Presse“ gründete. Die gibt’s, wie das Croissant, noch heute.
Mein persönlicher Bezug ist – wie hier am Blog schon öfter erwähnt – mein Vater. Gelernter Bäcker war er ein großer Freund des Plunderteiges im Speziellen und des süßen Gebäcks im Allgemeinen. Diese Zuneigung habe ich geerbt und in einigen Rezepten wie den Semmeln oder den Topfenkolatschen erfolgreich umgesetzt und weitergeführt.
Das große „Geheimnis“ der französischen Küche und damit auch der Backkunst ist Butter. Die recht radikale Erhöhung der Buttermenge war es auch, die aus August Zangs Kipferl das französische Croissant werden ließ und auch dieses Buch ist dank der Butter nicht geeignet, seinen Schatten kleiner zu machen 😉
Basierend auf verschiedenen Grundmassen wie Brandteig, Briocheteig, verschiedenen Mürbteigvarianten und mehr gibt’s in der süßen französischen Bäckerei eine fast unüberschaubare Menge von Rezepten. Dazu noch mindestens nochmal soviele regionale Spezialitäten die es schon lange vor der „Viennoiserie“ gab kann man wählen zwischen Canneles, Buche de Noel, Eclairs, Far Breton, Saint Honore, Tropezienne, Paris-Brest, Galettes und Gateaus aller Art, Croquembouche, uvm.
Wem das nicht reicht, der kann sich in der französischen Brotwelt verlieren wo Baguettes, Pain de champagne, Pain couronne und noch viele andere warten.
Kurz: „Leben wie Gott in Frankreich“ hat viel mit der französischen Küche zu tun…
Die Autorin, Aurelie Bastian, ist eine in Deutschland lebende Französin. Aurelie hat nach einiger Zeit in Deutschland die Leckereien ihrer Kindheit so sehr vermisst, dass sie begonnen hat dieses selbst zu backen. Auf Basis der Rezepte ihrer Mutter (bei starker Reduktion der Fettmengen) hat sie sich das Backen autodidaktisch beigebracht.
Nach einiger Zeit begann sie dann darüber in ihrem Blog www.französischkochen.de zu bloggen (wo ich 2013 ja auf Aurelie stieß) und schließlich auch zu schreiben. Dieses und mittlerweile drei weitere Bücher sind aus dieser Leidenschaft entstanden.
So ist dieses Buch auch eine Rezeptsammlung einer französischen Hausfrau im besten Sinne. Sie sind auf einfache Zubereitung getrimmt und, ganz dem Zeitgeist entsprechend, kalorienreduziert. Ich bin kein großer Freund einer solchen Reduktion und halte den an sich hohen Fettgehalt der französischen Backwaren für deren notwendige Basis, aber Aurelie hat das nicht zu weit getrieben. Und sie verwendet Butter, nicht irgendwelches Ersatzfett…
Der Aufbau folgt daher ebenfalls den Bedürfnissen des zu-hause-backens und beginnt, nach einer kurzen persönlichen Einleitung von Aurelie, mit „Tipps und Tricks“. Einer Sammlung von Erklärungen und Grundlagen, die für Anfänger sehr hilfreich und auch für Anfänger verständlich formuliert sind.
Darauf folgen die Rezepte, die alle mit großen Foto des fertigen Gebäcks, einer gut verständlichen Anleitung mit Zutatenliste und einer kurzen persönlichen Geschichte dazu gegliedert sind. Vorsicht bei so manchen Zeitangaben ist allerdings geboten – da merkt man dann doch den Unterschied zwischen einer Bloggerin und einem Backprofi – manche Angaben sind widersprüchlich und ungenau. Aber mit etwas Bauchgefühl und einen kurzen Blick auf ihren Blog geht das auch ganz gut.
Besonders nett: Wenn gewisse Allergene nicht enthalten sind, steht das dabei – es gibt auch einige glutenfreie Rezepte in diesem Buch!
Die Kapitel teilen sich in Frühstück, Patisserie, Kaffeezeit und besondere Anlässe. In letzterem finden sich dann auch einige aufwändigere Rezepte, in ersterem auch einige Brot und Gebäckrezepte.
