Der Big Mac von Mac Donalds ist für viele in Österreich, zumindest aus meiner Generation der 70er Kinder, der erste Kontakt zum typischsten amerikanischen Fast Food gewesen. Die Rede ist natürlich vom Hamburger oder kurz Burger.
Cheeseburger, Hamburger, Mac Chicken oder Mac Country, zu Anfang zum Mitnehmen noch in dicken Styroporschachteln verpackt. Viel Auswahl gabs anfangs nicht, aber einer der Burger stand über allen anderen – der Big Mac. Zu Weihnachten gabs von dem noch eine Spezialversion mit Speck drin.
Und an dem Big Mac war vieles außergewöhnlich oder zumindest für meinen von der Wiener und Böhmischen Küche geprägten Gaumen – Gulasch, Semmelknödel, Schnitzel und Erdäpfelsalat – sehr ungewöhnlich. Da war die „Semmel“. Sehr weich, kein bißchen knusprig und obendrauf sogenannter „Sesam“, was immer das sein soll… Dann das Fleischlaberl. Dünnes, pures Rindfleisch ohne eingeweichter Semmel, Petersilie oder anderen Gewürzen und von Ei keine Spur. Schmelzkäsescheiben und Eisbergsalat, Gurkerl und Zwiebel kannte ich natürlich, das alles in auf einmal in der Hand zu halten und von alldem auf einmal abbeissen zu können war aber dann doch was anderes.
Kurz: Ich war sehr schnell dem Burger im Allgemeinen und dem Big Mac im Speziellen verfallen und mangels Vergleich dachte ich sehr lange, dass alle Burger der Welt so oder so ähnlich schmecken.
Jetzt, viele Jahre später und nach vielen Jahren des Lernens was das Kochen und Grillen betrifft, habe ich meinen Horizont, auch was Burger betrifft, sehr stark erweitert. Die Brötchen – dass die „Buns“ heißen weiß ich mittlerweile auch – werden selbst gebacken. Das Fleisch selbst faschiert und die Patties – so heißen die Fleischlaberl nämlich – werden mit mindestens 125g wesentlich dicker als bei Mac Donalds gefertigt. Schmelzkäse kommt nicht mehr drauf, es darf dann schon guter Cheddar, Gouda oder Gorgonzola sein. Und so weiter, und so fort…
Nun aber hat mich die Nostalgie gepackt und ich habe mich daran gemacht, meinen „Erstkontakt“ neu zu beleben. Der Big Mac wird nachgebaut! Dabei geht’s um den tatsächlichen Nachbau, also den wirklichen Geschmack des Big Mac zu erleben und nicht den Big Mac zu verbessern. Also dünnes Fleisch und Schmelzkäse.
Das Original
Zuerst mal die Recherche und die startet bei einem kleinen Fenster an einem nicht mehr ganz so kleinen Häuschen mit einem riesigen „M“ an einem langen Masten. Ein Big Mac wird gekauft und zwecks „Recherche“ zerlegt und verspeist. Dabei fällt gleich wieder auf, wie dünn das Fleisch ist.
Genauer ist es roh ca. 45g schwer und damit ein Zehntel eines amerikanischen Pfundes. Mc Donalds nennt das das „10:1“, dass also aus einem amerikanischen Pfund Rindfleisch 10 Burgerpatties hergestellt werden. Das Fleisch selbst ist eher nicht vom besten Teil des Rindes geschnitten worden. Trocken – wohl auch der geringen Dicke geschuldet – ist es auch eher geschmacklos und „breiig“. Eindeutig die Schwachstelle des Big Mac!
Der Käse ist als nächstes interessant. Es ist eindeutig Schmelzkäse, aber keiner der so dünn zerfließt wie es manche „Scheibletten“ tun, aber auch keiner, der sich so endlos zieht wie ich es bei guten Schinken-Käse Toasts so liebe (Wer die Discothek „Sachs“ in Altlichtenwarth im Weinviertel in den 90ern kannte, weiß was ich meine…). Laut Mc Donalds Homepage handelt es sich um eine „Cheddar-Schmelzkäsezubereitung“. Wahrscheinlich produktionsbedingt ist der Käse aber UNTER dem Fleisch und damit nicht gut geschmolzen sondern vom heißen Fleisch gerade mal angeschmolzen – obwohl es bei mir Standard ist, den Käse am Griller auf dem und in das Fleisch schmelzen zu lassen, werde ich das hier ebenso machen. Der Geschmack und insbesondere der „Biss“ von dem ungeschmolzenen Käse ist typisch für den Mc Donalds Big Mac.
