Der Flammkuchen oder Flammekuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass bzw. Lothringen und hat seinen Namen von seinem ursprünglichen Zweck: Er diente nämlich zur Prüfung ob die Temperatur fürs Brot backen im Backofen passt. Und weil da zuweilen noch die letzten Flammen vom Holz loderten erhielt dieses Probestück den Namen Flammkuchen.
Backwerke dieser Art gibt es überall, wo Brot gebacken wurde. Das bekannteste ist wohl die Pizza aus Neapel bzw. Italien, aber auch Österreich hat mit dem „Feuerfleck“ ähnliches zu bieten.
Für den Elsässer Flammkuchen wird typischerweise ein sehr dünn ausgerolltes Teigstück mit Schmand, Speck und Zwiebeln belegt und bei großer Hitze kurz knusprig gebacken.
Ich mach das nicht viel anders, bei mir kommt aber noch etwas Lauch zu den Zwiebeln und am Schluss noch frischer Kerbel drauf.
Schmand
Das ist etwas, das es bei uns in Österreich im Handel nicht oder nur selten gibt. Der Schmand oder Schmant ähnelt einem stichfesten Sauerrahm, hat aber mit 20 bis 29% einen fast doppelt so hohen Fettanteil.
Eine einfache und preisgünstige Lösung ist, Sauerrahm mit Mascarpone und Creme Fraiche 100:100:80 zu mischenDamit kommt man ohne komplizierte Einkaufstouren auch an etwas Vergleichbares 🙂
Zubereitung
Zuerst brauchts den Teig. Ich hab mein Teigrezept vom Plötzblog von Lutz Geißler. Dieser Teig braucht zwar einen Vorteig und eine lange Reife, dafür kommt er mit wirklich sehr wenig Germ aus.
Daher schon zwei bis drei Tage im Voraus den Vorteig anrühren und bei Raumtemperatur etwa 20h reifen lassen. Dann für den Hauptteig alle Zutaten samt dem Vorteig in der Küchenmaschine gut auskneten bis sich der Teig von Topfrand und -boden löst.
In einer leicht geölten Schüssel den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen und dann 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in drei Teile teilen und rund schleifen. Das ist nicht für die Teigspannung wie bei Semmeln erforderlich, aber es erleichtert das spätere Ausrollen.
Für die Creme je 50g Sauerrahm und Mascarpone mit 40g Creme fraiche gut verrühren und wenn man mag etwas salzen.
Jetzt einen der Teige zu einem Rechteck von 30x40cm sehr dünn ausrollen und mit der Creme bestreichen.
Mit fein geschnittenen Zwiebeln – ich hab wie gesagt noch etwas Lauch dazugemischt – und in feine Streifen geschnittenem Bauchspeck bestreuen.
Bei 350° auf einem gut vorgeheizten Backstein einschießen und etwa 3 bis 4 Minuten backen. Ich verwende dafür meinen Pizzaofen, der diese Temperaturen erreicht, da das die meisten Haushaltsöfen nicht schaffen auf einem bei maximaler Temperatur vorgeheizten Backstein – ohne gehts nicht! – ein paar Minuten länger backen. Da hier etwas Germ im Spiel ist, geht das auch ganz gut.
Dabei aber nicht aus den Augen lassen, der Flammkuchen verbrennt sehr leicht. Mein erster hat sich im Pizzaofen buchstäblich in Asche verwandelt….
Rausnehmen und noch mit frischen Kräutern nach Wahl bestreuen. Ich mag Kerbel sehr gern. Wer mag kann noch mit Pfeffer nachwürzen.