Den Anfang diese Woche machen Clafoutis (Seite 135). Ausgesprochen „Klafuti“ kommt dieses sehr einfache Bauerngericht aus der ehemaligen französischen Region Limousin in Zentralfrankreich. Gibt es die Region Limousin seit 2016 politisch zwar nicht mehr, den Clafoutis gibt’s weiterhin.
Der Name „Clafoutis“ leitet sich von „clafir“ ab, was soviel wie „ausfüllen“ bedeutet. Damit wird vermutlich auf den sehr flüssigen Teig, ähnlich einem Palatschinkenteig, Bezug genommen, der über die Kirschen in einer Auflaufform gegossen wird und diese so ausfüllt. Der Clafoutis ist demnach auch ein Mittelding zwischen einem Auflauf und einem Kuchen und von eher fester Konsistenz.
Im Original werden die Kirschen nicht entsteint, damit die austretende Flüssigkeit den Clafoutis nicht verwässert. Da ich hier auch für meinen Sohn gebacken habe und er mit Kirschkernen nicht zurechtkommt habe ich die Kirschen entkernt. Außerdem habe ich von den 120g Mehl aus dem Buch 60g durch Kastanienmehl ersetzt (wird auch im Buch als Mehlvariante vorgeschlagen) und die restlichen 60g ein glutenfreies Kuchenmehl genommen. Damit ist der Clafoutis glutenfrei und auch Daniel kann ihn genießen.
Ingredients
- 3 Stück Ei Größe M
- 60 g Zucker Staubzucker oder feiner Backzucker
- 1 Messerspitze Vanille
- 1 Prise Salz
- 60 g Kastanienmehl
- 60 g Mehl Kuchenmehl glutenfrei
- 225 ml Milch kalt
- 1 Schuss Kirschbrand optional
- 400 g Kirschen
- Butter für die Form
- Mehl für die Form
Kurzanleitung
- Den Backofen auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen. Wenn man mag: Die Kirschen entsteinen.
- Die Eier mit dem Zucker, der Vanille und dem Salz gut verrühren und leicht aufschlagen. Das Mehl und die Milch esslöffelweise bzw. schluckweise klumpenfrei unterrühren. Den Kirschbrand, wenn gewünscht, am Schluss unterrühren.
- Eine passende Auflaufform buttern und mehlen und die Kirschen darin verteilen. Den Teig darübergießen. Der Teig sollte so hoch stehen dass die Kirschen gerade noch rausschauen.
- Im vorgeheizten Backrohr in 30 bis 40 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Form im Ofen um 180° drehen, damit der Clafoutis gleichmäßig durchgebacken wird.
Die Tropézienne (Seite 148), auch St. Tropez Kuchen genannt, schließt die Woche ab. Diese Torte ist in den 1950ern vom polnischstämmigen Bäcker Alexandre Micka erfunden worden. Als er seine Bäckerei in St. Tropez eröffnete verband er den traditionellen französischen Brioche mit einer Füllung aus Vanille- und Zitronencreme nach einem Rezept seiner Großmutter.
Der Zufall wollte es, dass zu derselben Zeit Brigitte Bardot in St. Tropez den Film „Und immer lockt das Weib“ drehte. Micka wurde engagiert das Catering für die Filmcrew zu übernehmen. „BB“ war von der Tropézienne hingerissen und schlug vor, den Kuchen nach der – damals noch völlig unbekannten – Stadt zu benennen.
Ich habe mich hier an das Rezept aus dem erwähnten Buch gehalten und lediglich das Orangenblütenwasser – hatte ich keines – durch Grand Marnier – hatte ich – ersetzt. Von der Creme bin ich sehr angetan, beim Brioche werde ich aber beim nächsten Mal ein anderes Rezept verwenden. Hier ist mir deutlich zu viel Germ drin. Und deutlich zu wenig Butter.
Aber wenns schnell gehen soll, ist das Rezept vollkommen in Ordnung – vom Kuchen ist nichts übrig geblieben.
Ingredients
Für den Briochekuchen
- 220 ml Milch Vollmilch
- 30 ml Grand Marnier Original: Orangenblütenwasser
- 500 g Mehl 700
- 60 g Zucker feiner Backzucker
- 60 g Butter kalt, gewürfelt
- 40 g Germ frisch
- 1 Stück Ei Größe M
- 1 Stück Eigelb zum bestreichen
- 2 EL Milch zum bestreichen
- 50 g Hagelzucker zum bestreuen.
