Nach einigen Jahren der Übung und mit nun auch einiger Erfahrung mit Sauerteigen habe ich mein Lieblings-Burgerbrötchenrezept jetzt auch in einer Variante eben mit Weizensauerteig gemacht.
Damits auch optisch einen Unterschied gibt, hab ich die hier länglich geformt um damit meinen Lieblingsburger von früher, den McCountry vom goldenen M nachbauen zu können.
Was macht ein Burgerbrötchen aus?
Oder: Was ist der Unterschied zwischen einem Burgerbun und einem Semmerl oder Weckerl wie wir es kennen?
Der hervorstechendste Unterschied ist, dass beim Burgerbrötchen die Kruste völlig fehlt. Der „Bun“ ist weich und fluffig, eine Semmel ist rösch und knusprig. Außerdem ist der Bun meist süßlich und geschmacklich weniger dominant, wie es eine gute Semmel sein sollte.
Auch ist ein Burgerbrötchen sehr elastisch und kann Flüssigkeiten wie Saucen oder Fleischsaft aufnehmen ohne dass es auseinanderfällt. Diese Elastizität ist auch hilfreich um einen Burger leicht quetschen zu können ohne dass beim Abbeißen alle Zutaten des Burgers rausgedrückt werden.
All das muss ein Bun können und dabei auch noch gut aussehen 🙂
Rezept
Hier nun das Rezept, das eine Abwandlung von diesem Rezept, das ohne Weizensauerteig auskommt.
Ingredients
Zutaten Poolish:
- 115 g Mehl 700 glatt
- 115 g Wasser leitungskalt
- 1 g Germ frisch
Weizensauerteig
- 50 g Weizensauerteig-Anstellgut frisch aufgefrischt
- 40 g Wasser zimmerwarm
- 50 g Weizenmehl 700 glatt
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- Weizensauerteig
- 570 g Weizenmehl 700 glatt
- 16 g Salz
- 390 g Milch kühlschrankkalt
- 20 g Olivenöl
- 30 g Zucker feiner Backzucker
Kurzanleitung
Poolish
- Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei ca. 22° für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
Weizensauerteig
- Das frisch aufgefrischte Weizensauerteig-Anstellgut mit dem Wasser gut verrühren und dann das Mehl klumpenfrei einrühren. Bei Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen bis es sich mindestens verdoppelt hat.
Hauptteig
- Die Milch in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und den Weizensauerteig und den Poolish darin etwas verrühren. Dann das Mehl des Hauptteiges und den Zucker dazugeben und 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen.
- Dann das Salz dazugeben und den Teig auf mittlerer Stufe kneten. Dabei das Öl langsam dazugießen. In etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen aber recht weichen Teig verkneten.
- Den Teig aus der Knetschüssel in eine leicht geölte Teigwanne oder ein passendes flaches Gefäß mit Deckel geben und 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten.
- Teiglinge von je ca. 110g abstechen und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden. Die runden Teiglinge leicht bemehlt 20 Minuten rasten lassen.
- Dann die Teiglinge zu länglichen Wecken formen, auf Backpapier ablegen und flach drücken. Zugedeckt bis zur 3/4 Gare gehen lassen. Das dauerte bei Raumtemperatur bei mir 45 Minuten.
- Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. "Springt" der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
- Die Teiglinge mit Wasser gut besprühen und mit Weizengrieß bestreuen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden. Das Messer dazwischen immer wieder in kaltes Wasser tauchen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 190° Ober/Unterhitze und viel Dampf ca. 18 Minuten backen.
- 3 Minuten vor Schluss den Dampf ablassen damit die Brötchen ein wenig Farbe bekommen. Dabei aber nicht zu knusprig backen, die Brötchen sollen weich sein.
- Aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser besprühen. In einem Korb oder ähnlichem mit einem trockenen Tuch abdecken und auskühlen lassen.
Notes
Anleitung
Für dieses Rezept verwende ich zwei Vorteige, einen Poolish und einen Weizensauerteig. Für den Poolish am Vortag die Germ im Wasser auflösen und dann das Mehl klumpenfrei einrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur 8 bis 12 Stunden bzw. über Nacht reifen lassen. Der Poolish ist reif, wenn er an der Oberfläche von feinen Bläschen durchzogen ist.