Der Salat ist nicht weiter besonders. Eisbergsalat in Streifen geschnitten, an dem wird’s nicht scheitern. Interessant sind die Zwiebelwürfel. Die Homepage schreibt, dass es sich um de- und rehydrierte Zwiebeln handelt. Also getrocknete Zwiebeln, die vor Ort wieder rehydriert werden.
Die Gurkerl! Die scheiden seit jeher die Mc Donaldsianer in zwei Gruppen: Die die es aus dem Burger kletzeln und wegwerfen und die, die ohne diesem Gurkerl keinen Cheeseburger runter bekommen. Es sind aber keine normalen Essiggurkerl sondern mit Dill sauer eingelegte Gurkerl. Mal sehen.
Das Brötchen bzw. der Bun. Ein gut an den Schnittflächen getoastetes, weiches Sesambrötchen mit süßlichem Geschmack, sonst aber eher unauffällig. Zwar besser als alle Supermarkt-Buns, die es mittlerweile gibt, trotzdem aber nach dem Fleisch die zweite Anpassung die ich vornehmen werde. Ich werde da meine eigenen Buns backen.
Und dann die Sauce. Die geheime Sauce, die den Big Mac erst zum Big Mac macht.
Nun, so ein großes Geheimnis ist die Sauce nicht mehr. Mayonnaise, Gurkenrelish und Senf sind die Basis, Zwiebelpulver, Kurkuma und Würzessig geben Farbe und Geschmack. Und natürlich Zucker für die Süße dieser Sauce. Aber kein Ketchup. Für die leicht rosa Färbung sorgt im Original Zuckercouleur oder Paprikapulver. Die Rezepte, die sich im Internet finden basieren alle mehr oder weniger auf diesen Zutaten, eine komplette Zutatenliste für die Big Mac Sauce gibt’s sogar auch zu finden seit Mc Donalds selbst die Sauce kurzzeitig in Australien in den Handel brachte.
Aber zumindest der Teil stimmt: Ohne diese Sauce gibt’s keinen Big Mac.
Soweit die Recherche, jetzt der praktische Teil – der Nachbau der Bestandteile.
Gehen wirs in derselben Reihenfolge an und beginnen wir mit dem Fleisch. Das war ja eine der Schwachstellen des Originals. Ich habe ein schönes Stück heimische Steakhüfte bekommen und selbst faschiert. Ich habs nicht allzu fein mit der 2,5mm Scheibe faschiert um etwas „Biss“ zu behalten. Meine Buns sind größer als die von Mc Donalds, daher habe ich die Menge von den 45g hochgerechnet und Patties mit 75g und 13cm Durchmesser mit meiner Burgerpresse fabriziert. Die musste ich dabei „auf Anschlag“ dünn stellen und den Pattie zweimal, um 180° gedreht, pressen damit er gleichmäßig dünn wird. Damit das Fleisch beim Grillen nicht zerfällt habe ich es auch eingefroren. Bei Mc Donalds wird ja nicht über Feuer gegrillt sondern mit heißen Platten wie in einem Toaster gebraten, ich nutze da aber schon meinen Gasgriller dafür 🙂
Der Käse ist ein „ordinärer“ Cheddar-Schmelzkäse von Rupp – das sitzt und passt für den Big Mac Nachbau.
EDIT: Und ich habs nicht bemerkt – im Original ist nur eine Käsescheibe drin. Und zwar unten. Danke an Werner Prokoph für den Hinweis, das wird mit dem nächsten Mal korrigiert!
Beim Salat ein Bio-Eisbergsalat – ebenso einfach und unkompliziert. Geschnitten wird der Salat in feine Streifen, wichtig ist hier die Frische des Salates, er soll wirklich schön knackig sein.