Für die Patisseriecreme
- 250 ml Milch Vollmilch
- 4 Stück Eigelb
- 30 g Vanillezucker
- 1 TL Speisestärke
- 9 g Gelatinepulver
- 20 g Wasser zum auflösen der Gelatine
Für die Meninguemasse
- 150 g Zucker
- 32 g Wasser
- 50 g Eiweiß
Kurzanleitung
Für den Brioche
- Die Milch leicht erwärmen und die Germ darin auflösen. Den Grand Marnier und das Ei dazugeben und mit dem Schneebesen etwas verquirlen. Das Mehl mit dem Zucker vermischen und alles zusammen in der Küchenmaschine 3 Minuten verkneten bis eine klebrige, relativ feste Masse entsteht.
- Die kalten Butterwürfel dazugeben und den Briocheteig solange kneten, bis eine glatte, leicht glänzende Kugel entstanden ist. Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und zu einer glatten Kugel formen. Diese Teigkugel zugedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen Ring oder eine Springform mit einem Durchmesser von 20cm buttern und daraufsetzen. Den Teig in den Ring/die Springform legen und zugedeckt nochmal bei Raumtemperatur 20 Minuten gehen lassen.
- In den Ofen auf der untersten Ebene ein Backblech mit 500ml Wasser darin geben und den Ofen auf 185° Umluft vorheizen.
- Nach der Gehzeit den Brioche mit dem mit der Milch verquirlten Eigelb bestreichen und mit dem Hagelzucker großzügig bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für die Füllung
- Zuerst die Patisseriecreme herstellen: Dazu die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Vanillezucker solange schlagen bis die Masse hellgelb und cremig wird. Die Stärke dazugeben und durchmixen. Die heiße Milch zu der Eigelbmischung geben, verrühren und die Masse zurück in den Topf geben. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse eindickt. Das Gelatinepulver in dem Wasser auflösen, mit ein paar Esslöffeln der heißen Creme verdünnen und die verdünnte Stärke zur Creme geben. Gut verrühren und die Creme auskühlen lassen.
- Nun die Meringuecreme: Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf aufkochen bis eine Temperatur von 117° erreicht ist (zum Messen ein Zuckerthermometer verwenden). Wenn der Zucker 110° Grad erreicht hat, das Eiweiß aufzuschlagen beginnen. Wenn der Zucker die 117° erreicht hat, diesen über den Schüsselrand zum Eiweiß fließen lassen. Nicht direkt auf das Eiweiß gießen, es könnte gerinnen. Die Masse noch 4 Minuten weiterschlagen.
- Die Meringuemasse in der Patisseriecreme unterheben und diese Creme Chiboust mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit Frischhaltefolie so bedecken, dass die Folie auf der Oberfläche der Creme aufliegt.
Fertigstellen
- Den ausgekühlten Brioche mit einem Brotmesser in drei gleich hohe Teile schneiden. Die Schnittflächen mit Milch befeuchten und die Creme Chiboust mit einem Dressiersack mit breiter Tülle auf den Boden und das Mittelstück aufgeteilt gleichmäßig aufdressieren.
- Den Kuchen zusammensetzen und mindestens 40 Minuten kalt stellen. Ich empfehle aber, den Kuchen mehrere Stunden zu kühlen bevor er serviert wird.
Den Abschluss machen die Madeleines (Seite 105), die ich bereits mehrmals erwähnte. Dieses Rezept ist eine vergleichsweise schnelle, einfache Variante dieses französischen Feingebäcks aus Sandmasse. Schnell und einfach ist nicht als Nachteil zu verstehen: Sie schmecken frisch aus dem Ofen ausgezeichnet und sind im Vergleich zu den mit Nougatcreme gefüllten aus der Küche von Frederic Bau oder jenen mit einer Vanillecreme zum Tunken von Jean Michel Raynaud mit wesentlich weniger Aufwand machbar.
Mittlerweile recht bekannt ist, dass diesem Gebäck in Marcel Prousts „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ ein literarisches Denkmal gesetzt wurde. In diesem Werk ruft eine in Tee getunkte Madeleine die Erinnerung an die Kindheit des Erzählers wach.
Nach dieser Episode ist der sogenannte Madeleine-Effekt benannt, bei dem durch einen bestimmten Geruch oder Geschmack plötzlich eine ganz bestimmte Erinnerung wach gerufen wird.