Für den Weizensauerteig zuerst das Anstellgut auffrischen, damit der Weizensauerteig ausreichend Triebkraft bekommt. Mit diesem frisch aufgefrischten Anstellgut dann den Weizensauerteig zubereiten. Auch hier das Anstellgut mit dem Wasser gut verrühren und dann das Mehl klumpenfrei einrühren. Der Weizensauerteig ist fertig, wenn er sich mindestens verdoppelt hat und ein kleines Stück davon in einer Wasserschüssel nicht untergeht sondern schwimmt. Die Dauer ist von der „Kraft“ des Anstellgutes und der Raumtemperatur abhängig. Bei mir dauerts ca. 4 bis 6 Stunden.
Sind die Vorteige fertig, kann der Hauptteig zubereitet werden. Dafür die kühlschrankkalte Milch in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und mit einer Teichspachtel den Poolish und den Weizensauerteig etwas darin verrühren. Das Mehl und den Zucker dazugeben und 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen.
Das Salz dazugeben und auf mittlerer Stufe weiterkneten. Dann das Öl dazugeben – wer ein wenige experimentieren will kann da auch andere Öle wie Nussöl (oder für ganz Mutige: Kernöl) nehmen – und auf mittlerer Stufe in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen aber sehr weichen Teig kneten.
Den Teig jetzt aus der Knetschüssel in eine leicht geölte Teigwanne geben. Wer keine Teigwanne hat kann auch jedes andere flache Gefäß mit Deckel nehmen. Eine rechteckige Bratenpfanne tuts da auch.
Dort jetzt 3 Stunden reifen lassen. Während dieser Reife alle 45 Minuten von allen Seiten dehnen und falten. Das gibt dem Teig mehr Stabilität und Lockerheit. Dafür den Teig mit feuchten Händen an einer der vier Seiten greifen und hochziehen. Den hochgezogenen Teig über den restlichen Teig klappen und das auf den weiteren drei Seiten wiederholen.
Ist der Teig reif, diesen in Stücke zu je ca. 110g teilen. Diese Teigstücke jetzt zu runden Kugeln schleifen und leicht bemehlt unter einem Tuch 20 Minuten rasten lassen.
Aus diesen Kugeln nach der Rastzeit längliche Wecken formen. Ich mach das auf die selbe Art in der ich die großen Brote forme mittels einer Art Naht auf der Unterseite.
Diese Brötchen jetzt auf Mehl flachdrücken und mit der Naht nach unten auf Backpapier ablegen. Dort folgt jetzt – bedeckt mit einem Tuch – die letzte Reife, die Stückgare. Diese geht bis zur 3/4 Gare, bis also die Teiglinge bei einem Druck mit dem Daumen die Delle nur mehr langsam wieder schließen/heben. Dabei nicht ungeduldig sein, bei mir dauerte das je nach Raum- bzw. Teigtemperatur 45 bis 60 Minuten.
Rechtzeitig den Ofen auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen. Wer einen Backstein hat kann den gerne benutzen, das sorgt für noch mehr Volumen. In diesem Fall den Stein auch mit aufheizen.
Wenn die Teiglinge jetzt ofenreif sind, diese gut mit Wasser besprühen und mit Weizengrieß bestreuen. Der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden und mitsamt dem Backpapier in den Ofen geben – „einschießen“ sagt man dazu. Wichtig ist noch, jetzt ordentlich Dampf zu erzeugen. Die Brötchen sind ja schon besprüht, jetzt kann man mit der Wasserspritze auch noch ein paar Mal die Ofenwände innen besprühen.
Im Ofen für insgesamt ca. 18 Minuten backen. Die Brötchen sollen rund aufgehen, aber nicht zu stark bräunen. Keinesfalls sollen sie eine harte Kruste bekommen, darum den Dampf erst ganz zum Schluss, etwa 3 Minuten vor Backende – ablassen indem man die Ofentüre öffnet.
Die fertig gebackenen Buns aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und in einem Korb oder ähnlich luftdurchlässigem Behältnis mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.
Um die Buns einzufrieren diese nicht vollständig auskühlen lassen sondern noch leicht warm in Tiefkühlsäcken schnell einfrieren. Wer eine Schnellfrostfunktion auf seinem Tiefkühler hat kann die dafür nutzen.
Zum Auftauen die tiefgekühlten Brötchen mit Wasser befeuchten und bei 180° ein paar Minuten aufbacken. Einfach auftauen lassen geht aber natürlich auch.
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