Die Zwiebelwürfel sind eine kleine Herausforderung. Im Big Mac vom M ist der Zwiebel zwar recht knackig, aber ohne die typische Zwiebelschärfe. Die geht zwar mit sautieren bzw. dünsten weg, dann ist der Zwiebel aber auch nicht mehr knackig. Mc Donalds verwendet ja getrocknete und wieder rehydrierte Zwiebeln, die gibt’s zwar auch zu kaufen aber da ich ja mit frischen Zutaten arbeite und die Logistik zwischen meiner Küche und meinem Balkon, wo der Griller steht, keine Dehydrierung zur Reduktion der Transportkosten erforderlich macht, muss eine andere Lösung her. Gefunden hab ich die Lösung in einem meiner Italien-Kochbücher: Den gewürfelten Zwiebel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schärfe geht raus, der Zwiebel bleibt aber brauchbar knackig, vorausgesetzt er wird dann sofort verarbeitet.
Die Gurkerl sind von Felix – eine Firma mit einer interessanten Geschichte, die ist aber wie beim seligen Baumax-Selfman eine andere Geschichte… – und noch nicht das Gelbe vom Ei. Es fehlt Dille. Ich suche noch nach Alternativen im Handel, aber ich spiele mit dem Gedanken, die Gurkerl selber einzulegen. Hier sind die Gurkerl nur ein kleiner Mangel und tun ihre Sache brauchbar gut.
Das Brötchen bzw. der Bun, die zweite echte Schwachstelle des Orignials nach meiner Meinung. Hier kommen meine eigenen zum Einsatz, die auch groß genug sind, dass der Mittelteil für den Big Mac rausgeschnitten werden kann und kein zweites Brötchen geopfert werden muss. Diese Buns sind – nicht nur nach meiner Meinung – richtig, richtig gut!
So, und jetzt die Sauce! Mein erster Versuch mit einem Internetrezept vor einigen Jahren war schon ganz brauchbar, aber nur brauchbar. Miracel Whip, Ketchup und French Dressing haben eine Sauce ergeben, die so aussieht und so riecht wie die vom Big Mac, aber im Geschmack doch deutlich abweicht. Der nächste Versuch mit einem anderen Rezept war schon wesentlich näher dran mit Mayonnaise, Gurkenrelish, Senf, geriebenem Zwiebel und Maggiwürze war schon ganz nah dran. Der geriebene Zwiebel machte das aber recht bitter und die Maggiwürze stach unangenehm im Nachgeschmack heraus. Ich hab da ein wenig dran gebastelt und Senf und Zwiebel durch Senfpulver und Zwiebelpulver ersetzt, was die Sauce auch gleich gut eindickt und das Xanthan obsolet wird. Statt Maggi kam Worcestershiresauce dazu und mit ein wenig Chardonnayessig kommt die leichte Säure dazu. Diese Sauce im Kühlschrank noch ein paar Stunden durchziehen lassen und das passt!
Die Gurkerl hab ich auf diesem Gruppenbild vergessen, aber rechtzeitig bemerkt und beim Zusammenbau dann noch dazugetan…
Der Zusammenbau!
78 Jahre nach der Eröffnung des ersten Mc Donalds Restaurants in San Bernardino in Kalifornien durch Richard (Dick) und Maurice (Mac) McDonald kommt nun der Big Mac in Mödling bei Wien von meinem Grill am Balkon.
Wie beim Burgerbrater werden die einzelnen Zutaten abgewogen bzw. abgezählt und so vorbereitet, dass mit dem fertigen Fleisch der Big Mac ruck zuck zusammengebaut werden kann. Dafür den Burgerbun quer in drei Drittel teilen, den Salat frisch schneiden, den gut getrockneten Zwiebel und die Gurkerl sowie zwei Fleischscheiben und zwei Scheiben Cheddarschmelzkäse vorbereiten. Die Salzmühle geht auch noch mit.
Mit der Zutatenplatte geht’s auf den Balkon zum gut vorgeheizten Gasgrill. Natürlich geht’s auch auf einem Holzkohlengrill, in der Pfanne geht’s nur mit ein wenig Sauerei in der Küche. Es muss nämlich richtig heiß sein! Der Gasgrill mit sehr gut vorgeheizten Gußrosten ist da meiner Meinung nach ideal, damit das Fleisch eine feine Kruste bekommt und dennoch nicht so lange auf dem Feuer bleiben muss, dass es nur noch als Schuheinlage durchgeht. Das Motto ist „schnell und heiß“.