Wichtig ist, dass die Madeleines innen sehr weich bleiben und vor allem die charakteristische „Beule“ bilden. Diese Beule wird erreicht, indem der fertige Teig einige Zeit im Kühlschrank gekühlt wird. Der Temperaturunterschied beim Backen zwischen dem kalten Teig und dem heißen Ofen erzeugt diese Ausbuchtung. Auch die Form macht eine Madeleine aus, daher empfehle ich die Anschaffung von guten Madeleine-Formen.
Für ein feines Aroma sorgen bei Aurelie Zitronenschale oder Bergamotte. Ich habe mich für Grand Marnier entschieden
Ingredients
- 80 g Butter geschmolzen, abgekühlt
- 2 Stück Ei Größe M
- 85 g Zucker fein
- 1 EL Honig
- 110 g Mehl Typ 480 glatt
- 1 TL Backpulver
- 20 ml Grand Marnier optional
Kurzanleitung
- Die Eier mit dem Zucker und dem Honig mit dem Rührbesen des Handmixers oder der Küchenmaschine solange schlagen, bis die Masse hellgelb wird.
- Das Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Masse sieben. Mit einem Schneebesen untermischen. Die geschmolzene Butter und den Grand Marnier dazugeben und verrühren.
- Den Teig eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Backofen rechtzeitig auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig nach der Kühlzeit kurz verrühren und leicht mit Butter gefettete Madeleineformen zu zwei Dritteln damit füllen.
- Die Temperatur des Ofens auf 180° Ober/Unterhitze reduzieren und die Madeleines in 12 bis 13 Minuten backen bis die Ränder goldbraun werden. Etwas abkühlen lassen und frisch genießen.
Notes
Ich habe aus diesem Buch verschiedene Rezept aus der „süßen Ecke“ gebacken. Sie alle sind gut gelungen, die Anleitungen führen zielsicher zum Ergebnis. Diese Rezepte sind von allem Ballast aber auch von Finessen befreit und absolut tauglich für Anfänger. In Verbindung mit den Tipps und Tricks am Beginn des Buches, kann sich der ambitionierte Anfänger, die ambitionierte Anfängerin furchtlos auf die französische Bäckerei stürzen. Bei so manchen Zeitangaben ist allerdings etwas Vorsicht geboten – siehe oben.
Die wenigen Brot- und Gebäckrezepte sind ebenso einfach und anfängertauglich. Allerdings wird man mit einem ganzen Würfel Germ auf 500g Mehl kein echtes französisches Baguette erhalten. Aber eine nette Beilage zum Grillen „auf die Schnelle“ geht sich aus.
Die Zutaten stellen keine Herausforderung dar, aufpassen muss man wie üblich bei den Typenbezeichnungen vom Mehl, diese folgen der deutschen Klassifizierung.
Insgesamt ein Kochbuch, das seine Herkunft nicht verleugnen kann und es auch nicht tut. Haushaltstaugliche Rezepte mit mir zu wenig Butter und zu viel Germ, aber für Anfänger und vor allem Anfänger in der französischen Bäckerei durchaus geeignet, da die Rezepte recht gelingsicher sind.
Die Frau des Rezensenten?
Elisa war ganz angetan von den Clafoutis, hatte wie ich zu viel Germ und zu wenig Butter in der Tropezienne und war mit den Madeleines sehr zufrieden – wohl weil ich mit etwas Grand Marnier „nachgeholfen“ habe. Für sie ist der Vorteil, dass die Rezepte sehr schnell gehen und vergleichsweise wenig Aufwand verursachen von wesentlich höherem Gewicht als für mich, von daher ist ihre Meinung von Aurelies Backbuch höher. Aber auch ihr fehlt Butter…
Die Kosten für die Rezepte hielten sich in Grenzen, damit war sie in ihrer Rolle als Finanzministerin sogar sehr zufrieden.
„Technische“ Daten
- Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
- Verlag: Südwest Verlag; Auflage: 2 (20. März 2017)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3517095332
- Größe und/oder Gewicht: 21,5 x 1,9 x 26,5 cm
Erhältlich ist dieses Buch beim Buchhändler in ihrer Nähe oder im Onlinehandel.
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir von der Verlagsgruppe Random House Gmbh. ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
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