Wenn man alles richtig gemacht hat, gibts eine knusprige Köstlichkeit, die so dünn ist, dass man durch sieht:
Rezept
Ingredients
Vorteig
- 100 g Wasser Leitungskalt
- 100 g Mehl 700 glatt
- 0,1 g Germ frisch
Hauptteig
- Vorteig
- 215 g Mehl 700 glatt
- 85 g Wasser Leitungskalt
- 6 g Salz
Creme
- 50 g Sauerrahm
- 50 g Mascarpone
- 40 g Creme fraiche
- Salz optional
Belag
- 50 g Lauch
- 150 g Zwiebeln in Ringe geschnitten
- 150 g Bauchspeck in dünne Streifen geschnitten
- Kerbel zum Bestreuen
- Pfeffer optional, zum Bestreuen
Kurzanleitung
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur 20h reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten samt dem Vorteig in der Küchenmaschine gut auskneten bis sich der Teig von Topfrand und -boden löst. In einer leicht geölten Schüssel den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und dann 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Am Backtag den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, in drei Teile teilen und rund schleifen.
- Für die Creme den Sauerrahm mit der Mascarpone und der Creme fraiche gut verrühren und wenn man mag etwas salzen.
- Einen der Teige zu einem Rechteck von 30x40cm sehr dünn ausrollen und mit der Creme bestreichen. Mit in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln, Lauch und in dünne Streifen geschnittenem Bauchspeck bestreuen.
- Pizzaofen: Bei 350° auf einem gut vorgeheizten Backstein einschießen und etwa 3 bis 4 Minuten backen.
- Haushaltsofen: Einen Backstein bei maximaler Temperatur sehr gut vorheizen und den Flammkuchen auf dem Stein backen bis er sehr knusprig ist. Die Dauer hängt von der Leistungsfähigkeit des Ofens ab – beobachten!
- Aus dem Ofen nehmen und mit frischen Kräutern nach Wahl bestreuen bzw. nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
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Bautrockner
Der Artikel über Flammkuchen ist wirklich informativ und lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen! Ich finde die Herkunftsgeschichte faszinierend und die Zubereitungsweise klingt köstlich. Hast du eventuell Tipps zur Zubereitung, um den perfekten Flammkuchen zu kreieren?
Dietmar
Das mit der Perfektion ist so eine Sache – schwer zu erreichen und noch schwerer zu halten. 🙂
Ich bin noch auf dem Weg, aber neben dem Backstein ist die richtige Dicke des Teiges meiner Meinung nach am Wichtigsten.
Dünn und knusprig ist mein Ziel, es soll ja keine Pizza werden.
Ralph
Servus – ich bin in der Nachbarschaft zum Elsass aufgewachsen. Flammkuchenteig mit oder ohne Hefe, daran scheiden sich die Geister. Ich bin bei der Fraktion ohne Hefe. Aber auch mit ist eine lange Gare unüblich. Das Geheimnis ist einfach der Schmand mit frischen Zutaten vom Markt – Frühlingszwiebeln, junger Lauch, durchwachsener Speck, gestoßener Pfeffer – Kerbel ist eher unüblich, eher ein neumodischer Trend. Traditionell ist Schnittlauch. Schmand mische ich immer mit Crème fraîche, es soll nicht zu sauer sein, dazu ein junger, spritziger Weißer aus dem Elsass oder den Vogesen, der die Säure bringt – Riesling, Pinot Blanc, mein Favorit: Muscat, traditionell im Frühherbst ein Federweißer auf den Weinfesten, die im Elsass und den Vogesen ein Erlebnis sind.
LG Ralph
Dietmar
Hallo Ralph,
Danke für die authentischen Tipps!
Was den Schmand betrifft: Den gibts bei uns in Österreich nicht zu kaufen – zumindest nur in sehr speziellen Geschäften. Ich habe daher eine Annäherung versucht. Den Kerbel musste ich als halber Kärntner einfach draufgeben 🙂
Beim Wein trifft der Muscat jedenfalls den Geschmack meiner Frau, eine lokale Spezialität aus Wien – der „Gemischte Satz“ – passt aber auch hervorragend.
Schöne Grüße aus Österreich!
Dietmar