Also rauf mit den gefrorenen Fleischscheiben aufs Höllenfeuer, leicht salzen und nach etwa 3 Minuten vorsichtig wenden. Während das Fleisch brät die Schnittflächen der Brötchenscheiben auf dem heißen Rost etwa 30 Sekunden rösten, die mittlere Brötchenscheibe von beiden Seiten rösten. Nun auf den Boden und auf eine Seite des Mittelteiles des Brötchens je zwei gute Teelöffel Sauce streichen, Zwiebelwürfel darauf streuen und gut mit Salat belegen. Auf den Salat je drei Gurkerlscheiben legen. Jetzt der Käse drauf und darauf dann erst das Fleisch.
Hier das Ganze in Bildern:
Vorsichtig zusammendrücken und fertig ist der Homemade Big Mac!
Manöverkritik
Ergebnis der ganzen Prozedur ist ein Burger, der wirklich genauso schmeckt wie das Original. Dank des besseren Fleisches und Burgerbrötchens schmeckts feiner (Fleisch) bzw. nicht so letschert (Bun) aber der Geschmack und das Gefühl im Mund ist absolut authentisch. Wer jetzt noch eine übliche „Taktik“ von kleineren Mäulern als meinem beim Genuss verfolgen möchte, bei der zuerst der obere Teil mit dem mittleren Brötchenscheibe als „Boden“ gegessen wird und danach erst der untere Teil, kann das hier dank der unüblichen Positionierung des Käses unter dem Fleisch auch tun…
Was ich beim nächsten Mal – und es wird ein nächstes Mal geben – anders machen werde ist, dass ich das Fleisch noch gröber faschiere. Hier beim Anschnitt sieht man deutlich, dass das bei mir wesentlich feiner ist als beim Original. Dank des wesentlich besseren Fleisches ist das aber kein echter Mangel.
Und ganz zum Schluss noch eine Danksagung:
Und zwar geht mein Dank an das Unternehmen McDonald’s, die mir mit ihren Restaurants und Burgern Ende der 80er die kleine Welt im Wiener Hinterland, nah am eisernen Vorhang, wo ich aufwuchs, größer gemacht haben. Der Big Mac war mein erster Schritt heraus aus der ländlich-dörflichen Enge in die Welt hinein und der Beginn eines – noch andauernden Prozesses – der mich dazu bringt, neuem gegenüber aufgeschlossen-neugierig zu sein und nicht ablehnend-ängstlich. Und das betrifft bei mir nicht nur die Kulinarik!
Ingredients
- 150 g Rindfleisch faschiert und zu zwei Patties gepresst und tiefgekühlt
- 1 Stück Burgerbun
- 1 Portion Big Mac Sauce
- 1 Scheiben Cheddar Schmelzkäse
- 20 g Zwiebel gewürfelt
- 25 g Essiggurkerl idealerweise mit Dill
- 20 g Eisbergsalat grob gehackt
Kurzanleitung
- Die Zwiebelwürfel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut trocknen.
- Den Burgerbun quer in drei Drittel teilen, den Salat frisch schneiden, den gut getrockneten Zwiebel und die Gurkerl sowie zwei Fleischscheiben und zwei Scheiben Cheddarschmelzkäse vorbereiten.
- Den Grill gut vorheizen und die beiden Fleischscheiben von jeder Seite etwa 3 Minuten grillen. Leicht salzen. Während das Fleisch brät die Schnittflächen der Brötchenscheiben auf dem heißen Rost etwa 30 Sekunden rösten, die mittlere Brötchenscheibe von beiden Seiten.
- Nun auf den Boden und auf eine Seite des Mittelteiles des Brötchens je zwei gute Teelöffel Sauce streichen, Zwiebelwürfel darauf streuen und gut mit Salat belegen. Auf den Salat je drei Gurkerlscheiben legen.
- Auf die untere Brötchenscheibe die Cheddar-Schmelzkäsescheibe legen.
- Eine Fleischscheibe auf den Schmelzkäse, die zweite Fleischscheibe auf die Gurkerl des mittleren Brötchenteiles legen. Den Mittelteil des Burgers auf den unteren Teil stapeln, den Deckel drauflegen und leicht andrücken.
Notes
Big Mac Sauce
Burgerbuns
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
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