Die Tropézienne, auch St. Tropez Kuchen genannt, ist in den 1950ern vom polnischstämmigen Bäcker Alexandre Micka erfunden worden. Als er seine Bäckerei in St. Tropez eröffnete verband er den traditionellen französischen Brioche mit einer Füllung aus Vanille- und Zitronencreme nach einem Rezept seiner Großmutter.
Der Zufall wollte es, dass zu derselben Zeit Brigitte Bardot in St. Tropez den Film „Und immer lockt das Weib“ drehte. Micka wurde engagiert das Catering für die Filmcrew zu übernehmen. „BB“ war von der Tropézienne hingerissen und schlug vor, den Kuchen nach der – damals noch völlig unbekannten – Stadt zu benennen.
Der Film war der internationale Durchbruch für die damals 22jährige Bardot, der Kuchen der Grundstein für eine noch heute bestehende Bäckereikette und beides gemeinsam einer der Gründe für den rasanten Aufstieg von St. Tropez zu einem DER Urlaubsorte.
Das Originalrezept wird streng gehütet und es gibt viele verschiedene Varianten für diesen Kuchen. Eine davon stammt von Aurelie Bastian, die dieses Rezept in ihrem Buch „Französisch Backen“ vorstellt. Das Rezept ist von der schnelleren Sorte mit eher viel Germ – ideal also, wenn man sich kurzfristig zum Backen entschließt. 🙂
Die Füllung bei Aurelie ist eine Crème Chiboust, eine Mischung aus Patisseriecreme mit einer Meringuemasse. Das gibt der Creme dann ausreichend Stabilität, damit alles auch dort bleibt wo es hingehört.
Ich habe mich hier an das Rezept aus dem erwähnten Buch gehalten und lediglich das Orangenblütenwasser – hatte ich keines – durch Grand Marnier – hatte ich – ersetzt. Von der Creme bin ich sehr angetan, beim Brioche werde ich aber beim nächsten Mal ein anderes Rezept verwenden. Hier ist mir deutlich zu viel Germ drin. Und deutlich zu wenig Butter.
Aber wenns schnell gehen soll, ist das Rezept vollkommen in Ordnung – vom Kuchen ist nichts übrig geblieben.
Ingredients
Für den Briochekuchen
- 220 ml Milch Vollmilch
- 30 ml Grand Marnier Original: Orangenblütenwasser
- 500 g Mehl 700
- 60 g Zucker feiner Backzucker
- 60 g Butter kalt, gewürfelt
- 40 g Germ frisch
- 1 Stück Ei Größe M
- 1 Stück Eigelb zum bestreichen
- 2 EL Milch zum bestreichen
- 50 g Hagelzucker zum bestreuen.
Für die Patisseriecreme
- 250 ml Milch Vollmilch
- 4 Stück Eigelb
- 30 g Vanillezucker
- 1 TL Speisestärke
- 9 g Gelatinepulver
- 20 g Wasser zum auflösen der Gelatine
Für die Meninguemasse
- 150 g Zucker
- 32 g Wasser
- 50 g Eiweiß
Kurzanleitung
Für den Brioche
- Die Milch leicht erwärmen und die Germ darin auflösen. Den Grand Marnier und das Ei dazugeben und mit dem Schneebesen etwas verquirlen. Das Mehl mit dem Zucker vermischen und alles zusammen in der Küchenmaschine 3 Minuten verkneten bis eine klebrige, relativ feste Masse entsteht.
- Die kalten Butterwürfel dazugeben und den Briocheteig solange kneten, bis eine glatte, leicht glänzende Kugel entstanden ist. Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und zu einer glatten Kugel formen. Diese Teigkugel zugedeckt bei Raumtemperatur 40 Minuten gehen lassen.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen Ring oder eine Springform mit einem Durchmesser von 20cm buttern und daraufsetzen. Den Teig in den Ring/die Springform legen und zugedeckt nochmal bei Raumtemperatur 20 Minuten gehen lassen.
- In den Ofen auf der untersten Ebene ein Backblech mit 500ml Wasser darin geben und den Ofen auf 185° Umluft vorheizen.
- Nach der Gehzeit den Brioche mit dem mit der Milch verquirlten Eigelb bestreichen und mit dem Hagelzucker großzügig bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr 25 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für die Füllung
- Zuerst die Patisseriecreme herstellen: Dazu die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Vanillezucker solange schlagen bis die Masse hellgelb und cremig wird. Die Stärke dazugeben und durchmixen. Die heiße Milch zu der Eigelbmischung geben, verrühren und die Masse zurück in den Topf geben. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse eindickt. Das Gelatinepulver in dem Wasser auflösen, mit ein paar Esslöffeln der heißen Creme verdünnen und die verdünnte Stärke zur Creme geben. Gut verrühren und die Creme auskühlen lassen.
- Nun die Meringuecreme: Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf aufkochen bis eine Temperatur von 117° erreicht ist (zum Messen ein Zuckerthermometer verwenden). Wenn der Zucker 110° Grad erreicht hat, das Eiweiß aufzuschlagen beginnen. Wenn der Zucker die 117° erreicht hat, diesen über den Schüsselrand zum Eiweiß fließen lassen. Nicht direkt auf das Eiweiß gießen, es könnte gerinnen. Die Masse noch 4 Minuten weiterschlagen.
- Die Meringuemasse in der Patisseriecreme unterheben und diese Creme Chiboust mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit Frischhaltefolie so bedecken, dass die Folie auf der Oberfläche der Creme aufliegt.
Fertigstellen
- Den ausgekühlten Brioche mit einem Brotmesser in drei gleich hohe Teile schneiden. Die Schnittflächen mit Milch befeuchten und die Creme Chiboust mit einem Dressiersack mit breiter Tülle auf den Boden und das Mittelstück aufgeteilt gleichmäßig aufdressieren.
- Den Kuchen zusammensetzen und mindestens 40 Minuten kalt stellen. Ich empfehle aber, den Kuchen mehrere Stunden zu kühlen bevor er serviert wird.
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